Лучшая сталь для филейного ножа

Содержание

Процесс выбора ножевого изделия для той или иной цели это всегда сложная и ответственная задача. Выбирая нож для повседневного использования, для охоты, для самообороны и т.д., прежде всего, Вы должны ознакомиться с определенными особенностями формы, конструкции, длинны, а также нюансами относительно эксплуатации подобных ножевых изделий. В данном контексте не исключение и группа, так называемых, филейных ножей.

Основное предназначение филейного ножа – качественное и быстрое отделение рыбного филе от костей, а также его нарезка на куски различного размера. Наиболее востребован филейный нож естественно среди рыболовов (и любителей, и профессионалов), ведь что может быть вкуснее собственноручно пойманной, разделанной и приготовленной рыбы. Также филейные ножи незаменимы на кухне любой домохозяйки и в ресторанном бизнесе, ведь с их помощью можно быстро и красиво нарезать рыбные кусочки, порадовав близких и гостей не только отменным вкусом блюда, но и эстетикой кухонного искусства. Все эти преимущества использования филейного ножа Вы получите в том случае, если сможете правильно подобрать для себя режущий инструмент.

Особенности филейного ножа — все секреты

При выборе филейного ножа подход к данному процессу должен быть основательным – необходимо учитывать все факторы, которые могут повлиять на качество и результативность эксплуатации инструмента. Неправильно выбранный нож для снятия филе может не только не упростить процесс разделки, но и привести к ряду неудобств – увеличенная длительность или низкая эстетичность и качество разреза филейной части, повышенный риск пораниться и т.д. Выбирают филейные ножи, как правило, мужчины, женщинам априори сложнее оценить качество стали и заточки.

И так, выбирая филейный нож, обязательно обращайте внимание на следующие его особенности:

Лезвие ножа для снятия филе должно быть узким и длинным . Стандартно производители филейных ножевых изделий изготавливают модели с диной клинка от 10 до 23 сантиметров, среди которых наиболее распространены — лезвия длинной 10, 15, 19 и 23 см. Длинна лезвия определяет удобство и скорость снятия филе в зависимости от размера рыбы. Естественно, чем больше размер рыбины, тем больше должна быть длинна лезвия филейного ножа для того чтобы равномерно снять филе по все ширине добычи. Так, например, для снятия филе речной щуки или крупного лосося идеально подойдет филейный нож с длинной лезвия 23 см, а для разделки молодого карпа, окуня, трески лучше выбрать модель с диной клинка 15 см. Опытные пользователи и ножевые мастера отмечают, что наиболее оптимальная длинна лезвия ножа для отделения филе — 19 см. Такой нож позволяет быстро и качественно справляться с разделкой достаточно крупной и мелкой рыбы, затрачивая при этом минимум усилий и времени. Часто филейный нож с длинной клинка 19 см. эксперты называют универсальным разделочным инструментом, идеально подходящим для разнообразного применения.

Сталь, из которой изготовлено лезвие ножа для снятия рыбного филе, должна быть нержавеющей и высокого качества , поскольку ножевое изделие постоянно будет контактировать с влажной средой, что быстро вызывает коррозийные процессы. Практически все филейные ножи изготавливаются из нержавейки, однако вопрос заключается в качестве и марке стали, которую не всегда указывают на клинке. При выборе ножа для снятия рыбного филе отдавайте предпочтение моделям, где указанна марка стали и можно ознакомиться с ее эксплуатационными характеристиками или же экземплярам от известных фирм, которые зарекомендовали себя на рынке как добросовестные и ответственные производители.

Гибкость лезвия – одна из важнейших характеристик ножа для снятия филе, которая определяет качество, удобство и длительность данного процесса . Уровень гибкости клинка прямо пропорционален его толщине, то есть, чем тоньше лезвие, тем оно более гибкое. Особенно важны характеристики гибкости для филейных ножей с коротким клинком из-за того, что они предназначены для выделки мелкой рыбы, где потребуется делать менее глубокие и более тонкие разрезы, а также более крутые повороты ножа. По мере увеличения длинны лезвия увеличивается и его толщина, однако гибкость его не должна снижаться. В идеале филейный нож должен гнуться в обе стороны на 2-3 см.

Форма и материал, из которого изготовлена рукоять, определяют удобство эксплуатации филейного ножа , а также предотвращают возникновение дискомфорта и болевых ощущений в запястье и руке при длительном использовании и риск травмирования. Прежде всего, материал рукояти должен быть очень качественным и устойчивым к коррозии, ведь изделие будет постоянно находиться во влажной среде. Выбирая материал рукояти можно отдать предпочтение натуральной древесине, которая отличается высокой прочностью и эргономичностью, однако подобный выбор имеет один существенный недостаток – высокие показатели скольжения, особенно если руки разделывающего мокрые. Также древесина впитывает запах рыбы, что также может быть отрицательным фактором для многих покупателей. Не возникнет подобных проблем с рукоятями из пластика или экологичес4ки чистой резины. Подобные рукоятки надежно фиксируются в руке, не скользят, не впитывают запахи, устойчивы к механическим повреждениям и коррозии. Конечно же, при выборе конкретной модели важно не только ознакомиться с характеристиками материала рукоятки, но и подержать изделие в руке, что бы оценить его удобство и эргономичность.

Отличительной особенностью филейного ножа является угол его заточки . Для любого филейного ножа этот показатель должен составлять 25 градусов, при этом способ заточки также отличается особой технологией. Поэтом доверять заточку филейного ножа лучше профессионалам.

Высококачественные филейные ножи от известных ножевых производителей Вы можете приобрести в интернет-магазине Ножевой. Наши предложения отличаются доступной ценой политикой для любого клиента, а профессиональные консультанты подберут наиболее подходящую модель. Приобретайте лучшие филейные ножи в магазине Ножевой.

Универсальных режущих инструментов человечество еще не придумало, поэтому быстро разделать рыбную тушку и идеально нарезать филе получится только специальным приспособлением. В стандартные кухонные наборы филейный нож входит далеко не всегда, из-за этого не каждой хозяйке посчастливилось испробовать изделие в действии. Между тем, при необходимости часто и помногу филетировать рыбу без его помощи обойтись сложно. Как выглядит такой нож, чем он отличается от аналогов, как его правильно выбрать, подскажет собранный в статье материал.

Назначение и отличительные особенности

Филейник представляет собой узкий длинный клинок. Его отличительная особенность в способности гибкого лезвия легко проходить по хребту, костям, сухожилиям. Наличие серрейторной заточки на филейном ноже для разделки рыбы упрощает обработку хвоста и плавников.

Основное назначение этого режущего инструмента:

отделение филейного мяса от хребта или кожи;
обработка большого количества тушек.

Применяют его также для нарезки продукта тонкими слайсами. Филейные ножи пользуются спросом у поваров-сушистов, с их помощью процесс приготовления блюд японской кухни значительно упрощается.

Крайне узкая функциональность филейника отличает его от привычных аналогов, которыми можно нарезать, чистить и выполнять ряд других операций. У такого инструмента, в противовес обычному кухонному ножу, острое окончание клинка, необходимое для удобства осуществления тонких надрезов кожи вдоль тушки. Повышенное внимание уделяется также его режущим способностям. Рукоять стандартно снабжена упорной площадкой, предусмотренной для указательного пальца, место ее расположения – точка соединения с клинком. Филейники, аналогично стандартным моделям ножей, могут быть со складным или фиксированным клинком, также встречаются разновидности электроинструмента.

Основные составляющие изделия

Как и любой другой режущий инструмент, филейник имеет две основные составляющие: клинок и рукоять. При выборе хорошего ножа для разделки рыбы на филе следует обращать внимание на материалы, из которых изготовлены обе части, – они должны дополнять друг друга.

Клинок

Клинок имеет равномерную удлиненную форму. Острие прямое или немного загнуто вверх. Длина варьируется от 10 до 25 см, что объясняется необходимостью работать с рыбой разного размера. Небольшие лезвия прекрасно режут маленькие филейные кусочки, для разделки крупной рыбы используют удлиненные варианты.

При выборе клинка обращают внимание на эластичность материала. Более гибким ножом удобно обрабатывать мягкое филе, а широким лезвием – отделять рыбную вырезку от костей. Стандарт толщины клинка – от 0,5 до 1,5 мм, ширины – 25 мм. Оптимальный угол заточки – 15 градусов, но встречаются изделия с углом в 25°.

Максимально подходящие материалы для лезвия:

сталь 95х18, имеющая высокие показатели устойчивости к коррозии, гибкости и прочности;
сталь 65х13, способная длительное время сохранять необходимый угол заточки.

Часто пользователи выбирают нож для рыбы из дамасской стали. Материал характеризуется высокой прочностью, при этом – низкой устойчивостью к коррозии.

Главные критерии при выборе многофункционального клинка:

Длинное и гибкое лезвие.
Способность длительное время поддерживать должный уровень заточки.

Для гибкости лезвия применяют цельный кусок особой стали. Клинок должен пройти закалку с использованием добавок, повышающих свойства прочности и упругости, что убережет режущую часть от поломки.

Рукоять

Важная функциональная составляющая ножа – рукоять – должна иметь удобную форму и помещаться в ладони повара. Наличие ограничителя в месте соединения с клинком позволяет уберечь пальцы от соскальзывания в процессе филирования рыбы.

К материалу, из которого изготавливается рукоятка, выдвигаются определенные требования. Он должен быть:

прочным;
нескользящим;
не впитывающим влагу;
легко отмывающимся.

Самыми популярными вариантами являются пластик, резина и дерево, каждый из них имеет свои преимущества и недостатки.

Материал	Плюсы	Минусы
Пластиковая основа	гигиеничен; имеет небольшой вес; представлен в разнообразной цветовой гамме.	В мокром состоянии поверхность скользкая.
Резиновая основа	широкий выбор оттенков; высокая прочность; мокрая рукоять не скользит в ладони.	Не найдено.
Деревянная основа	эстетичный внешний вид; нескользящая поверхность.	При разделке рыбы клинок вбирает запах и нуждается в тщательном уходе.

Иногда для изготовления рукояти используют бересту. Работа таким ножом осложняется необходимостью дополнительного ухода и возможным сползанием обмотки к лезвию. При разделке рыбы частицы кожи могут забиваться в резные элементы рукоятки. Невычищенный нож будет хранить неприятный запах.

Ножны

Представляют собой функциональный аксессуар. Их часто используют рыбаки, которые разделывают ножами добычу на месте улова. При выборе этого аксессуара следует обращать внимание на основные критерии:

Прибор хорошо сидит в чехле и не выскальзывает из него.
Материал, из которого изготовлены ножны, гигиеничен, не впитывает запах и легко отмывается.

В ножны помещают только сухой и чистый филейник.

Особенности электрических моделей

При необходимости обработки большого количества рыбы используют электрические приспособления. Такие изделия без лишних усилий проникают в тушку, экономя время и силы пользователя. Рынок предлагает широкий выбор моделей, которые стандартно отличаются способом потребляемой энергии. Существуют приборы, работающие от стандартной бытовой электросети, аккумулятора (в том числе автомобильного – для этого изделие должно быть укомплектовано специальными клеммами) или 12 вольтового прикуривателя. Последние заслужили статус «лучшие для рыбалки».

Отличительная особенность многих электрических моделей в возможности замены лезвий. Клинок же у таких ножей зачастую зубчатый, что осложняет их заточку в домашних условиях. Электрическая модель станет находкой и для обычных хозяек, которым важна скорость приготовления пищи.

Советы по выбору

При выборе филейного ножа для рыбы стоит обратить внимание на следующие критерии:

При изготовлении клинка должна быть использована прочная сталь, имеющая повышенную устойчивость к коррозии, длительно сохраняющая заточку.
Рукоятку следует выбирать из нескользящих материалов, не впитывающих запахи.
Оптимальная длина клинка зависит от размеров тушки. Правило простое: нож должен быть в 1,5 раза длиннее рыбы. Для изделия универсального назначения подойдет 19 сантиметровое лезвие.
Оптимальная форма ножа – длинная и узкая.
Клинок должен обладать хорошей гибкостью, что определяется путем отгибания острия на 2-3 см.

В дополнение к филейнику нередко выбирают ножны, изготовленные из качественного материала, а также точилку для обеспечения продолжительной службы лезвия. Вполне логично, что подобный комплект не может стоить дешево. Чтобы не наткнуться на подделку, приобретать изделие рекомендуется только в специализированных точках.

Рейтинг производителей

Выбирая качественный филейный нож, во внимание берут и страну производства. Самыми популярными считаются режущие инструменты японских брендов, выполненные из высокопрочных материалов. За это они ценятся на профессиональной кухне. Цена японских изделий соответствует их качеству. Почетное второе место присвоено финским ножам. Страна славится производством кухонных и походных моделей, в которых прекрасно сочетаются качественное лезвие и нескользящая рукоятка. Финские производители предлагают большой выбор филейников, которые удобно использовать на рыбалке. Не уступают своим соперникам и французские фирмы. Их преимуществами являются применение прочной стали и изготовление складных моделей.

Япония

Высокопрочное профессиональное лезвие – главная характеристика японского ножа для рыбы. Оно может быть заточено с одной или двух сторон. Для придания надежности классическому клинку его изготавливают из твердой сердцевины с последующим ее дополнением мягким металлом. За основу берут высокоуглеродистую сталь. Среди лучших японских производителей:

Клинки фирмы Kasumi славятся своей оригинальной отделкой, которая имитирует удары молотка кузнеца. Такие выемки не только украшают нож, но и позволяют воздуху проникать между частями продукта, что увеличивает скорость нарезания. Мясо или рыба в процессе не прилипают к лезвию. Компания выпускает несколько линий, которые почти не уступают друг другу. Вся продукция фирмы изготовлена с применением 32 слойной дамасской стали. Стоимость стартует от 5 тысяч рублей.

Ножи Deba ничуть не хуже своих соперников. Закалка стали происходит таким же образом, как и у бренда Kasumi. Отличительной чертой является толщина лезвия в 10 мм. Рукоятка имеет овальную форму, лезвие изогнутое, заточенное под 15 градусов. Современные технологии в производстве профессиональных приспособлений запатентовали новую разновидность стали – MBS-26, которая представлена в модельном ряду Masahiro. Цена на изделия колеблется от 4 000 рублей.

Самые популярные ножи для рыбы у компании Yanagiba. Они стали классикой в традиционной японской кухне. В основе изделий молибден-ванадиевая сталь, которая не требует кропотливого ухода. Лезвие одностороннее. Стоимость – от 4,5 тысяч рублей. Некоторым моделям присвоен ценник в 7 тысяч.

Филейные ножи для рыбы марки Guito изготовлены из дамасской стали с обработкой кобальтом и молибденом. Отличительная особенность в выпуске клинков ручной работы. Цена на их изделия начинается от 8 тысяч рублей.

Финляндия

При производстве филейных ножей страна старается не уступать популярным японским предприятиям. Финские модели занимают средний ценовой сегмент. В разнообразие изготавливаемой продукции входят не только разделочные ножи, но и складные, походные варианты. Известными финскими производителями являются компании Marttiini и Rapala. Для создания своей продукции они используют нержавеющую сталь с хромово-молибденовым покрытием. Рукоятки пластиковые или резиновые. Такое сочетание делает приборы легкими и компактными. Их удобно использовать на рыбалке или в походе. Цена на товары этих производителей варьируется от 1,5 до 6 тысяч рублей.

Франция

Изготавливая профессиональные ножи для разделки рыбы, французы используют высокоуглеродистую или дамасскую сталь. Самая знаменитая фирма-производитель – Opinel. Компания славится своими прочными складными ножами. Преимущества их продукции:

компактное хранение;
клинок сделан из высококачественных материалов;
удобная деревянная рукоять;
надежная деревянная конструкция.

Еще одной знаменитой фирмой складных филейных ножей является компания Laguiole. Их изделия сравнивают с настоящими произведениями искусства. Повышенное внимание уделяется даже мелким деталям ножа. Основные материалы производства – нержавеющая сталь, никелированное серебро, натуральная древесина для рукоятки – можжевельник, палисандр, самшит. Ножи французского производства подделываются чаще остальных.

Оригинальный товар можно купить в небольших ремесленных поселениях. Цена на филейные режущие инструменты французского происхождения начинается от 1500 руб.

Видео

Востребованный прибор у рыбаков и охотников для разделки пойманной добычи – филейный нож. Он нашел свое место как у шеф-поваров, так и у обычных хозяек. Пользуются им в быту, как правило, не так часто, а по мере необходимости, когда нужно нарезать тонкими слайсами мясо, птицу, лосося при приготовлении бутербродов и прочих закусок.

Что такое филейный нож

Филейники – это отдельная категория и даже сфера с отдельными подгруппами. Нож обладает длинным и тонким лезвием, длина которого колеблется от 10 до 34 сантиметров. Разделяют три подвида ножа данного типа:

Кухонный филейный нож;
Приспособление для походов;
Складная конструкция.

Кухонные ножи имеют узкое, длинное лезвие и прямой обух. Рукоять у них, как правило, изготавливается из дерева или полимера. Прогиб клинка минимальный, поэтому им легко орудовать на обычной разделочной доске.

Рыбацкий или походный нож – целая эпопея с моделями различной конструкции. Они справляются с широким спектром задач. В природных условиях, например, рыбу нужно не только поймать, но и очистить, выпотрошить и только потом нарезать.

Отличительная особенность в клинке, в котором тупая сторона имеет толщину в 1,5 миллиметра. Лезвие у такого ножа должно легко сгибаться и быстро возвращаться в исходное положение. Острие чуть приподнято к верху (удобно при потрошении рыбы). В районе обуха у некоторых моделей имеются небольшие зазубрины для очистки рыбы от чешуи. Рукоятка, как правило, изготавливается из прорезиненного материала.

Складной нож для разделки рыбы на филе не пользуется особой популярностью. Его основное преимущество в эргономичности. Он не занимает много места, так как хранится в складном виде. Подходит для ежедневных нужд.

Какие виды филейных ножей бывают, какими характеристиками и особенностями обладают

Даже среди филейных ножей для рыбы имеются разновидности. Одними удобно разделывать рыбу, другие предназначаются для сервировки стола.

Для потрошения лосося подойдет прибор с резным или волнообразным клинком.

Отвечая на общий вопрос, каким ножом разделывать рыбу лучше, можно дать и обобщающий ответ:

Это изделие с узким, удлиненным лезвием. Для небольшой птицы и мелкой рыбы оптимальная длина клинка колеблется от 10 до 15 сантиметров. Универсальными считаются ножи, длина лезвий которых составляет 20 – 25 сантиметров. Для срезания мяса с кости лучше выбирать гибкие клинки, а прямые лезвия гораздо лучше проникают в труднодоступные места.

Критерии выбора материалов изготовления и производителя

Кроме длины и формы, существует ряд дополнительных рекомендаций, которые нужно учитывать при покупке прибора.

Для длинных и гибких клинков используют высокопрочный сплав стали особой закалки и с добавлением дополнительных компонентов. Именно вспомогательные материалы придают лезвию гибкость и прочность.
Самым слабым местом в любом ноже считается место соединения клинка и рукоятки. Потому, предпочтение лучше отдавать изделиям из цельного куска стали.
Добросовестные производители делают на своих изделиях гард – выступающую часть возле рукоятки. Это нужно для того, чтобы палец или рука не соскользнули на клинок.
Рукоятка должна быть выполнена из нескользящего и не впитывающего воду материала. Предпочтительнее два варианта – дерево с влагоотталкивающей пропиткой или матовая сталь.

Современные модели оснащаются полимерными держателями. Однако несмотря на развитые технологии и прочные составы, пластиковые изделия изнашиваются быстрее.

Какой нож для разделки рыбы выбрать, отталкиваясь от производителя? В мире ценятся изделия немецких и японских мастеров. К филейному ножу можно добавить финских и французских, а также шведских производителей:

Wusthof Classic – длина клинка около 18 сантиметров. Он идеален для разделки средней и крупной рыбы, потому в основном, используется промышленных масштабах. Лезвие изготавливается из закаленной стали с высоким содержанием углерода. Конструкция изделия позволяет полностью контролировать процесс с высокой точностью, Идеальная заточка не портится долгое время;

Среди шеф-поваров со всего мира любовью пользуются ножи японского производителя Global. Двусторонняя заточка, Идеальное сочетания высоких технологий, материалов и дизайна. В сплав стали добавлен ванадий и молибден. Японские ножи относятся к самой высокой ценовой категории, финские – к самой бюджетной.

При выборе следует обратить внимание на материал, который должен быть тонким. Но, одновременно с этим он должен быть достаточно жестким и устойчивым к коррозии. Эргономичный дизайн и конструкция. Рукоять не должна выскальзывать даже из мокрых рук.

Как правильно затачивать ножи

Оптимальный угол заточки филейного ножа – 15 градусов. Об этом нужно помнить, затачивая ножи собственноручно. Их точат при помощи специальных брусков, а также используя механическую или электрическую точилку.

Наиболее эффективным и подходящим не только для профи, но и новичкам является заточка ножей на бруске. Он бывает нескольких видов:

Природного происхождения;
Алмазный;
Керамический;
Японский водный камень.

Для начала подойдет обычный керамический брусок, продающийся в хозяйственных отделах магазинов. В идеале длина бруска должна превышать длину лезвия в 2 раза. При покупке следует обратить внимание на отсутствие дефектов в виде сколов и неровностей.

Цель любой заточки – вернуть остроту лезвия, для чего нужно будет снять определенный слой металла. Нож необходимо затачивать, сохраняя заданный угол наклона. Скольжение клинка вдоль всего бруска должно быть плавным.

Лезвие должно скользить по бруску начиная от рукояти и до кончика, и в обратном порядке. Всего требуется проводить по бруску около 40 раз. Появление частиц металла на краях лезвия говорит о том, что оно отшлифовалось.

По окончании шлифовки нужно провести доводку при помощи мусата, то есть выровнять лезвие. В действительности, правку следует проводить каждый раз перед началом работ и после их окончания.