Содержание
Чтобы получить коммерческое предложение, позвоните нам по телефону +7 (495) 745-01-41 или отправьте быструю заявку
Для продолжительного функционирования системы вентиляции общепита необходимо производить плановую чистку воздуховодов и основных узлов системы. Накопленные в течение нескольких лет отложения и нагар могут привести к нестабильной работе приточно-вытяжной системы. В результате в помещении будет создаваться нездоровый микроклимат как для посетителей, так и для персонала. Скапливаемые жировые и пылевые отложения могут привести к распространению бактерий и микроорганизмов, которые по системе воздуховодов разносятся по всему помещению.
Цена вентиляции (online-расчет)
Решения
Предусмотрены несколько вариантов систем вентиляции общепита в зависимости от специфики и рода деятельности.
Приточно-вытяжная система
Как правило, устанавливают приточно-вытяжную систему, используя моноблочные вентиляционные установки. В состав агрегата входит вентилятор, воздухонагреватель, фильтр и система автоматики. Для экономии электроэнергии (до 70-80%) в приточно-вытяжной системе используют рекуператор. За счёт конструкции теплообменника приточный воздух с улицы подогревается воздухом, удаляемым из помещения. На кухне обычно монтируются кухонные вентиляторы, которые располагаются на улице. Удаление воздуха происходит за счёт построения вытяжных зонтов в местах приготовления пищи совместно с жироулавливающими фильтрами, препятствующими возникновению на стенках воздуховодов и лопастях вентилятора жира и копоти. Объем вытяжного воздуха должен превышать общий объем приточного воздуха из помещения общепита. Если на кухне будет мангал, тогда используется схема с искрогазителем и теплостойким вентилятором.
Центральный кондиционер
Второй вариант построения приточно-вытяжной системы вентиляции – использование центрального кондиционера. Устройство центрального кондиционера позволяет одновременно организовать подачу свежего воздуха, вытяжку, охлаждение, увлажнение или нагрев. Корпус центрального кондиционера имеет слой тепло- и звукоизоляции, что позволяет поместить его в непосредственной близости от помещения общепита. Для нагрева воздуха можно использовать водяной воздухонагреватель, работающий от системы отопления, что позволяет значительно экономить потребление электроэнергии.
Современные предприятия общественного питания давно перестали быть местом, куда приходят только чтобы вкусно поесть. В стенах многочисленных кафе, ресторанов быстрого питания люди встречаются, общаются, организуют удаленные рабочие места, назначают деловые встречи. Главной задачей ресторатора, в этих условиях, становится организация в заведении уникального микроклимата, комфортных условий для каждого клиента. Реализация такой концепции ведения бизнеса невозможна без грамотной организации системы вентиляции.
Хороший воздухообмен в кухонном помещении — основное требование нормативов по охране труда персонала заведения. А если ресторан находится в жилом доме, от эффективности системы вентиляции зависит сам факт его существования.
Разрешение всех этих задач и является целью проектирования системы вентиляции. 
Требования к вентиляции в кафе
Согласно нормативной документации, для предприятий сферы общественного питания разработаны следующие санитарно-гигиенические требования, обязательные к исполнению:
- норматив по объему приточного чистого воздуха в расчёте на 1 посетителя — не менее 30 м. куб.;
- норматив по объему приточного чистого воздуха в расчёте на 1 курящего посетителя — не менее 100 м. куб.;
- норматив по объему приточного чистого воздуха расчёте на 1 работника — не менее 60 м. куб.;
- по периметру зоны для курения необходимо предусмотреть воздушную завесу для предотвращения попадания дыма в общеобменную систему вентиляции через щелевые распределители;
- вентиляционную систему санузла следует организовывать автономно от общеобменной;
- вентиляцию кухонных помещений разрешается объединять с общеобменной только в помещениях вместительностью не более 50 посадочных мест;
- вентиляцию в помещении ресторана организуют отдельно от вентиляции здания, в котором он находится;
- траектория движения приточного воздушного потока должна проходить в обход клиентской зоны;
- температурный режим в помещениях различного назначения и вместимости изменяется и регулируется посредством установки мультисплит- систем на несколько залов.
Аспекты проектирования вентиляции
Проектирование системы вентиляции на предприятиях общественного питания осуществляется на основании технического задания руководителя организации. Заказчик должен предоставить проектировщику техническую документацию и план здания, указать технические параметры предполагаемого к использованию оборудования горячего цеха, сообщить о режиме работы заведения и предполагаемой численности сотрудников.
Расчетная часть проекта системы вентиляции в ресторане составляется на основе следующих данных:
- числа посадочных мест в зале;
- схемы размещения гостей и сотрудников заведения по помещениям;
- количества сотрудников присутствующих в помещении одновременно;
- необходимости организации мест для курения;
- требований по поддержанию комфортного температурного режима;
- технических характеристик и интенсивности использования оборудования.
Вентиляция кафе в жилом доме
Открытие заведений сферы общественного питания в помещениях первого этажа многоквартирного жилого дома или в отдельно построенном здании, примыкающем к дому, разрешено при одновременном соблюдении следующих условий:
- заведение должно прекращать работу не позднее 23 часов;
- максимальная площадь помещения кафе — не более 250 м2;
- вместительность заведения — не более 50 посадочных мест;
- уровень выброса в воздух загрязняющих веществ, уровень шума и вибрации не должны превышать установленные нормы.
Особые требования предъявляются также и к организации вентиляции. Система вентиляции ресторана не должна подключаться с общедомовой. Запахи, дым, копоть и другие вредные выбросы должны выводиться посредством вытяжных устройств на крышу дома. В проект должны закладываться расходы на строительство отдельных вентиляционных шахт или достаточного количества воздуховодов. Коммуникации должны располагаться с торцевой части дома, не нарушать требования к архитектурному облику здания.
Схема вентиляции
Поддержание необходимых параметров воздухообмена в помещении ресторана достигается посредством сочетания двух типов вентиляционных систем: приточной и вытяжной. Естественные приточные отверстия (окна, двери) и механические устройства — вентиляторы, располагаются в нижней части помещения. А вытяжки — под потолком, в зоне циркуляции нагретого воздуха. Воздушные массы естественным образом смешиваются, более лёгкий горячий поток выталкивается в отверстия воздуховода.
Для небольших помещений достаточно установить вытяжной зонт или купольную вытяжку только в зоне готовки. Для больших помещений, потребуются отдельные устройства в зале для гостей.
Чтобы создать комфортный температурный режим, используют естественную вентиляцию в сочетании с климатическим оборудованием:
- канальный кондиционер;
- мультисплит-система на несколько помещений;
- тандем чиллер-фанкойл встроенные в отопительную систему.
Вентиляция кухни
Приток холодного чистого воздуха в помещение кухни организуется посредством общеобменной вентсистемы. В этом случае распределение поступающего воздуха и отвод отработанного происходит равномерно по всей площади помещения.
Для удаления горячих воздушных масс насыщенных парами жидкости, гари, мелкими частицами жира используют местные вентиляционные устройства — вытяжные зонты и укрытия. Они устанавливаются в кухне, непосредственно над нагревательными приборами для приготовления пищи (плитами, духовыми шкафами). Отвод нагретого загрязнённого воздуха производится по отдельным вентиляционным каналам горячего цеха. Вентиляционную систему кухни нельзя объединять с общей вентиляцией ресторана, из-за повышенного содержания в воздухе вредных веществ.
Установка вентиляции для кафе
Монтаж вентиляционного оборудования производится только после утверждения проекта и оформления паспорта вентиляционной системы. В этом документе отражены следующие данные: перечень устройств, входящих в вентсистему с указанием их технических особенностей, схема расположения узлов и агрегатов системы, результаты испытаний оборудования и замеров параметров. Наличие паспорта вентиляции свидетельствует о соответствии проектируемой системы нормативным требованиям по пожарной безопасности и санитарным нормам.
Для строительства ресторана можно использовать утверждённый ранее проект аналогичного по параметрам помещения.
При установке оборудования необходимо соблюдать следующие правила:
- работы по монтажу оборудования должны проводиться с соблюдением противопожарных норм;
- для сохранения максимального объёма приточного воздуха и исключения утечек, швы соединительных металлоконструкций должны быть герметичны;
- вентиляционные каналы должны быть изготовлены из жаропрочного материала, антикоррозионное покрытие выполняют красками с допустимыми показателями горючести;
- местные вентиляционные зонты оснащаются жироулавливающими фильтрами;
- на всём протяжении воздуховодов необходимо предусмотреть технологические люки для дальнейшего профилактического обслуживания;
- на вентиляторы необходимо устанавливать жирозащитные устройства;
- отвод отработанного воздуха по воздуховодам производится на крышу здания, чтобы не допустить попадания неприятных запахов в клиентскую зону;
- если прокладка вентиляционных каналов по фасаду здания запрещена, выходные отверстия располагают вывести вдоль стены, но если не представляется возможным, выходы вентканалов устанавливаются на земле, на расстоянии 25 метров от здания.
Вентиляция для кафе – очень важный аспект в правильном построении ресторанного бизнеса. Если создание вентиляционных систем квартиры или частного дома – вызывают оправданные сомнения, то для кафе это является необходимостью. Хорошие кухни, высококлассный персонал, изысканный интерьер – всё это может лишиться смысла, если кафе не будет снабжено качественной вентиляционной системой.
Вентиляцию кафе или ресторана можно разделить на два основных типа: вентиляция помещений, в которых готовится пища и вентиляция помещения для клиентов, гостей и администраторов.
Особенности системы вентиляции кафе и ресторанов
Вентиляция в ресторане является крайне важным элементом в построении комфортных условий для посетителей и персонала. Особо важным является рассмотрение требований и способов реализации вентиляции кухни, зала для посетителей, вентиляции горячих цехов предприятий общественного питания.
Вентиляция кухни
Проводя параллель между жилым помещением и рестораном, можно прийти к выводу, что на рынке бытовой техники массово распространены вытяжки для кухонь жилых помещений: квартир или домов. Учитывая метраж квартиры и, соответственно, объем воздуха в ней, становится очевидным, что объем воздуха в ресторане или кафе не настолько больше жилой площади, насколько интенсивнее происходит там приготовление пищи. Поскольку, во время приготовлений пищи, воздух насыщается концентрированным газом (не только пищевого характера, но и угарным газом), пропорции кислорода и азота в воздухе значительно снижаются. Обилие запахов в разы выше бытовой кухни. Для того, чтобы решить эту проблему, достаточно будет установить вытяжной тип зонта.
Как бы просто это не звучало, но на деле это получается сложнее, чем кажется – нужно выбрать правильный зонт, найти оптимальное место для него, наполнить зонт фильтрами, способными улавливать маслянистые частицы, рассчитать вытяжную систему.
Кроме того, вытяжной зонт решает одну проблему – выводит «отработанный» и «загрязненный» воздух из помещения. Также нужно решить вторую задачу – привлечь в помещение чистый воздух. Для притока кислорода из вне, используется общая система вентиляции.
Ниже, мы детально рассмотрим как реализовывается на практике вентиляция в ресторане. А теперь обсудим системы вентиляции в залах кафе и ресторанах.
Вентиляция зала и административного помещения
Требования к вентиляции гостевого зала особые. Во-первых, следует рассчитывать на курящих и некурящих посетителей. Если есть отдельно зал для курящих, то вентиляция должна гарантировать, что воздух в зале для некурящих не будет содержать табачный дым. Во-вторых, следует понимать, что гостевой зал может быть полностью заполнен людьми. Чтобы не получилось «эффекта общественного транспорта», вентиляция должна обеспечить приток нового воздуха объемом не меньше, чем объем отработанного.
Это можно реализовать благодаря приточно-вытяжным вентиляционным системам. Что касается кондиционеров, то они работают отдельно, автономно. Многие из владельцев ресторанов соглашаются включать кондиционирование в общий канал вентиляции, но это является ошибкой – посетителям зала воздух кажется свежим, но при этом он спертый. Вся причина в том, что кондиционер принимает отработанный воздух, старается фильтровать его, охлаждает и впускает в помещение. При этом вентиляция не справляется и приток нового воздуха ограничен.
С этими проблемами отлично справляются наборные приточно-вытяжные системы, а также моноблочные приточно-вытяжные системы.
Нормы и СНиПы
Занимаясь проектировкой вентиляции ресторана следует помнить о нормах, основы которых детально прописаны в соответствии со СНиПом 2.04.05 касательно отопления, вентиляции и кондиционирования, а также СНиПом 2.08.02 касательно общих требований к общественным сооружениям. Также следует пользоваться соответствующими ведомственными нормами.
Согласно СНиПов встроенные и встроенно-пристроенные предприятия, связанные с питаниями (ресторан, кафе, столовая, закусочная) могут иметь место комплексы, работающие не более 23 часов и имеющие площадь менее 250 квадратов, при этом рассчитаны они могут быть не более, чем на 50 человек. Системы вентиляции помещения, где допустимо иметь одного человека на 1 квадратный метр должны быть рассчитаны тщательно и строго.
Все расчеты, связанные с воздухообменом в горячих цехах или кухнях должны быть проведены согласно нормативным правилам. Подобно рода помещения считаются помещениями, в которых присутствуют значительные тепловыделения.
Проектирование. Требования на конкретных примерах
Проект вентиляции кухни
Предприятие по доставке еды на дом обратилось к специалистам с просьбой составить проект вентиляции, рассчитать проект и реализовать его на объекте. Объект представляет собой кухню площадью 50 квадратных метров.
Было решено установить вытяжной зонт, который будет располагаться над плитами. Также планируется спроектировать и разместить отдельный вентиляционный канал, который рассчитан на пароконвектомат, вентиляторы должны быть установлены с регуляторами скоростей оборотов. Подобная установка является довольно шумной, поэтому решено было установить шумоглушители. Самым качественным и долговечным решением будет установка Systemair – на сегодняшний день это лидер вентиляции и отлично подходящее оборудование для такой небольшой площади.
Работы проводились около 2,5 месяцев, расходы (смету) представляем в виде таблицы:
| Техника, материал, работа | ед. | Кол-во | Цена, руб. |
| Круглая канальная вентиляционная установка Systemair K250L | шт. | 1 | 2800,00 |
| Шумоглушители Systemair LDC250 | шт. | 1 | 1500,00 |
| Регулятор вращения Systemair REE-1 | шт. | 1 | 800,00 |
| Анемостатное устройство Vents A200 | шт. | 1 | 210,00 |
| Вытяжной зонт (содержит встроенный жироулавливатель). Размеры: 100х100х40 см. | шт. | 1 | 1650,00 |
| Оцинкованная стальная труба, диаметром 20 см. | М | 8 | 1400,00 |
| Дополнительно: адаптеры, переходник. | 670,00 | ||
| Крепежи | 250,00 | ||
| Кабели и проводка | 300,00 | ||
| Расходы на транспортировку | 450,00 | ||
| Услуги монтажа | 3900,00 | ||
| Итого | 13930,00 |
Таким образом, можно наблюдать, что разработка и монтаж вентиляционной системы для ресторанной кухни не настолько дорогой, каким может казаться. Рассмотрим проект вентиляции столовой.
Проект вентиляции столовой
Ресторан общественного питания имеет встроенную столовую, общая площадь которой 200 квадратных метров и рассчитана она на проведение банкетов общим числом до 40-50 гостей.
Решено было создавать систему комбинированную – вентиляция + кондиционирование. Для вентиляции были рассмотрены модели центробежных вентиляторов, с установленными регуляторами и кондиционер, способный охлаждать кухню, т.е. помещение площадью около 30 квадратных метров.
Работы проводились около 2,5 месяцев, расходы (смету) представляем в виде таблицы:
| Устройства, материал, работа | Кол-во | Цена, руб. |
| Кухня | ||
| Вентилятор центробежного типа,, рассчитанный на высокое давление | 1 | 8700,00 |
| Регулятор вращения | ||
| Переходники, дополнительное оборудование | 660,00 | |
| Вытяжной зонт (содержит встроенный жироулавливатель). Размеры: 100х100х40 см. | 1 шт. | 2400,00 |
| Отвод воздуха, труба, мат: жесть | 6 метров | 2100,00 |
| Крепежи | 520,00 | |
| Установка | 3700,00 | |
| Итого: | 18080,00 | |
| Основной зал | ||
| Вентилятор канального типа | 2 шт. | 13100,00 |
| Регулятор вращения | 2 шт. | 2350,00 |
| Переходники, дополнительное оборудование | 980,00 | |
| Отвод воздуха, труба, мат: жесть | 22 метра | 6700,00 |
| Решетка для притока, содержащая регулятор | 10 шт. | 4300,00 |
| Фильтры | 1 шт. | 1000,00 |
| Теплоизолирующее средство | 1650,00 | |
| Крепеж | 1100,00 | |
| Установка | 11000,00 | |
| Итого: | 42180,00 | |
| Кондиционер Dekker DSH105. Для кухни, охлаждение 25-30 кв.м. | 1 шт. | 4900,00 |
| Установка магистрали до 3 метров | 1400,00 | |
| Остаточная установка | 1100,00 | |
| Кондиционер DCFSH 360R. Для основного зала, охлаждение 100 кв.м. | 1 шт. | 21500,00 |
| Установка магистрали до 3 метров | 1400,00 | |
| Остаточная установка | 1100,00 | |
| Стоимость проекта | 11500,00 | |
| Стоимость проекта | 42900,00 |
Вытяжные зонты
Обсудим системы вентиляции применяемые в горячем цехе. В расчет вентиляции горячего цеха входят системы наборно-вытяжных систем. Приточная система включает в себя воздушные фильтры, вентиляторы, нагреватели (электрические или водяные), а также шумоподавляющие устройства (глушители шума).
В расчеты вентиляции, применяемые в ресторанах, включены вентиляторы, воздушные и обратные клапаны. Также важную роль играет системы автоматики. При помощи воздуховодных систем, изготовленных из гибкой стали, возможно качественное и полноценное распространение воздушных масс.
Данные системы обладают как достоинствами, так и недостатками. Среди плюсов, следует отметить:
- Низкая цена;
- Простое обслуживание системы;
- Легко монтировать;
- Система крайне надежна.
- Довольно громоздкая;
- Потребляет много электроэнергии.
Расчет системы вентиляции горячего цеха
Производя расчет вентиляции горячего цеха, часто приходят к решению применять приточно-вытяжные системы, содержащие рекуператоры.
В основе данной полноценной, с технической точки зрения, системы вентиляции лежат установки моноблочного типа. Для того, чтобы система начала функционировать, необходимо произвести грамотную разводу воздуховодных труб. Именно по этой причине, данная система хороша при расчетах вентиляций ресторанов, ведь нет необходимости демонтировать кухонное оборудование, во время разводки и монтажа, горячий цех может продолжать функционировать.
Преимущества данной системы:
- Повышенный уровень изоляции шума, очень важно в горячих цехах;
- Компактность;
- Долговечность;
- Рекуперация тепла;
- Автоматическая система с дистанционным управлением;
- Крайне низкий уровень энергопотребления.
Недостатки:
Таким образом, подводя итоги, можем сделать выводы, что необходимость вентиляция занимает ведущие позиции не только с позиций комфорта персонала и посетителей кафе, но и с точки зрения охраны труда.
На рынке представлено множество систем, в том числе вытяжные зонты, смешанные системы кондиционирования, вентиляторы повышенного давления. При правильном расчете вентиляции, который будет учитывать число гостей, персонала, количество залов, кухонь, всегда найдется подходящая система, которую легко можно будет установить.
