Много разрыхлителя в тесте

Разрыхлитель – это смесь, которая добавляется в различные продукты, в основном – в тесто. Ещё его иногда называют пекарским порошком. Благодаря разрыхлителю выпечка получается более воздушной и пышной.

Немного из истории появления этого продукта

Как появился разрыхлитель?

Порошок, который помогал сделать тесто нежным и пористым, был создан во второй половине 19 века, а через несколько лет появился и на полках магазина. Его создателями принято считать немецкого химика Юстус фон Либиха и его помощника из Америки Эбена Нортона Хорсфорда. Позднее аптекарь Огюст Эткер привнёс некоторые изменения в состав этой смеси, что она хранилась дольше и не влияла на вкус готовой выпечки.

Виды разрыхлителей

Принято выделять 3 основных вида:

1. Разрыхляющие продукты, которые делают тесто пышным с помощью, например, взбивания.
2. Саморазрыхляющиеся продукты, которые поднимают тесто с помощью выделения газов:

— искусственные (карбонат натрия и другие);

— натуральные (молочнокислые бактерии, дрожжи, кисломолочные продукты, закваска).

1. Разрыхляющие газы, которые увеличиваются из-за различных факторов.

Состав разрыхлителя

Чтобы разрыхлить тесто, часто используют и обычную соду. Чем же она отличается от разрыхлителя? В большинстве случаев в состав разрыхлителя входят следующие вещества:

• пищевая сода;
• карбонат калия;
• рисовая мука;
• лимонная кислота;
• мука или крахмал;
• углекислый аммоний;
• винный камень;
• пирофосфаты и другие вещества.

Вред разрыхлителя

Конечно, после ознакомления с составом сразу возникает вопрос: есть ли вред от использования разрыхлителя?

Однозначного мнения насчёт вредности этого продукта нет. Некоторые считают, что чрезмерное употребление разрыхлителя имеет ряд негативных последствий, а именно:

• Нарушение обмена веществ;
• Кости становятся более ломкими из-за вымывания кальция из организма человека.
• Потеря баланса между фосфором и кальцием.
• Кожа теряет эластичность.
• Используется модифицированный крахмал, который вреден для здоровья.
• Негативное влияние на систему пищеварения.

Поэтому многие рекомендуют либо вообще не использовать разрыхлитель в процессе готовки, либо выбирать те, в которых более простой и менее вредный состав. Другой вариант – готовить разрыхлитель своими руками.

Рецепты разрыхлителя в домашних условиях

Как приготовить разрыхлитель в домашних условиях?

Первый рецепт

• 6 чайных ложек муки;
• 1 чайная ложка лимонной кислоты;
• 2 чайные ложки пищевой соды.

1. Муку просеять.
2. Смешать все ингредиенты. То есть мука, лимонная кислота и пищевая сода смешиваются в соотношении 6:1:2.
3. Хранить в банке не более полугода.

При приготовлении важно не допустить попадания в разрыхлитель какой-либо жидкости, чтобы он не стал непригодным.

Второй рецепт

— 2 чайные ложки соды;

— 1 чайная ложка лимонной кислоты;

— 4 чайные ложки крахмала.

1. Смешать все ингредиенты.
2. Хранить в герметичной и сухой ёмкости.
3. При приготовлении добавлять на 0, 2 кг муки примерно 5 г разрыхлителя.

Такой разрыхлитель – хороший вариант для блинчиков, оладий или шарлоток.

Почему домашний разрыхлитель лучше?

1. Отсутствие очень вредных веществ. В домашний разрыхлитель не добавляются такие вещества, как пирофосфаты, карбонат калия, красители и другие.
2. Если приготовить разрыхлитель самим, то получается выгоднее. Покупать его в магазине дороже, чем готовить в домашних условиях.
3. Вы знаете точный состав продукта.
4. По качеству домашний разрыхлитель способен сравниться и с промышленным. Тесто получается таким же нежным и мягким.

Единственный минус в том, что в нём чуть больше калорий. В промышленном пекарском порошке содержится примерно 80 ккал, большую часть которых составляют углеводы.

Если же вы очень редко готовите выпечку или у вас нет времени делать собственный разрыхлитель, тогда, конечно, проще покупать промышленный.

Как правильно использовать разрыхлитель и соду

1. Разрыхлитель необходимо добавлять к муке, затем тщательно перемешивать.
2. Перед тем, как добавить разрыхлитель в тесто, не нужно смешивать его с водой, чтобы он не стал бесполезным.
3. Когда тесто поднялось, важно сразу перейти к его приготовлению. Так углекислый газ, который выделяется в результате химической реакции и поднимает тесто, не улетучится. По этой же причине не следует перемешивать тесто, которое уже поднялось.
4. Для жирной выпечки требуется большее количество разрыхлителя.
5. Если вы предпочитаете соду, то не забывайте гасить её с помощью уксуса или лимонной кислоты. Рекомендуется сначала смешивать муку и соду, а затем в почти готовое тесто добавлять уксус или лимонную кислоту.
6. Сода добавляется и в негашеном состоянии, когда для теста используются кисломолочные продукты, мёд, вино, какао, цитрусовый сок, пюре из яблок.
7. Если в составе теста есть мёд или шоколад, то не следует класть много соды. Рекомендуют использовать в 2 раза меньше соды, чтобы тесто не приобрело неприятный запах или же цвет.
8. В большинстве случаев для изготовления песочного теста сода не используется.
9. Кроме того, если в тесте есть сметана, простокваша или кефир, то оно поднимется быстрее благодаря наличию кислой среды.
10. Чтобы увеличить тесто почти в полтора раза, лучше гасить соду кипятком или же кислым вином. Соблюдайте пропорции. Если положить больше соды, чем требуется, тесто может приобрести некрасивый цвет и не очень приятный вкус.

Варианты продуктов, которыми можно заменить разрыхлитель

Чем можно заменить разрыхлитель?

Вместо разрыхлителя можно использовать и другие продукты. В основном, чтобы разрыхлить тесто, добавляют:

• пищевую соду;
• смесь крахмала и пищевой соды в соотношении 2 к 1;
• дрожжи;
• хорошо взбитый яичный белок;
• смесь лимонной кислоты и соды в соотношении 1 к 1;
• желатин;
• сливки;
• пиво;
• газированная вода;
• смесь сахара и жира.

Конечно, эти продукты подойдут не для всех видов выпечки. Всё зависит от того, какое тесто вам нужно. Например, для бисквита, кексов или песочного теста точно не подойдут дрожжи. Кроме того, не забывайте, что сухие ингредиенты смешивают сначала с мукой, а жидкие смешиваются с какой-либо жидкостью (молоко, вода, кефир и другие).

Видео рецепт приготовления разрыхлителя для теста в домашних условиях вы можете посмотреть здесь:

Сколько разрыхлителя требуется на 1 кг муки

В среднем для 1 кг муки вполне достаточно от 2 до 4 чайных ложек разрыхлителя. Как уже было сказано выше, в жирное тесто необходимо добавлять чуть больше, а в пресное тесто для хлеба, наоборот, меньше.

Конечно, вам решать, использовать разрыхлитель с магазина или готовить его самим. Но, конечно, тесто с каким-либо разрыхляющим веществом получается гораздо аппетитнее и вкуснее.

Заметили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам.

Сделать выпечку воздушной можно с помощью соды, газировки или коньяка.

Зачем нужен разрыхлитель

Магазинный разрыхлитель теста (пекарский порошок) — это смесь соды, лимонной кислоты и муки (крахмала). Он наполняет тесто углекислым газом и делает выпечку пышной.

Углекислый газ выделяется из-за взаимодействия соды и кислоты. Чтобы они прореагировали полностью и своевременно, их смешивают в пропорции 5 : 3 : 12 (сода : лимонная кислота : мука или крахмал).

Заменители разрыхлителя призваны повторить эту реакцию, наполнить тесто углекислым газом или просто сделать его более рыхлым.

Для справки… В одну чайную ложку помещается 10–12 г пекарского порошка, столько же его в стандартном пакетике. Если придётся переводить остальные ингредиенты, поможет кулинарный конвертер Лайфхакера.

Чем заменить разрыхлитель

1. Самодельный пекарский порошок

Возьмите 5 столовых ложек пищевой соды, 3 столовые ложки лимонной кислоты и 12 столовых ложек муки или кукурузного крахмала. Ссыпьте все ингредиенты в сухую стеклянную банку и аккуратно перемешайте деревянной палочкой.

Банка и ложки должны быть абсолютно сухими, а палочка именно деревянной. Из-за влаги и перемешивания металлической ложкой реакция может начаться раньше времени.

2. Сода

Пищевая сода сама по себе является разрыхлителем. При температуре выше 60 °С она выделяет немного углекислого газа.

Негашёную соду в чистом виде можно добавлять в тесто, где уже есть кислые продукты. Например, сметана, кефир, йогурт, фруктовое пюре или сок.

3. Сода + уксус

Неразложившаяся сода придаёт выпечке жёлто-коричневый или зеленоватый оттенок и неприятный привкус. Поэтому, если в рецепте нет кислых ингредиентов, её нужно погасить уксусом.

Важно ввести гашёную соду быстро, не дожидаясь окончания бурления, чтобы углекислый газ не успел улетучиться.

Тесто с пекарским порошком может постоять. Тесто с гашёной содой нужно тут же печь, так как реакция уже запущена.

Но лучше смешать соду с сухими ингредиентами, а уксус — с жидкими. Тогда взаимодействие начнётся уже после замеса теста.

4. Алкоголь

Алкоголь придаёт выпечке воздушность, так как уменьшает клейкость муки. Коньяк и ром отлично справляются с разрыхлением бездрожжевого песочного теста. К тому же эти напитки оставляют после себя приятный аромат.

Водку добавляют в дрожжевое тесто, особенно если оно на опаре, чтобы лучше поднималось.

5. Газированная вода

Насытить тесто углекислым газом может и сильногазированная минералка. Для большего эффекта можно добавить к ней по щепотке соли и лимонной кислоты.

Когда можно не заменять разрыхлитель

В состав классического бисквита часто входит пекарский порошок. Но если ни его, ни соды нет под рукой, можно обойтись и без них. Ведь в бисквите есть яйца — роль разрыхлителя вполне могут сыграть взбитые в крепкую пену белки.

Важно добиться воздушной пены и аккуратно, движениями снизу вверх, ввести её в тесто, чтобы не разрушить пузырьки. Готовое тесто нужно сразу же отправлять в духовку, иначе осядет.

Пышная свежая выпечка к чаю – любимое угощение семьи. Хозяйка с гордостью выносит на стол булочки и пирожки, тортики и пирожные. Сколько радости доставляет завтрак, когда подаются аппетитные оладьи со сметаной или домашним вареньем из клубники, абрикоса, крыжовника. С каким вожделением смотрят на лакомые угощения гости, предвкушая момент наслаждения.

Для приготовления большинства сдобы требуется специальный пекарский порошок, который называется разрыхлитель. Его задача – сделать тесто воздушным, рыхлым. Случается, что в самый ответственный момент нужного компонента не оказывается на кухне. Не бежать же в магазин, когда времени совершенно нет.

Опытные повара, да и мудрые хозяйки знают, что добавить вместо разрыхлителя в тесто. Их советы и рецепты помогут тем, кто азы кулинарии успешно постигает. Оказывается, даже такой важный ингредиент имеет не одну достойную замену.

Разрыхлитель: состав продукта и использование

В отделах, где продаются специи и добавки для выпечки, легко обнаружить пакетики разрыхлителя. Иногда его называют пекарским порошком. Это один и тот же продукт, имеющий 2 варианта названия. Его состав легко прочитать на упаковке. Обычно туда входят:

• сода;
• нейтральный наполнитель (мука или любой крахмал);
• кислота или кислая соль.

При добавлении пекарской смеси в тесто его компоненты взаимодействуют между собой во влажной среде. Начинается интенсивное выделение углекислого газа. Он поднимает массу, делает ее рыхлой, вот почему порошок получил такое символичное название. Если от него отказаться, оладьи и кексы, пироги и пирожные получатся твердыми, невкусными. Рассмотрим далее, что добавить дома в тесто вместо разрыхлителя и в каком количестве, чтобы не нарушить рецептуру.

Самодельный разрыхлитель

Не обнаружив дома разрыхлителя, не спешите отчаиваться. Его легко приготовить на своей кухне самостоятельно, используя продукты доступные и простые. Именно они указаны выше в составе, но здесь главное придерживаться строгих пропорций, чтобы получить нужный эффект.

Для приготовления домашнего разрыхлителя берутся компоненты:

• 6 ст. л. соды;
• 3 ст. л. кислоты лимонной;
• 12 ст. л. муки.

Придется взять сухую стеклянную банку небольшого размера. Обязательно надо протереть ее стенки или просушить посуду на воздухе. Ни капли влаги быть не должно, иначе реакция выделения газа начнется до того, как состав попадет по месту назначения.

В банку засыпаются все указанные ингредиенты. При желании вместо муки можно добавлять такое же количество кукурузного или картофельного крахмала. Закрывается емкость капроновой крышкой и встряхивается. Буквально за пару минут приготовлен домашний пекарский порошок, который ничем не хуже по качеству, чем покупной. Он используется при добавлении в тесто в том же количестве, которое указано по рецепту.

Домашний разрыхлитель, созданный на основе трех компонентов, долго хранится в сухом месте в закрытом виде. Его добавляют в разное тесто:

• бисквитное;
• блинное;
• заварное;
• для пиццы;
• для пирожков и т. д.

Ее величество – пищевая сода

Еще до появления разрыхлителя хозяйки успешно использовали обычную соду, чтобы сделать тесто рыхлым. И выпечка у них всегда выходила на славу. Многие возрастные повара по-прежнему не признают разрыхлитель и по старинке используют пищевую соду.

Делать такую замену вполне уместно для теста, в состав которого входят кислые продукты:

Можно также использовать соду, предварительно добавив к основным ингредиентам кислый сок или свежие ягоды клюквы, красной смородины.

Важно! Для кислой среды нет необходимости гасить соду, потому что реакция произойдет непосредственно в подготовленной массе.

Старинный дуэт – сода с уксусом

Многие помнят еще со школьных уроков химии простой опыт. Сода при соединении с уксусом начинает шипеть, из нее выделяется углекислый газ. Именно он нужен для подъема теста, поэтому проверенный дуэт станет отличной заменой разрыхлителя.

Смесь пригодна для поднятия теста, не содержащего кислоту. Питьевая сода добавляется к сухим компонентам, а затем туда же добавляется уксус. Некоторые насыпают соду в ложку и гасят ее уксусом, а затем перекладывают в тесто. При таком способе часть углекислого газа теряется еще по пути в тесто, поэтому оно не будет достаточно рыхлым, ведь основная реакция произошла не в тесте, а в ложке.

Углекислый газ улетучился. Уже в ложке запустился процесс выделения углекислого газа. А это значит, что совсем скоро он может перестать выделяться. Выпекать изделия с добавлением соды и уксуса необходимо сразу, чтобы они получились рыхлыми.

Если с содой все понятно, то уксус желательно брать столовый 6-9%. Можно его заменить винным или яблочным. Пригодна и уксусная эссенция. Но ее придется предварительно разводить до получения уксуса, что не всегда удобно.

Делая замену, надо правильно высчитать количество соды для конкретного рецепта. Обычно ее берется примерно в 2 раза меньше, чем пекарского порошка.

Взбитые яичные желтки

Использование взбитых белков – довольно оригинальный способ, чтобы заменить разрыхлитель в тесте. Используется лишь в том случае, если в тесто добавляются по рецепту яйца. Белки нужно отделить в чистую посуду. Взбивание начинается, когда тесто уже практически готово.

Взбивать надо миксером до средних пиков. Затем белковая масса быстро перекладывается к остальным ингредиентам. Смешивать их надо бережно, стараясь не разрушить воздушную структуру. Выпекать придется сразу, иначе воздух выйдет.

Подойдет даже водка

Готовя бисквитное или сдобное тесто, многие хозяйки специально не используют разрыхлитель, а добавляют в тесто обычную водку. Именно этот спиртосодержащий напиток частенько добавляется в тесто для хвороста.

Можно также брать и другие крепкие напитки: ром, коньяк. На 1 кг готового теста добавляется 1-2 ложки спиртного. Запах при жарке исчезнет, а выпечка получится нежной, пышной. Ее хочется попробовать сразу, как только она попадает на стол. А ром и коньяк наполняют готовые изделия приятным ароматом.

Как используется минералка

В минеральной воде большое количество пузырьков. Имеющийся в составе воздух способен поднять тесто. Жидкость добавляют вместо молока или обычной воды. В других случаях замена не производится, иначе будет получено тесто совершенно иной консистенции. Вместо минералки разрешается использовать газированную воду.

Еще один способ: сода с лимонной кислотой

Менее знакомый дуэт – сода с лимонкой вместо разрыхлителя. Подходящий способ, чтобы спасти выпечку. Сода питьевая снова окажется палочкой-выручалочкой. Ее придется смешать с лимонной кислотой. Берется чайная ложка соды и щепотка кислоты. Компоненты перемешиваются в тарелке или непосредственно в тесте. Прекрасно поднимут массу, подходят для того теста, где кислых продуктов нет.

Разрыхлитель – важный продукт на кухне, но существует множество альтернативных способов, позволяющих обойтись без него. Зная, что добавить вместо него в тесто, можно постоянно получать рыхлую выпечку.