Содержание
Sous-vide (в вакууме фр.) — это уникальная технология приготовления пищи, где продукт помещается в специальный пакет, из которого удаляется воздух, затем помещается в воду и готовится длительное время при низкой температуре (ниже кипения воды). Обычно это 55-65 градусов по Цельсию.
Мясо, рыба или овощи готовятся равномерно, сохраняя одну степень готовности снаружи и внутри. При этом сок или жир сохраняется внутри, не вытекает, и продукт остаётся сочным, мягким и ароматным.
Таким способом я готовлю куриную грудку. Посмотрите, какая она сочная и мягкая получается!
Конечно, для такой технологии нужна специальная техника. Но опытные кулинары приспособили мультиварку, пакеты с замком zip-locк и коктейльную трубочку.
Как приготовить куриную грудку методом sous-v ide в мультиварке я вам сейчас расскажу.
Ингредиенты:
- Куриная грудка (филе) 3 шт. — 750-850 г
- Специи для курицы (или другие)
- Растительное масло — 3 ст. ложки
- Соль
- Черный перец
Дополнительно:
- Пакеты с замком zip-locк
- Коктейльная трубочка
- Мультиварка
- Вода
Приготовление:
Подготовить необходимые ингредиенты.
Куриное филе хорошо помыть, обрезать жир и пленки, обсушить. Посыпать специями для курицы, немного посолить и поперчить, полить растительным маслом и оставить минимум на час, чтобы мясо немного просолилось.
Можно использовать любые специи, например, прованские травы, паприку или сухой чеснок, а можно просто соль-перец. Я каждый раз экспериментирую.
Вот такие пакеты я использую. Купила в обычном хозяйственном магазине.
Весь воздух, конечно, не удалить, но со временем можно приспособиться делать это по максимуму.
Воздух удаляется для того, чтобы между водой и мясом не было никаких преград, кроме тоненького пакета, чтобы мясо равномерно нагревалось со всех сторон, чтобы сок оставался внутри, а специи максимально впитывались.
Залить в мультиварку горячую воду, примерно 2 литра. Нужно, чтобы пакеты с грудкой полностью были погружены в воду.
Закрыть мультиварку. Выставить в ручном режиме время приготовления 1 час.
Выставить в ручном режиме температуру приготовления 70 градусов.
Когда прозвучит сигнал, извлечь пакеты с мясом из мультиварки.
Можно есть горячим, можно холодным, можно быстро обжарить на гриле, придав мясу более аппетитный вид.
У меня в семье такое мясо едят холодным, я готовлю его вместо колбасы для бутербродов как закуску.
Хранится в холодильнике в невскрытых пакетах 3-4 дня, дольше не пробовала. Хорошо переносит заморозку.
Внимание! Берите, по возможности, одинаковые куски филе среднего размера. Не берите слишком крупные. Не набивайте сильно мультиварку, достаточно 2-3 пакета.
Новый онлайн-урок "Современные гарниры" Встречаемся 17 апреля в 20:00 по Москве
Запишитесь сейчас, пока еще есть время! —>
Филе цыпленка — один из наиболее ярких примеров того, на что способна технология сувид: самый обычный и привычный продукт превращается в нечто совершенно эфемерное, нежное, сочное. Как после такого не поверить в чудеса? Между тем, никаких чудес тут нет и в помине: дело в том, что куриное филе очень легко пересушить, и с традиционными методами приготовления — жаркой, варкой, запеканием — избежать этого практически невозможно. В то же время в сувиде можно приготовить цыпленка ровно до той температуре, которая необходима для готовности — а затем быстро обжарить до золотистой корочки. Ничего сложного!
Филе цыпленка в сувиде
Уложите филе на доску «лицом» вниз, найдите малое филе — тонкую полоску мяса, которая наполовину крепится к основному филе грудки, — отрежьте ее и отложите для другого рецепта. Несильно отбейте филе ладонью, чтобы сделать его толщину более равномерной, и приправьте солью и перцем. Уложите филе в вакуумный пакет вместе с кусочком сливочного масла и парой веточек тимьяна и запакуйте.
Готовьте филе в сувиде при температуре 64 градуса в течение 1 часа, затем достаньте его из пакета и обсушите салфеткой. Поставьте сковороду на огонь выше среднего, добавьте сливочное масло и быстро обжарьте филе до золотистой корочки. Подавайте филе цыпленка сразу же, с картофельным пюре или любым другим гарниром.
если правильно помню, в прошлом рецепте было 60 градусов и 20 мин. есть ли различия в итоге??
Само собой. Прошлый рецепт был написан для импровизированного сувида, где невозможно контролировать температуру с точностью до градуса, так что я «накинул» несколько градусов для перестраховки. Этот рецепт — для сувида настоящего, результат более мягкое и сочное мясо.
Я, как домохозяйка, имеющая в распоряжении только мультиварку, в которой можно выставлять температуру нагрева с шагом в 20 единиц, часто готовлю по предыдущиму рецепту, но с параметрами 80/20. Невероятно вкусно)), теперь попробую 60С°.
А вот с процессом запаковки в пакуумный пакет с зиплоком я так и не подружилась(. Филе собирается на дне, воздуха много, жирный пакет потом приходится мыть. Так что я аккуратно и плотно оборачиваю в пищевую пленку.
Вот так мы одомашнили современные технологии))
Если мультиварка, то лучше ставьте 80 и уменьшите время до, скажем, 16 минут. Подальше от греха. А насчет зип-локальной надо будет ролик как-нибудь снять, что-то явно вы не так поняли.
Спасибо Алексей!))) По мне так чем быстрее готовка, тем лучше)).
Ролик в студию!))
и еще вопрос…. Алексей, поделитесь, где в Питере можно встретить пакеты из пищевого полиэтилена?? Не могу найти..
В Карусели и Призме точно видел.
Добрый вечер Алексей и все присутствующие!
С тех пор, как я использую сувид, куриное филе из самой моей нелюбимой части курицы, превратилось, пожалуй в самую любимую.
Однажды я задумался, как сделать, чтобы любая домохозяйка, не имея никакого оборудования (впрочем весы все-же понадобятся), смогла повторить технологию для филе и наслаждаться результатом. Инженерные рассчеты и многократные экксперименты привели к нужному результату. В итоге получается вкусное, нежное, суперсочное мясо.
Итак,
Двойное филе 500гр
Кориандр 1 ч.л.
Смесь перцев 0,3 ч.л.
Зира (кумин) 0,1 ч.л.
Хмели-сунели 1 ч.л.
Соль 0,5 ч.л (1ч.л. с небольшой горкой на 1 кг мяса)
Сахар 0,1 ч.л
Подсолнечное масло 2 ст.л. (Возможно со сливочным будет вкуснее, как-нибудь попробую)
Кипяток 1,0 л. (Если кастрюля с толстым дном, вес кастрюли тоже не обходимо учесть, вес кастрюли плюс вес (объем воды) должен в два раза быть больше веса филе)
Смешал специи и масло в миске, обмазал ими грудку и плотно замотал в пищевую пленку. Дал помариноваться пару часов. Довел до кипения воду в кастрюле, опустил грудку в кипящую воду и сразу выключил огонь, накрыл крышкой, укутал и оставил на 1 -1,5 часа. Количество воды имеет принципиальное значение. Дальше извлеките филе из пленки, нарезайте и наслаждайтесь. Алексей, попробуйте, я думаю Вы удивитесь.
Ну, я рад, что у вас все получилось и вам понравилось, но, во-первых, кипяток в любом случае никогда не даст того же эффекта, что и су-вид, и, во-вторых, в своих статьях про эту технологию я довольно подробно расписал, как повторить технологию без специального оборудования и с довольно точным контролем температуры. То есть я, конечно, допускаю, что есть домохозяйки, у которых нет даже термометра и они не видят смысла в его наличии, но им я бы рекомендовал готовить в мультиварке и не париться.
Если количество воды сделать больше, филе будет суше, если уменьшить, филе окажется с сыринкой(если меньше полуторного количества от веса филе)
Ну а специи — это уже кому что нравится. Раньше я добавлял еще и паприку, но пришел к выводу, что без нее вкуснее.
подскажите пожалуйста температуру и время для индейки? для грудки и для бедра
Врать не буду, индейку в сувиде не готовил, так что гугл вам в помощь.
Здравствуйте, Алексей. Сначала — большое спасибо за рецепты. А теперь вопрос: вы советуете при 80С готовить 16 минут, при 70С — 20 минут, а при 64С целый час, я все правильно поняла?
Если вы хотите точных параметров, то предлагаю прочитать вот эту статью:
Там и книгу можно скачать, где есть таблица со всеми температурами и временем, так что можно будет подобрать оптимальные для вас.
Прежде чем задавать вопрос я все прочитала, и две статьи и книгу рецептов, но там такой температуры как 80С нет. К сожалению, раньше Вы лучше отвечали на вопросы (((
Качество ответа напрямую зависит от качества вопроса. Странно, что нужно это объяснять — как и то, что ваш комментарий чудовищно бестактен. Что же до сувида, то температуру 80 я вообще не рекомендую.
5Алексей Онегин 16 March 2015Ответить
Если мультиварка, то лучше ставьте 80 и уменьшите время до, скажем, 16 минут. Подальше от греха.
Я только обобщила, предыдущие комментарии и выразила удивление, что понизив температуру на 5 градусов, мы увеличиваем время на целых 40 минут. Можно было бы просто написать «да» или «нет», особенно если как Вы говорите, что Вы пишите для любителей и хотите приобщить как можно больше народу к сувиду.
Смотрите, показываю на пальцах. Вы сначала пришли на мой сайт, бесплатно прочитали несколько статей, в которых обобщена информация, не имеющая аналогов на русском языке, и на самостоятельное постижение которой у вас ушло бы несколько лет, скачали книгу (снова бесплатно, хотя любой другой блогер взял бы с вас за это деньги), а потом высказали мне претензию из-за того, что я недостаточно учтиво вас обслужил. Теперь вы объясняете мне, что и как я должен писать на своем сайте, чтобы вы могли извлечь из меня еще больше пользы и удовлетворения.
Почему-то я уверен, что если я в одном-двух емких словах обобщу все то, что я об этом думаю, вы скажете, что я хам.
ВАУ. Алексей,здравствуйте и спасибо огромное. Грудка куриная,которую в целом сложно есть в любом виде,вышла просто фантастически…феерично. сувида у меня нет,но есть мультиварка при 60 я готовила 1 час и первый раз такое мясо,что его хочется есть еще… и так просто..завтра утиная грудка быдет,которая у меня при всей любви к уткам,часто не блестящая
Отлично, очень рад. Хотя мне утиная грудка нравится больше — конечно, ее нужно научиться готовить, но вместе с практикой этот навык приходит довольно быстро.
Алексей, спасибо Вам за рецепты сувид для домашней кухни. Подтверждаю, что простых пакетов зип-лок и обычного универсального термометра достаточно! Грудка получилась действительно вкусная, сочная и мягкая! Кстати, это отличный рецепт для «диетчиков».
Что ж, рад услышать!
Алексей, добрый день! Спасибо за Ваши рецепты.
Знаком с Вами (точнее с Вашим творчеством) пару месяцев , однако уже делал несколько блюд по рецептам из книги. Что-то добавлял, приправки, конечно, свои и т.д.
Спасибо. От себя лично и от моих домочадцев. Дети стали есть говядину, жена всегда отказывалась от грудки, а тут: » Давай и завтра грудкой поужинаем…»
Спасибо
Спасибо, Олег, очень рад слышать.
Алексей, здравствуйте!
Заметил, что при пользовании термометром сильно отличается температура в зависимости от того, куда опущен щуп: на дно кастрюли, на пакет с продуктом, и в толще воды. Разница достигает 8 градусов (чем ближе к дну — тем горячее). Не подскажете — в каком месте все же правильно замерять?
Замерять там, куда вы кладете продукт в пакете. Естественно, когда пакет опускают в воду, ее температура падает, а остальное зависит от того, каким методом нагреваете воду. Если на плите — у дна она будет горячее, если в духовке — разница будет не так заметна, если с использованием термостата, она будет минимальна. Но даже в этом случае отклонение в отдельные моменты может достигать 2 градусов, и в этом нет ничего страшного.
Алексей, доброго времени суток. Скажите ваше мнение, пожалуйста. Имеет смысл готовить в сувиде куру целиком, а потом пару часов прокоптить на холодную если есть возможность. И сколько по времени в принципе готовится средняя курица в сувиде и при какой температуре? Спасибо большое заранее за ответы и, в том числе, за просвещение в этой, действительно, технологии будущего.
Помимо того, что это очень сложно реализовать на практике, я не вижу в этом никакого кулинарного смысла. Расписывать, почему?
Будьте добры, пожалуйста. Забыл уточнить, что все это имеет коммерческую направленность, как здоровая и вкусная еда для сограждан, предпочитающих приобретать продукты в фермерских магазинах. Потому сложности не пугают.
Так же буду признателен если у вас есть мнение на эту идею.
Ну во-первых, с коммерческой стороны это дело уже реализовал Мираторг, и поскольку ему хватило ума не писать слово «су-вид» на упаковке, спрос весьма успешен. Если же говорить конкретно про курицу, то как вы собираетесь упаковать её целиком в вакуум, там же полость внутри, это какой мощности вакууматор нужен? К тому же ножки и грудка — абсолютно разное мясо, нет никакого смысла готовить его одновременно, для них нужны принципиально разные комбинации температура время. Наконец, копчение. Даже холодное сушит мясо, зачем тогда вообще эти пляски с бубном, в смысле, с су-видом. Максимум, что позволяют себе в ресторанах — коптильный пистолет. Но индустрию фудпрома на этом не выстроишь.
Благодарю вас за то, что не оставили без внимания. Я продолжу эксперименты и отпишусь, если вам это интересно.
P. S. Ваши утиные грудки, лосось — просто бомба! Завтра баранина…
Продолжайте, но поменьше экстремальных идей, пожалуйста. )
Продолжайте, но поменьше экстремально идей, пожалуйста. )
Сегодня я не буду долго рассказывать о самой технологии су-вид (sous-vide), ведь она уже стала такой популярной, и вы, уверена, хоть пару раз, но уже слышали и пробовали что-либо “низкотемпературное”. Основная суть такова, что продукты готовятся в вакууме и строго при той температуре, которая считается для них температурой готовности. Я уже упоминала об этом в статье про стейки, и сегодня хочу обратить внимание на эту тему.
Да, в целом для этой технологии необходимо обзавестись специальной техникой. Но если вы не увлеченный молекулярной кухней кулинар, будете ли вы это делать для того, чтобы просто готовить для себя ежедневные блюда? Думаю, нет. По крайней мере, так вижу это я. Но обходить эту /вот на полном серьезе говорю!/ восхитительную тему – это грех. Тем более, когда в наше время в каждом втором доме есть то, при помощи чего этот самый су-вид можно сымитировать…
Та-даааам! МУЛЬТИВАРКА!
Я, кажется, где-то уже упоминала, что не являюсь поклонницей мультиварки, и чаще всего пользуюсь ею для приготовления йогурта. И тесто в чаше он нее хорошо выбраживать… Но как только я впервые приготовила мультиварочный су-вид, я прониклась к ней куда большей любовью. Помимо того, что в ней можно довести стейк из обычного мяса до идеальности, таким методом можно приготовить идеальное яйцо пашот (я скоро покажу!), куриная печень становится такой… что ты даже и не думал, что куриная печень может быть такой! Словом, все продукты преображаются, и то, что казалось бы, уже ничем тебя не может удивить, удивляет.
Что удобно? Можно сделать сразу несколько порций-заготовок, и затем перед подачей “довести”. К примеру, филе, которое будет ниже, можно подготовить, приготовить в мультиварке под су-вид, и часть блюда подать сразу же, часть – отправить в холодильник, на следующий день быстро обжарить, и опять подать. Или использовать для приготовления домашней шаурмы, или добавить в салат с зеленью… Словом, заготовки можно потом еще по-разному подавать-сервировать. И это очень удачно с точки зрения оптимизации труда.
Итак, обычное куриное филе вам для разминки.
Опресненное программами питания всех пп-шников, нередко пересушиваемое кулинарами-новичками, довольно часто приедающееся. Правда? Но тут оно совсем другое: нежное, влажное мясо… Его можно и в качестве основного блюда, и в качестве закуски, для бутербродов и любителей колбаски да ветчины – великолепная альтернатива. И специи можно использовать совершенно любые. Но сперва /настоятельно советую/ попробуйте его в первозданном вкусе, приправив лишь солью и перцем.
Для приготовления куриное филе посолить, поперчить, приправить по своему желанию, смазать небольшим количеством растительного масла, и отправить в зип-пакет. Тщательно выпустить воздух можно либо при помощи коктейльной соломинки, либо опустив пакет в воду, оставив открытый верх над водой – давление воды вытолкнет весь воздух из пакета, и получится некое подобие вакуума. Если же у вас вдруг есть вакууматор, то и красота! Просто завакуумируйте. В таком виде можно отправить мясо мариноваться в холодильник на несколько часов – ночь, либо готовьте сразу.
Чашу мультиварки наполните теплой водой и выберите ручной режим, установите температуру 65°. Опустите пакеты с курицей и оставьте готовиться на 1 час.
Попробуйте в теплом виде просто, попробуйте в охлажденном, обжаренном, с соусами… Например, с маслами. Вам понравится. И точно не надоест!
П. с.: по поводу температур готовности конкретно куриной грудки – тут есть некий разброс, и если вы не доверяете производителю, готовьте при 70-75° (при 70, если потом будете еще обжаривать), если доверяете, то можно и при 60-65°. 60° – идеальная “хестоновская” температура для курицы.
