Содержание
История вопроса
В середине июля наступает время соления огурцов. И каждая хозяйка думает, что ее способ лучший. Хотя соленый огурец и считается непременным атрибутом русского застолья, выращивать огурцы впервые начали в Индии и Месопотамии еще в третьем тысячелетии до нашей эры. Тогда же появились и первые попытки засолить огурцы, свидетельства чему нашли не так давно археологи.
Пробовали солить огурцы и древние римляне. Правда, они начали добавлять для консервации уксус. Так появились маринованные огурцы. А от римлян привычку мариновать овощи переняли жители Западной Европы. Среди любителей маринованных огурцов значатся император Юлий Цезарь, британская королева Елизавета I, Джордж Вашингтон и Наполеон Бонапарт.
Наследие Византии
Русских с огурцами познакомили византийцы. Считается, что даже русское название огурца, согласно словарю Фасмера, происходит от греческого слова «огирос» — «незрелый». Огурец — один из немногочисленных плодов, который едят незрелым. На Руси огурцы солили в дубовых кадках. Их традиционно любили и цари, и простой люд.
«На нашем дворе всю неделю готовятся: парят кадки и кадочки, кипятят воду в чугунах, для заливки посола, чтобы отстоялась и простыла, режут укроп и хрен, остропахучий эстрагоник; готовят, для отборного засола, черносмородинный и дубовый лист, для крепкости и духа, — это веселая работа. Выкатила кадушки скорнячиха; бараночник Муравлятников готовит целых четыре кадки; сапожник Сараев тоже большую кадку парит. А у нас — дым столбом, живое столпотворение. Как же можно: огурчика на целый год надо запасти, рабочего-то народу сколько! А рабочему человеку без огурчика уж никак нельзя: с огурчиком соленым и хлебца в охотку съешь, и поправиться когда нужно, опохмелиться, — первое средство для оттяжки… Павел Ермолаич, огородник, пригнал огурца на семи возах: не огурец, а хрящ. Пробуют всем двором: сладкие, и хрустят, как сахар. Слышно, как сочно хряпают: хряп и щелк. Ешь, не жалко. Откусят — и запустят выше дома» — вот как описывает соление огурцов в начале XX века Иван Шмелев в книге «Лето Господне».
Приводим способы традиционной засолки огурцов из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства». М.: АСТ: Corpus, 2013 (по изданию 1909 года).
Соление огурцов
Самое лучшее время для солки огурцов — от 20 июля по 6 августа, как и вообще для всех заготовок.
ШАГ 1
Взяв крупных столовых огурцов, промыть их, откинуть на решето, дать стечь воде, сложить в кадку в стоячем, а не в лежачем положении для того, чтобы они были полнее и имели красивый вид, и переложить каждый ряд смесью различных трав, как то: укроп, эстрагон, корвель, чембор, листья вишневые, черносмородинные, дубовые (если найдутся), зеленые листья хрена, корешки хрена, изрезанные мелко, и немного чесноку, если кто любит.
ШАГ 2
Уложив таким образом огурцы в кадку, залить их рассолом настолько, чтобы последний сплошь покрыл их. Рассол лучше приготовлять из ключевой или колодезной воды, от которой они приобретают крепость. Огурцы же, посоленные на рассоле из речной воды, уже не имеют той крепости.
Самый рассол приготовляется так: для крупных огурцов на каждое ведро воды берется 500 г соли, а для мелких — на каждое ведро 400 г соли. Соль обыкновенная, мелкая. Она должна разойтись в воде, а затем уже полученный рассол процеживается на огурцы через чистое полотенце или салфетку.
ШАГ 3
Залив огурцы рассолом, положить на них дубовые дощечки и легкий гнет, который кладется для того, чтобы огурцы были покрыты рассолом и не всплывали на поверхность, но отнюдь гнет не должен давить огурцы. Затем покрыть огурцы чистым полотенцем и сохранять в холодном сухом погребе.
Заготовка корнишонов
ШАГ 1
Собрав корнишоны, не промывая их, слегка пересыпать мелкой солью и оставить в таком виде на двое суток в холодном месте. Солью пересыпаются корнишоны для того, чтобы они сохранили свой цвет и приобрели известную крепость. Для лучшего цвета прибавляют даже в соль немного соды (на горсть соли 1 чайную ложку соды).
ШАГ 2
По прошествии двух суток вынуть их из соли и отсушить в чистом полотенце, не обмывая в воде, потому что они от воды, вследствие своей нежности, скоро портятся. Затем сложить в стеклянные банки, пересыпая перцем и лавровым листом, и залить отваром столового уксуса. Последний нужно вскипятить один раз, прибавив на 1 бутылку уксуса 1 ст. ложку соли. Уксус кипятить под крышкой для того, чтобы он не испарялся и не уменьшился в своем количестве. Заливать нужно остывшим уксусом, чтобы с корнишонов не сошла кожица.
ШАГ 3
Залив уксусом, закупорить банки пробками, предварительно распаренными в кипятке, завязать пузырем и сохранять в холодном сухом месте. Банки для корнишонов берутся такие же, как и для всяких других заготовок, то есть стеклянные с узеньким горлышком.
Первоначальный смысл превращения сырых растительных продуктов в соленья заключался в том, чтобы сберечь от порчи урожай, как-то переработать его, заготовить впрок. Разные народы, жившие в разных природных условиях, находили для этого свои способы. Народы Юга — Закавказья, Малой и Средней Азии, Юго-Восточной и Южной Европы — избрали способы сушки и маринования ( консервирования при помощи уксуса) , ибо в условиях теплой зимы это был единственно приемлемый способ сохранения продуктов, к тому же уксус, изготовленный из скисшего вина-всегда под рукой. В России, Беларуси и на Украине были созданы свои, совершенно оригинальные способы консервирования без применения уксуса: соление, квашение, мочение.
Уже в XII веке на Руси солили огурцы и квасили капусту. Затем круг овощей и плодов, перерабатываемых в соленьях, все более расширялся. В конце концов оказалось, что можно солить грибы (грузди, белые, рыжики, волнушки) , огурцы, помидоры, сладкий перец, кабачки, баклажаны, арбузы, дыни, горох стручками, черемшу, барбарис, зеленые семена настурции, виноградные листья, цветную капусту, лимоны. Кроме того, можно квасить капусту и свеклу, мочить яблоки, груши, бруснику, морошку, виноград, арбузы, а уж мариновать и того больше — все виды съедобных грибов, яблоки, груши, сливы, вишню, виноград, дыни, тыкву, крыжовник, смородину, барбарис, персики, абрикосы, цветную капусту, горох, лук, чеснок, огурцы, помидоры, баклажаны, щавель и фасоль.
Различие видов солений связано с разными видами рассола для консервации. Если рассол состоит из соли, причем концентрация его не ниже 6-8%, а порой 20-30% и более, то мы имеем дело с солением. При этом можно преследовать разные цели: либо создавать новый продукт с последующим отмачиванием и восстановлением первоначального вкуса .
Или, когда соли берется всего 2,5-3% от массы заложенного продукта, а рассол не приготовляется заранее из воды и соли, а возникает сам из сока овощей, производить квашение. Если рассол приготовляется из очень малых количеств соли (1,5-2%)и в него вводится сахар, которого берется втрое-вчетверо больше по вкусу, чем соли, то есть делается 6- 8-процентный сахарный раствор, такую консервацию называют мочением.
Принципиально отличаются от перечисленных видов солений маринады. Здесь в качестве основного компонента раствора присутствует уксус, который сочетают в зависимости от характера продукта то с солью, то с сахаром, то с тем и другим одновременно. При этом пропорции соли и сахара в маринадах сокращаются по сравнению с соленьями, ибо главную роль консерватора играет уксус, которого по объему берется обычно столько же, сколько и воды, — 200 г 3-4-процентного уксуса на 200 г воды для 1 кг овощей.
Засол и квашение не только сохраняют продукты, предохраняют их от порчи и дают возможность пользоваться летними овощами и фруктами круглый год, в слабом рассоле, в заквашенной среде развиваются особые группы бактерий, которые придают вкус всему продукту. При квашении и солении мы получаем свежий, более того — живой продукт. А консервация осуществляется в процессе непрерывного поддержания жизни. При мариновании все обстоит наоборот. Гниение предотвращается в результате полной гибели бактерий в уксусе после умерщвления в продукте всего живого. Попутно гибнет и сам продукт. Маринованные овощи или грибы — это умершие растения, их безжизненная оболочка. Поэтому вкус и воздействие маринованных овощей другие. Они лишь чисто механически раздражают наши органы обоняния и вкуса, но придать новые силы маринованная пища не может.
Уксус не только губит природный аромат и вкус овощей и фруктов, не только делает их все «на одно лицо» и съедает значительную часть витаминов, но и отрицательно влияет на желудок.
—Фотоальбом
—Всегда под рукой
—Метки
—Рубрики
- Для творчества (802)
- Клипарт (157)
- клипарт девушки лето (145)
- Скрап наборы (76)
- клипарт девушки зима (54)
- клипарт девушки весна (46)
- клипарт девушки осень (41)
- Кнопки переходы (2)
- Разделители (2)
- Сайты (34)
- Схемы для дневников (41)
- Фоны (21)
- Эпиграфы, флэш, часы, календари (66)
- Видео сюжеты (59)
- Готовим вкусно (475)
- Варенья,джемы (11)
- Выпечка (74)
- Десерты (20)
- Заготовки на зиму (24)
- Кулинария (174)
- Кулинарные сайты (6)
- Полезные советы (23)
- Салаты (39)
- Детское (10)
- Животный мир (174)
- Кошки (106)
- Птицы (47)
- ЗДОРОВЬЕ (467)
- Красота и здоровье (108)
- Лекарственные растения (44)
- Очищение организма (37)
- Психология (109)
- Идеи для дома (123)
- для сада (6)
- Для женщин,мода (35)
- Интерьер,идеи для дома (32)
- ИНТЕРЕСНОЕ (267)
- Гороскопы (40)
- История (34)
- О драгоценных камнях (11)
- Обереги и заговоры (25)
- Политика (16)
- Тайное и интересное (52)
- ИСКУССТВО (668)
- Дети в живописи (14)
- Женщины в живописи (64)
- Живопись (56)
- Живопись прошлых веков (11)
- Животные в живописи (35)
- Зарубежная живопись (97)
- Китайская живопись (12)
- Морской пейзаж (8)
- Народное искусство,роспись (24)
- Натюрморт в живописи (26)
- Пейзажная живопись (61)
- Художники (99)
- Художники-иллюстраторы (50)
- Цветы в живописи (52)
- Японская живопись (7)
- КОЛЛАЖИ ДРУЗЕЙ (142)
- Коллаж летний (61)
- Коллажи осенние (36)
- Коллаж весенний (24)
- Коллаж зимний (11)
- Коллаж Новогодний (10)
- МОИ КОЛЛАЖИ (1024)
- Коллаж весенний (98)
- Коллаж зимний (130)
- Коллаж летний (359)
- Коллаж Новогодний (47)
- Коллаж осенний (152)
- Коллажи разные (238)
- МОИ РАМОЧКИ (2757)
- Рамочки зимние (282)
- рамочки праздничные (26)
- рамочки с животными (15)
- рамочки мужские (3)
- Рамочки для текста простые (24)
- Рамочки весенние (278)
- Рамочки голубые (86)
- Рамочки зелёные (37)
- Рамочки коричневые (19)
- Рамочки красные (18)
- Рамочки кулинарные (36)
- Рамочки летние (446)
- Рамочки музыкальные (10)
- Рамочки Новогодние (99)
- Рамочки осенние (382)
- рамочки под видео (6)
- Рамочки прозрачные (1)
- Рамочки разные (35)
- Рамочки разрезные (188)
- Рамочки религия (103)
- Рамочки с девушками (342)
- Рамочки сиреневые (25)
- Рамочки фруктовые (36)
- Рамочки цветочные (146)
- Рамочки чёрные (11)
- Мои фотосюжеты (3)
- Мудрые высказывания (362)
- Афоризмы (12)
- Притчи (100)
- Цитаты (190)
- Музыка (158)
- Зарубежная музыка (8)
- Классическая музыка (9)
- Музыкальная пауза (81)
- Музыкальные сайты (14)
- Плееры музыкальные (39)
- ПОЗИТИВЧИК (176)
- Забавные тесты (92)
- юмор (64)
- Поэзия,проза (2773)
- Cтихи современных авторов (2341)
- Ирина Самарина-Лабиринт (267)
- Классика поэзии (108)
- стихи Эндрю Фриз (8)
- Японская поэзия (1)
- Праздники (540)
- 1 сентября-День знаний (19)
- 1 мая (10)
- 23 февраля (17)
- 8-е Марта (41)
- День Победы (51)
- День Рождения (74)
- День Св.Валентина (29)
- Масленица (38)
- Медовый спас (26)
- Новый год и Рождество (117)
- Хлебный,Ореховый спас (27)
- Яблочный спас (26)
- Путешествия (150)
- Природа,озёра (8)
- Сады и парки (15)
- Страны,города (69)
- Рамочки ДРУЗЕЙ (5)
- Растительный мир (80)
- РУКОДЕЛИЕ (520)
- Вышивка (3)
- Вязание крючком (140)
- Вязание на спицах (266)
- Своими руками (48)
- уроки вязания (11)
- УРОКИ (163)
- Генераторы текста (11)
- Компьютерная грамотность (9)
- Программы (43)
- Уроки и шпаргалки (44)
- Уроки по музыке для дневников (7)
- Флэш материал (20)
- Фотошоп,эдитор (27)
- Фотоискусство (233)
- Натюрморты (80)
- Фотосюжеты (92)
- Хозяйка дневника (29)
- Христианство (675)
- Вербное воскресенье (83)
- Изучаем православные иконы (68)
- Крещение Господне (45)
- Молитвы (130)
- Пасха (136)
- Православные праздники (152)
- Сны Пресвятой Богородицы (22)
- Цветочная жизнь (217)
- Комнатные растения (58)
- Легенды о цветах (17)
- Полевые цветы (8)
- Садовые цветы (59)
- Юридический ликбез (1)
—Цитатник
Виртуальное пианино. Как играть: Нажимаем цифры 1-7, буквы A-J. Тональность.
ПОДАРИ МНЕ БУКЕТ АЛЫХ РОЗ Подари мне букет алых роз, Удиви ароматом волшебным, Напои их ба.
Рамочка «Напишу, что скучаю. » …Ваш текст . …Ваш текст .
Не разбирайте жизнь «по лепесткам» Не разбирайте жизнь «по лепесткам», Жизнь, как цветок, п.
ОСЕНЬ В НОЯБРЕ Кружила меня Осень. в Царстве Янтаря. С собой еще годочек. в путь д.
—Музыка
—Поиск по дневнику
—Интересы
—Друзья
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Статистика
Суббота, 19 Июля 2014 г. 12:52 + в цитатник
История вопроса
В середине июля наступает время соления огурцов. И каждая хозяйка думает, что ее способ самый лучший. Хотя соленый огурец и считается непременным атрибутом русского застолья, выращивать впервые его начали в Индии и Месопотамии еще в третьем тысячелетии до нашей эры. Тогда же появились и первые попытки засолить огурцы, свидетельства чему нашли не так давно археологи. Пробовали солить огурцы и древние римляне. Правда, они начали добавлять для консервации уксус. Так появились маринованные огурцы. А от римлян привычку мариновать овощи переняли жители Западной Европы. Среди любителей маринованных огурцов значатся император Юлий Цезарь, британская королева Елизавета I, Джордж Вашингтон и Наполеон Бонапарт.
Наследие Византии
Русских с огурцами познакомили византийцы. Считается, что даже русское название огурца согласно словарю Фасмера происходит от греческого слова «огирос» — «незрелый». Огурец — один из немногочисленных плодов, который едят незрелым. На Руси огурцы солили в дубовых кадках. Их традиционно любили и цари, и простой люд.
«На нашем дворе всю неделю готовятся: парят кадки и кадочки, кипятят воду в чугунах, для заливки посола, чтобы отстоялась и простыла, режут укроп и хрен, остропахучий эстрагоник; готовят, для отборного засола, черносмородинный и дубовый лист, для крепкости и духа, — это веселая работа. Выкатила кадушки скорнячиха; бараночник Муравлятников готовит целых четыре кадки; сапожник Сараев тоже большую кадку парит. А у нас — дым столбом, живое столпотворение. Как же можно: огурчика на целый год надо запасти, рабочего-то народу сколько! А рабочему человеку без огурчика уж никак нельзя: с огурчиком соленым и хлебца в охотку съешь, и поправиться когда нужно, опохмелиться, — первое средство для оттяжки… Павел Ермолаич, огородник, пригнал огурца на семи возах: не огурец, а хрящ. Пробуют всем двором: сладкие, и хрустят, как сахар. Слышно, как сочно хряпают: хряп и щелк. Ешь, не жалко. Откусят — и запустят выше дома». — Вот как описывает соление огурцов в начале XIX века Иван Шмелев в книге: «Лето Господне».
Приводим способы традиционной засолки огурцов из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства». М. АСТ. Corpus 2013 (по изданию 1909 года)
Соление огурцов
Самое лучшее время для солки огурцов — от 20 июля по 6 августа, как и вообще для всех заготовок.
ШАГ 1
Взяв крупных столовых огурцов, промыть их, откинуть на решето, дать стечь воде, сложить в кадку в стоячем, а не в лежачем положении для того, чтобы они были полнее и имели красивый вид, и переложить каждый ряд смесью различных трав, как то: укроп, эстрагон, корвель, чембор, листья вишневые, черносмородинные, дубовые (если найдутся), зеленые листья хрена, корешки хрена, изрезанные мелко, и немного чесноку, если кто любит.
ШАГ 2
Уложив таким образом огурцы в кадку, залить их рассолом на- столько, чтобы последний сплошь покрыл их. Рассол лучше приготов- лять из ключевой или колодезной воды, от которой они приобретают крепость. Огурцы же, посоленные на рассоле из речной воды, уже не имеют той крепости. Самый рассол приготовляется так: для крупных огурцов на каждое ведро воды берется 500 г соли, а для мелких — на каждое ведро 400 г соли. Соль берется обыкновенная, мелкая. Она должна разойтись в воде, а затем уже полученный рассол процеживается на огурцы через чистое полотенце или салфетку.
ШАГ 3
Залив огурцы рассолом, положить на них дубовые дощечки и легкий гнет, который кладется для того, чтобы огурцы были покрыты рассолом и не всплывали на поверхность, но отнюдь гнет не должен давить огурцов. Затем покрыть огурцы чистым полотенцем и сохранять в холодном сухом погребе.
Заготовка корнишонов
ШАГ 1
Собрав корнишоны, не промывая их, слегка пересыпать мелкой солью и оставить в таком виде на двое суток в холодном месте. Солью пересыпаются корнишоны для того, чтобы они сохранили свой цвет и приобрели известную крепость. Для более лучшего цвета прибавляют даже в соль немного соды (на горсть соли 1 чайную ложку соды).
ШАГ 2
По прошествии двух суток вынуть их из соли и отсушить в чистом полотенце, не обмывая в воде, потому что они от воды, вследствие своей нежности, скоро портятся. Затем сложить в стеклянные банки, пересыпая перцем и лавровым листом, и залить отваром столового уксуса. Последний нужно вскипятить один раз, прибавив на 1 бутылку уксусу 1 ст. ложку соли. Уксус кипятить под крышкой для того, чтобы он не испарялся и не уменьшился в своем количестве. Заливать нужно остывшим уксусом, чтобы с корнишонов не сошла кожица.
ШАГ 3
Залив уксусом, закупорить банки пробками, предварительно распаренными в кипятке, завязать пузырем и сохранять в холодном сухом месте. Банки для корнишонов берутся такие же, как и для всяких других заготовок, т. е. стеклянные с узеньким горлышком.
«>
