Содержание
Эффективная организация мясного цеха зависит от грамотно подобранного оборудования. Для обеспечения процесса обвалки в помещении мясного цеха должны быть установлены обвалочные столы и колода для рубки мяса. На производственных столах организуется нарезка порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов, а на рабочем месте повара должны присутствовать: электронные весы для контроля выхода порционных полуфабрикатов и взвешивания необходимых ингредиентов. Для хранения достаточного запаса соли, специй и панировки целесообразно установить навесные кухонные полки.
Для производства рубленных мясных полуфабрикатов организуют рабочие места по приготовлению фарша, а также дозировке и формовке рубленных мясных изделий. Здесь должны быть установлены мясорубка достаточной производительности и фаршемешалка, в которой осуществляется тщательное перемешивание всех компонентов фарша.
На участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, разрубочный стул, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Для разруба четвертин и полутуш используют мясницкий топор.
На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливают производственный стол с ящиками для инструментов и решетчатыми полками и стол со встроенным холодильным шкафом. На столе размещают разделочную доску, лотки с сырьем и готовыми полуфабрикатами, настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков мяса используют рыхлитель от универсального привода или эту операцию выполняют вручную при помощи тяпки.
На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба, мясорубку, фаршемешалку, производственные столы и передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.
Инструменты, используемые при ручной обработке мяса:
1. обвалка — большой и малый обвалочные ножи;
2. зачистка и жиловка — малый нож поварской тройки;
3. нарезка крупных кусков мяса — большой нож,
4. нарезка мелких кусков — средний нож;
5. снятие филе — малый нож поварской тройки.
1. бактерицидная лампа
2. доски разделочные с маркировкой МС, КУРЫ
3. стерилизатор для ножей
5. весы электронные настольные
Схема оборудования мясного цеха
Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов осуществляются в производственном помещении, которым является мясной цех. Оборудование и инвентарь размещаются в определенном порядке вдоль стен, слева направо по часовой стрелке:
- Сразу у входа ставятся носилки или большой ящик для переноски мяса.
- Затем устанавливается стойка с крючками, на которую подвешиваются мясные туши.
- За ней идет большая ванна с душем, оснащенным щеткой.
- Потом размещают колоду, на которой рубят мясо.
Далее по порядку:
- Несколько производственных столов.
- Ванны на колесиках, которые в любое время можно переместить на другое место.
- Мясорубка с индивидуальным приводом.
- Универсальная машина для переработки мяса.
- Машина, на которой формуют котлеты.
- Стол с весами для взвешивания полуфабрикатов.
- Стеллаж для временного хранения продукции.
- Шкаф для охлаждения мясных заготовок.
- Весы товарные.
Ход занятия.
1. Зарисуйте схему
2. Используя схему, опишите организацию рабочего места для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.
Контрольные вопросы:
1. Как организуется технологический процесс приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса?
2. Какое механическое оборудование применяется при обработке мяса?
3. Какое немеханическое оборудование устанавливают в мясном цехе?
Практическое занятие № 4.
тема: «Отработка практических приемов безопасной эксплуатации мясорубок».
Цель занятия: приобрести практический опыт в подборе и эксплуатации мясорубок.
Теоретические сведения
На предприятиях общественного питания для измельчения мяса, рыбы и мясопродуктов используются мясорубки.
По структурно- механическим критериям мясо и рыбу можно отнести к сложным продуктам. Мясо состоит из мышечной, жировой и соединительной ткани. Во время измельчения на мясорубке к мясу предъявляются следующие требования: продукт должен измельчаться полностью, без потери сока, частицы массы должны иметь размеры не больше диаметра отверстий ножевой решетки.
В зависимости от производительности мясорубки можно разделить на 3 группы:
— бытовые, производительность до 20 кг/ч.;
— для предприятий питания, производительностью до 400 кг/ч.;
— промышленные, производительностью более 500 кг/ч.
По устройству привода бывают:
— с индивидуальным приводом;
— с универсальным приводом.
По конструктивному исполнению:
Все современные модели мясорубок, независимо от их разнообразия, имеют принципиально одинаковое устройство. Мясорубка состоит из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, приводного механизма и кнопочного управления машины.
Мясорубки имеют горизонтальную рабочую камеру в виде пустотелого цилиндра с оребренной внутренней поверхностью. На верхней части корпуса находится загрузочное устройство, над которым установлено предохранительное кольцо, исключающее возможность доступа рук к рабочим органам машины.
Механизм подачи мяса к ножам — шнек, однозаходный червяк с убывающим шагом витков. Шнек с одной стороны имеет хвостовик, через который он получает вращение от привода, с другой стороны он имеет палец с двумя фасками, на который устанавливаются ножи и решетки.
Основным конструктивным элементом мясорубки является его режущий механизм, который состоит из неподвижной подрезной решетки, которая имеет 3 ножа, режущими кромками наружу, вращающихся ножей и неподвижных ножевых решеток. В мясорубках отечественного производства ножевые решетки имеют отверстия 3, 5, 9 мм.
Привод мясорубки состоит из электродвигателя и двухступенчатого цилиндрического косозубого редуктора. Сбоку на корпусе расположены кнопки управления «Пуск» и «Стоп».
Сборка мясорубки для мелкой резки.
1. На палец шнека устанавливается подрезная решетка
2. Двухсторонний нож
3. Ножевая решетка большего диаметра отверстий
4. Двухсторонний нож
5. Ножевая решетка меньшего диаметра отверстий
6. Упорное кольцо
7. Нажимная гайка
Сборка мясорубки для крупной резки
1. Подрезная решетка
2. Двухсторонний нож
3. Ножевая решетка
4. Два упорных кольца
5. Нажимная гайка
Принцип работы машины следующий: мясо, массой 50-100гр. закладывают в загрузочную чашу и проталкивают толкачом. Попав в камеру, продукт захватывается вращающимся шнеком и продвигается к ножам и решеткам. Затем мясо продавливается через отверстия неподвижных решеток и срезается ножами.
Перед включением машины необходимо убедиться, что корпус мясорубки надежно закреплен, а нажимная гайка не затянута. После проверки зануления и включения электродвигателя, следует завинтить гайку до незначительного усиления шума. Нарезанные на кусочки мясо или рыба, освобожденные от костей, сухожилий и пленок, проталкивают толкачом в загрузочную горловину. При этом запрещается прижимать продукт сильно к шнеку, так как это может вызвать перегрузку и порчу электродвигателя. Подача мяса должна быть равномерной, без особых усилий. При длительной работе мясорубку надо периодически останавливать, а ножи и решетки очищать от сухожилий.
Запрещается допускать, чтобы мясорубка работала вхолостую, так как это ускоряет износ ножей и решеток машины. Не рекомендуется измельчать в мясорубке сухари, сахар и соль, так как эти продукты приводят к быстрому изнашиванию и затуплению рабочих органов.
Нельзя работать на мясорубке без предохранительного кольца и оставлять во время работы без присмотра.
После окончания работы машину выключают и разбирают. Для извлечения шнека, ножей и решеток из рабочей камеры мясорубки используют специальный крючок. Все детали очищают от остатков фарша, промывают горячей водой и просушивают.
После просушивания шнек, ножи, решетки и рабочую камеру смазывают пищевым несоленым жиром.
При сборке особое внимание уделяется правильной установке рабочих органов, ножей и решеток, так как в противном случае, машина работать не будет, и это приведет к выходу ее из строя.
Надо помнить, что если затянута нажимная гайка, то ножи слишком сильно прижимаются к решетке, и в процессе работы в результате трения металла о металл они нагреваются и выходят из строя.
Слабо завинчивать гайку нежелательно, так как в этом случае между ножом и решеткой образуется зазор, и рубка мяса происходит некачественно. Резко понижается качество и производительность мясорубки. Одно из основных условий хорошей работы мясорубки- правильно заточенные и установленные ножи и решетки в рабочей камере машины. Поэтому ножи и решетки по мере необходимости должны затачиваться или заменяться на новые.
Ход занятия.
1. Заполните таблицу 1.
Таблица 1 – Устройство мясорубки
| Элементы конструкции | Назначение и расположение в машине |
| Рабочая камера | |
| Рабочие органы | |
| Загрузочное устройство | |
| Разгрузочное устройство | |
| Электродвигатель | |
| Передаточный механизм | |
| Механизм управления |
2. Заполните таблицу 2.
Таблица 2 – Характерные неисправности и методы их устранения
| Неисправности | Возможные причины | Способы устранения |
| Мясорубка не режет, а мнет мясо | ||
| Повышенный шум в редукторе или остановка двигателя | ||
| Продукт переработки нагревается, а пленки и жилы наматываются на ножи |
Контрольные вопросы:
1. Назначение и классификация мясорубок.
2. Какие факторы влияют на качество измельчения мяса?
3. Какой порядок сборки мясорубки?
4. Какие грани ножей мясорубки затачиваются, а какие шлифуются?
|
Новости |
 |
 |
|
| 16.07.18 /
АКЦИЯ на ЦЕННИКИ ПОДВЕСНЫЕ для магазина по НИЗКИМ ЦЕНАМ в Москве! ЗВОНИТЕ +7 495 223 63 90 и ЗАКАЗЫВАЙТЕ СЕЙЧАС. Количество ограничено, успей купить! |
 |
| 06.06.18 / | |
| 25.04.18 /
Прежде чем заказывать торговое оборудование, закажи ДИЗАЙН ПРОДУКТОВОГО МАГАЗИНА . Визуализация и моделирование позволяет увидеть будущий магазин уже сейчас. Смотри результат |
|
Разделка мяса и производство мясных полуфабрикатов
Хотите открыть цех для обработки мяса, но не знаете с чего начать? Это просто. Для начала необходимо ответить на несколько вопросов, которые лежат в основе технического задания и правильно подобранного оборудования и технологического процесса. Во-первых, планируемый ассортимент готовой продукции, выпускаемый цехом. Во-вторых, оборот сырья и готовой продукции. В-третьих, планируемый бюджет. От точности ответов во многом зависит дальнейшая эффективность работы производства и возможность выполнять поставленные задачи. На основании данной информации составляется технологическая схема производства и подбирается оборудование. Конечно же, данная работа проводится с учетом всех технических и функциональных особенностей имеющегося в распоряжении помещения, а также с соблюдениями существующих норм и требований.
Технологическая цепочка производства мясных полуфабрикатов
Практически в любом мясном цехе существуют следующие зоны: храние сырья и готовой продукции, мойка и сушка входящего сырья, обвалка, грубая разделка и дальнейшая более тонкая обработка.
Для хранения используют холодильные/морозильные камеры или шкафы. Их объем и количество зависит от масштаба производства. Для мойки наиболее традиционно использовать моечные ванны. Они могут быть односекционными или иметь несколько секций. Грубая разделка осуществляется при помощи пилы для мяса, разрубочной колоды и топора. Более тонкая работа ведется ножом. При этом не обойтить без разделочной доской, мясорубки и других устройств. Важно понимать, что в зависимости от объема перерабатываемой продукции подбирается производственная мощность используемого оборудования и выделяется пространство в цеху под ту или иную зону. Место размещения производственных зон должно быть оптимальным согласно технологической схемы обработки и существующих норм и требований. Чем меньше лишних движений, тем удобней технология работы и соответственно ниже издержки, а выше общая производственная мощность.
Пример проекта расположения оборудования
Для примера предлагаем Вашему вниманию небольшой цех для обработки мяса при продуктовом магазине. Ассортимент готовой продукции предполагает различные варианты разделки мяса и фарш. Данное решение осуществляет хранение мясных туш в холодильной камере, зону рубки, мелкой разделки, а также обвалку мяса и дальнейшую переработку в фарш. Также есть небольшая зона для фасовки готовой продукции и подачи в торговый зал. При желании и наличии дополнительных цехов — овощного(салатного) и теплового ассортимент может быть расширен до различных полуфабрикатов и готовой продукции.
Организация рабочего места: cхема с описанием
Площадь помещения: 16,6 м 2
Вход в цех находится напротив двери камеры дефростации.
Справа от входа расположен рукомойник. Также у входа рекомендуется повесить бактерицидную лампу для дезинфекции помещения. Далее по стене — место для тележки-чана, с помощью которой транспортируют мясо в цех.
По правой стене работает мясник, производящий обвалку и разделку. Он использует в работе разрубочную колоду, электропилу и производственный стол. После стола расположена двойная моечная ванна с полкой для досок и стерилизатором для ножей.
По левой стене располагается холодильник для временного хранения полуфабрикатов, а также три производственных стола с настольным технологическим оборудованием. Вдоль левой стены работает повар, специализирующийся на приготовлении мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов.
Данный цех имеет производительность от 400 до 600 кг готовой мясной продукции в сутки.
Для обеспечения стабильной работы цеха в штатном расписании рекомендуется иметь одного повара мясного цеха и одного мясника-обвальщика.
Для выкладки полученной продукции в торговом зале понадобится от 5 до 7 метров холодильных витрин, в зависимости от глубины выкладки.
Для реализации продукции в срок и предотвращения просрочки в день должно быть от 250 покупателей мяса и мясных полуфабрикатов.
Ассортимент готовой продукции
Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте:
1) крупнокусковые полуфабрикаты:
- из говядины (толстый, тонкий край, верхний и внутренние куски заднетазовой части и др.)
- из свинины (корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка и др.)
- из курицы (тушки)
2) порционные полуфабрикаты :
- из говядины (бифштекс, стэйк и др.)
- свинины (антрекот, бифштекс, эскалоп и др.)
- из курицы (филе, бедро, голень и др.)
3) мелкокусковые полуфабрикаты:
- из говядины (бефстроганов, поджарка, азу, гуляш)
- из свинины (шашлык, рагу и др.)
- из курицы (шашлык, рагу и др.)
- из рубленого мяса (бифштекс, котлеты, шницели, фарш и др.).
Технологический процесс обработки мяса
Технологический процесс обработки мяса включает следующие пункты:
- дефростация замороженого мяса,
- зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм,
- обмывание,
- обсушивание,
- деление на отрубы,
- обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей,
- жиловка мяса,
- приготовление полуфабрикатов.
Оборудование и инвентарь
Поступает и хранится замороженное сырье в морозильной камере.
Из морозильной камеры замороженное мясо (четвертины) на тележках поступает в дефростер (плюсовую камеру), где при температуре 4-6°С в течение 2-3 суток происходит процесс медленного оттаивания. Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигает 0-1°С.
Затем размороженное мясо транспортируется в цех на тележках и зачищается на рабочих столах. Поверхность оттаявшего мяса зачищается от загрязнений, срезаются клейма. Крупные куски рубят на части на колоде или с использованием ленточной пилы.
Остальные операции по обработке мяса осуществляются на производственных столах. На стол кладут разделочную доску, изготовленную из твердых пород дерева с маркировкой МС, справа — инструмент для обработки мяса и лоток для полуфабрикатов более высокой степени готовности, слева — крупнокусковые полуфабрикаты, поступающие на обработку, перед доской — весовое оборудование.
Инструменты, используемые при ручной обработке мяса:
- обвалка — большой и малый обвалочные ножи;
- зачистка и жиловка — малый нож поварской тройки;
- нарезка крупных кусков мяса — большой нож,
- нарезка мелких кусков — средний нож;
- снятие филе — малый нож поварской тройки.
Дополнительное оборудование:
- бактерицидная лампа
- доски разделочные с маркировкой МС, КУРЫ
- стерилизатор для ножей
- гастроемкости
- весы электронные настольные
Отдельные операции, выполняемые в цехе, механизируются:
- для разруба на крупные части используют электропилу;
- для измельчения мяса используют мясорубки с индивидуальным приводом, например МИМ-300;
- для соединения компонентов и тщательного вымешивания используют настольный куттер-мясорубку типа Robot Coupe R15 производительностью до 9 кг на одну загрузку;
Формовка и панировка изделий производится вручную.
Готовые полуфабрикаты помещают в гастроёмкости, накрывают крышками и либо на тележке для гастроёмкостей транспортируют в торговый зал и выкладывают в охлаждаемые витрины, либо хранят в холодильном шкафу.
Необходимо строго соблюдать температурный режим и сроки хранения полуфабрикатов.
Требования к помещению
Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.
Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.
Оптимальная температура в мясном цехе должна быть в пределах 16-18 o С. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.
Искусственное освещение должно быть достаточно ярким, чтобы п редотвратить травматизм на производстве .
Цех должен иметь подводку горячей и холодной воды к моечным ваннам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн.
Требования к организации работы цеха
В соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями планировка помещений должна обеспечивать последовательность и поточность технологических процессов, а также кратчайший путь прохождения сырья с момента его получения до выпуска готовой продукции.
На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности:
Санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий.
Экологической безопасности — СанПиН 42-123-5777 “ Санитарные правила для предприятий общественного питания ” , СНиП 2.08.02 "Общественные здания и сооружения".
Требования к безопасности сырья — СанПиН(СП) 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологическиетребования к организациям общественного питания, изготовлению иоборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»; МБТ 5061 « Медико- биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Требования к хранению и реализации — ГОСТ Р 53008-2008 «Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы. Общие технические условия».
Электробезопасности — СНиП 11-4 «Естественное и искусственное освещение», часть 4.
Противопожарной безопасности — ГОСТ 12.1.004 «Пожарная безопасность. Общие требования.».
Маркировка разделочных досок
Маркировка разделочных досок в общепите
Мы используем cookies
Для выполнения требовани ФЗ-152 “О персональных данных” информируем: мы собираем статистику о посещениях сайта с помощью cookies. Так же для функционирования сайта производится сбор метаданных пользователя (IP-адрес и местоположение). Посещая сайт, вы соглашаетесь с этим.
Я согласен
