Неаполитанская печь для пиццы

Готовые, сборные, на колесиках, с основанием и без. Казалось бы, такой простой продукт как купольная помпейская печь может быть столь разнообразным и вызвать у неподготовленного человека муки выбора.

Сегодня мы поможем разобраться, какими бывают итальянские помпейские печи и как, в зависимости от ваших задач, сделать правильный выбор в пользу того или иного бренда и модели.

По размеру

Безусловно, поиск дровяной печи надо начать с того, каким размером вам нужна печь, если конкретнее, какой размер должен иметь под (поверхность приготовления). Размер пода напрямую связан с количеством выдаваемой продукции печью, а также с ценой самой печи.

Производительность печей на дровах принято мерить пиццами. За стандарт берется, как правило, 35 см пицца. Размерный ряд практически всех заводов начинается с диаметра в 60 см. Взаимосвязь между диаметром печи и пиццами выглядит следующим образом:

60 см = 1 пицца
80 см = 2-3 пиццы
100 см = 3-4 пиццы
120 см = 5-6 пицц
140 см = 7-8 пицц
160 см = 9-10 пицц

Имеется в виду одновременная укладка и выпечка. Стоит отметить, что от завода к заводу данные немного расходятся, но незначительно.

Как выбрать? По опыту наших клиентов для небольшого заведения на 20-30 посадочных мест подойдут размеры 80-100, на 50-60 посадочных мест можно рассматривать модели 120 диаметра.

Вообще 120ая печь по статистике самый продаваемый размер. Это, так скажем, золотая середина, идеальное соотношение цена-размер-производительность, чтобы не переплатить за печь, и, иметь потенциал пережить большую загрузку по заказам.

По типу конструктива

Готовые дровяные печи.

Изготавливаются заводом и поставляются полностью готовыми к использованию. То есть вам просто нужно подключить печь к дымоходу.

• У завода Alfa Pizza к готовым профессиональным печам на дровах можно отнести: Quick Pro, Quattro Pro, Piazza, Napoli.
• У завода Valoriani: Vesuvio Igloo, Rotary, Valoriani Baby.
• У Pavesi: весь размерный ряд Joy.
• У Morello Forni:все печи.

ПЛЮСЫ	МИНУСЫ
Без заморочек. Купили, поставили, готовим.	Профессиональные готовые печи имеют, как правило, внушительный размер. Поэтому иногда для их заноса в заведение необходимо разобрать дверные проходы или крышу.

Второй минус – это риск образования внутренних трещин при перевозке. Печи везутся наземным транспортом, поэтому тряска может привести к самым печальным последствиям, если это конечно не печи из нержавеющей стали. О них мы расскажем чуть ниже.

Модульные сборные печи на дровах

Поставляются заводами в виде конструктора. Представьте, что вся печь разделена на составные части, которые легко собираются по принципу лего.

• У завода Alfa Pizza к модульным профессиональным печам на дровах можно отнести: Special Pizzeria.
• У завода Valoriani: весь размерный ряд линейки GR. Есть также возможность заказать печи Igloo в разобранном виде.
• У Goti: Goti 60, 100, 120.
• У Pavesi: весь размерный ряд Joy можно заказать в разобранном виде с завода, кроме Joy90.
• У Morello Forni поставляют печи только в собранном виде.

ПЛЮСЫ	МИНУСЫ

Такой конструктор очень просто внести абсолютно в любое помещение. Никаких рисков по растрескиванию, составные части аккуратно и надежно упакованы в прочные ящики или плотный вакуум и сепарированы мягкой соломой или картоном.

Полет фантазии. Вы можете декорировать печь так, как вам этого хочется. Финишная отделка согласовывается с мастером и выполняется индивидуально. Это может быть просто краска, мозаика, искусственный камень, медь или сталь и самые разнообразные формы.

Гибкость решения. Модули подойдут, если вы задумываете печь как одну из составляющих комплекса барбекю или мангального.

Это дешевле. Если сделать неприхотливую внешнюю отделку, то можно хорошо сэкономить.

Пожалуй, только в том, что вам нужно будет:

а. просчитать полную стоимость, учитывая все этапы сборки, на которых будут нужны дополнительные расходники и материалы, и, конечно, работу мастера.

б. заложить время на монтаж и декорирование от 5 до 8 дней, в зависимости от сложности проекта.

Материал

Это классический материал, который используется при изготовлении практически любой итальянской помпейской печи. Точный состав разнится от завода к заводу, но обязательным компонентом является шамотная глина или крошка шамотного кирпича.

9 из 10 дровяных печей, в которых вы ткнете пальцем будут именно из этого материала.

• У Alfa Pizza это печи: Special Pizzeria, Napoli.
• У Valoriani: абсолютно все линейки GR, Igloo, Baby.
• У Goti: Goti 60, 100, 120
• У Pavesi: вся линейка Joy.
• У Morello Forni: все печи.

ПЛЮСЫ	МИНУСЫ

Их много. Основные:
— печь из такого материала будет продолжительно держать тепло;
— небольшой расход дров на поддержании тепла;
— возможность длительного томления блюд;
— долговечность.

Такие печи простоят при бережном использовании и 20, и 30 лет.

Длительный разогрев до 60-80 минут.

Вес. В сборе такие печи могут быть от 500 до 1200 кг и больше в зависимости от размера. Не каждое перекрытие может выдержать такой вес.

С недавнего времени рынок начали наполнять печи из нержавеющей стали. Что это значит. Это значит, что, во-первых, такая печь всегда приходит готовая и собранная с завода. Во-вторых, что ее купол изготовлен из нержавеющей стали, вместо огнеупорного материала.

• У Alfa Pizza это печи: Quattro Pro, Piazza, Quick Pro.
• У остальных заводов моделей данного типа нет.

ПЛЮСЫ	МИНУСЫ

Готовые печи из нержавеющей стали быстрее разогреваются, за 40-45 минут в зависимости от размера.

Они легкие. За счет использования только нержавеющей стали вес даже большой печи будет не более 500 кг.

В поде таких печей используются шамотные камни, что дает полную уверенность в соблюдении технологии приготовления как в помпейских классических печах и дает ровно такой же качественный продукт, что и из классических дровяных печей из огнеупора.

Прекрасно переносят переезды, перевозки. Это идеальный вариант для размещения в фудтраке.

Только срок службы. Металл имеет более низкий запас прочности, нежели огнеупорный материал.

Срок службы таких печей около 7-10 лет.

В следующей части мы расскажем о том, в каких случаях выбрать газовую, дровяную или электрическую печь. Поговорим о ротационных моделях и их плюсах и минусах, а также рассмотрим, чем отличаются домашние модели от профессиональных.

Следите за нашими публикациями на сайте, а также в социальных сетях:

Помпейская (неаполитанская) печь имеет топку в форме полусферы. Это все равно, что половинка разрезанного пополам мяча. Кладка довольно трудоемка. Итальянская печь на дровах имеет овальный свод. В топке создается круговое движение жара, прогревая печь в каждой точке. И это – одно из ключевых отличий от русской, у которой топка имеет бочкообразную форму. Смотрите наш фото-репортаж о строительстве помпейской печи.

Итальянская печь для пиццы бывает двух типов — тосканского (высота свода равна радиусу печи) или неаполитанского (высота составляет около 80% диаметра). Неаполитанская печь считается оптимальной для пиццы, т.к. более низкий потолок аккумулирует больше тепла и излучает его с меньшего расстояния на пиццу, но более высокий свод тосканской печи практичнее, т.к. больший внутренний объем позволяет использовать разную, в т.ч. высокую, типа горшков, посуду. Смотрите, как пекут пиццу в Италии.

Печь для пиццы на дровах: форма купола топки.
Помпейская и неаполитанская печь для пиццы

В чем отличие итальянской печи от русской?
— Именно из-за вытянутой формы топки топливо в классической русской печи сгорает неравномерно – около устья быстрее, возле задней стенки медленнее. Но вот приготовить классическую итальянскую пиццу ни одна русская печь не в силах. Итальянские каноны поварского искусства предписывают готовить пиццу в течение 60 — 90 секунд. При этом дегидратация томатов происходит при оптимальной температуре, базилик не теряет своего аромата, моцарелла плавится до тонкой пленки, не растекаясь, а жирные кислоты оливкового масла не изменяют своей структуры. В обычной духовке, разогретой до 200 °C, пицца запекается примерно за 10 минут. При этом она теряет свои уникальные вкусовые свойства.

Что можно готовить в итальянской печи, кроме пиццы?
— В помпейской печи можно приготовить все блюда славянской кухни – от пирожков до борща. Русская печь требует гораздо больше топлива и времени, чтобы прогреть огромную массу кирпича. В отличии от нее хорошо сложенная печь для пиццы прогревается до рабочей температуры 350 — 450°С за 1 – 2 часа.

Огонь разводят на поду, на нем же готовят пиццу. Под кладется из различных огнеупорных материалов, обязательно обладающих значительной термальной массой, наиболее практичный и часто используемый огнеупорный кирпич.

Теплоизоляции печи нужно уделить особое внимание. От этого будут зависеть режим приготовления и время сохранности рабочей температуры. Для теплоизоляции используют керамзит, перлит, плиты евроизола, базальтовую вату и многие другие материалы, способные выдерживать высокую температуру. Я часто слышу просьбу сделать печь аналогично зарубежным фотографиям. Там свод имеет форму полусферы. В этой связи хочу отметить, что в наших климатических условиях помпейская печь, которая стоит на улице нуждается в дополнительной теплоизоляции. Поэтому оптимальной формой, которая позволяет это сделать является куб.

В неаполитанских пиццериях огонь в печи не гасится полностью многие месяцы. Даже если внутри печи нет пиццы, поддерживается высокая температура, когда же подходит время выпекать пиццу, температура должна быть доведена до 350 — 400°С (752°F). Пицца готовится прямо на поду печи, и ни в коем случае не на поддонах. Печь топится сортами дерева, которые при горении не выделяют смолы и не коптят в процессе горения. К ним относятся вишня, ольха, оливковое дерево. В этом состоит секрет восхитительного аромата, который царит рядом с печью.

Вы можете заказать нам строительство классической помпейской печи. Дизайнер сделает для вас эскиз и увяжет печь с интерьером беседки или летней кухни. Заполните форму внизу страницы или позвоните мне.

Напишите и закажите профессиональную кладку помпейской печи

Дровяная печь для приготовления пиццы представляет собой куполообразный полуоткрытый очаг.

Устройство должно хорошо держать температуры свыше 400 °C, обладать каменным подом и обеспечивать свободную циркуляцию воздуха снизу вверх внутри камеры для равномерного и быстрого выпекания.

Виды печей для пиццы на дровах

Помпейские конструкции разделяются на два типа — неаполитанскую и тосканскую.

Неаполитанская — отличается невысоким куполом и предназначена исключительно для приготовления пиццы.

У тосканского варианта печи свод высокий и круглый. Что позволяет выпекать не только пиццу, но и хлеб, или готовить различные блюда на гриле.

Технические характеристики

Общими для обоих видов печей являются пропорции входной арки относительно печного купола. Ширина перекрытия равна уровню свода по внутреннему радиусу, а высота равняется 60—80% от вышины купола печи. При этом оптимальный нижний диаметр внутренней камеры составляет около 1 м. Слишком широкие конструкции неэффективно аккумулируют тепловую энергию, а маленькие неудобны в эксплуатации и низко производительны.

Отличительной чертой помпейской печи является дымоотвод, расположенный спереди и сверху на входе в арку. Именно такое устройство позволяет кислороду и горючим газам активно циркулировать снизу вверх и обеспечивать равномерное и быстрое пропекание продуктов.

Высота дымоотвода зависит от места расположения. Если дровяная печь устанавливается под навесом, дымовая труба должна выходить за пределы кровли во избежание задымления.

При установке конструкции на открытом пространстве высота дымохода может варьироваться в пределах 0,5—1 м.

Для протопки используется солома или дрова лиственных пород практически не дымящие при горении:

Важно! Не допускается применение пеллет, влажных и хвойных дров, выделяющих при горении много копоти. Это отрицательно скажется на вкусовых качествах готовых блюд и общем состоянии агрегата.

Схема конструкции

• Фундамент.
• Пьедестал.
• Столешница.
• Входная арка.
• Под.
• Купол.
• Дымоотвод.

Фото 1. Подробная схема устройства помпейской печи для пиццы с пояснениями и размерами.

При закладке фундамента следует учитывать, что печь будет иметь вес не менее 700 кг. Основание должно быть прочным и ровным, чтобы обеспечить долговечность всей конструкции.

Печной пьедестал является продолжением фундамента и приподнимает саму конструкцию на высоту около 1м.

Столешница представляет собой рабочую зону. Её укладывают на пьедестал и на ней формируют под (дно) печной камеры. Под должен быть идеально ровным, так как пицца выпекается прямо на нём без каких-либо приспособлений.

Важно! Материал пода должен быть безопасным по своему составу для приготовления пищи.

Вокруг дна формируется входная арка и печной купол с соблюдением пропорций конкретной схемы. Вверху перекрытия оставляют прямоугольное отверстие для присоединения дымоотвода.

Материалы для постройки итальянских печей

Камеру конструкции изготавливают из шамотного кирпича. А также можно взять огнеупорный камень. Для раствора используют шамотный песок и глину, цементные смеси не подходят.

Внимание! Для формирования купола и пода не допускается применение обычного кирпича. В противном случае камера растрескается, а кладка начнёт разрушаться.

Фундамент представляет собой железобетонную плиту, уложенную на подушку из песка и щебня.

Для возведения пьедестала на фундаменте может быть использован обычный глиняный кирпич или силикатные блоки. Как правило, пьедестал имеет нишу для хранения дров или посуды.

Столешницу также можно выполнить из кирпича и камня, но лучше, если она будет монолитной. Для этого используют готовую плиту или в опалубку самостоятельно заливают раствор с усилением из арматуры. Рекомендуемая толщина столешницы — 100 мм.

Между подом печи и её столешницей необходим слой гидро- и теплоизоляции для избежания теплопотерь и разрушения. Отделение осуществляют при помощи прокладки из силиката кальция, наполнителя из керамзита или перлитового песка.

Наружная часть печи также требует изоляции, которая состоит из нескольких слоёв:

• Жаростойкая штукатурка поверх кирпичной кладки.
• Базальтовая минеральная вата.
• Декоративная влагостойкая отделка специальной смесью, камнем, плиткой.

Дымоотвод печи для пиццы выполняют из кирпича, металла, асбеста в форме трубы или короба.

При возведении печного свода используются шарнирные и радиальные сферические шаблоны, выполненные из фанеры, пиломатериалов и металлических деталей. Без трафаретов купол не получится полукруглым.

Важно! Если печь планируется установить на открытом воздухе — необходим навес, защищающий конструкцию от атмосферных осадков.

Полезное видео

Видео, в котором подробно показано, как и из каких материалов удобно сложить свод помпейской печи.

Достоинства и недостатки итальянских дровяных печей

К минусам можно отнести:

• Трудозатратность постройки.
• Высокую стоимость материалов.

​

• Длительный цикл ввода в эксплуатацию.

Преимуществами дровяных печей являются:

• Прогревание до температур 300—450 °C за час и высокая теплоотдача, что позволяет выпекать пиццу в течение 2—5 минут.
• Только в дровяной итальянской печи можно приготовить пиццу по классическому рецепту. Изделие получается мягкое, с хрустящей корочкой и лёгким ароматом дыма.
• Компактные размеры и необычная форма печи станут украшением любого дизайнерского решения.