На каких дровах лучше коптить

Когда на даче вы намереваетесь создать вкуснейшие копчёности из мяса, рыбы и прочих продуктов, вам нужно обладать:

• специальными аппаратами для горячего или холодного копчения,
• навыками этого кулинарного процесса,
• нужной древесиной.

Рекомендации

Первая важнейшая рекомендация такова – не применяйте следующие породы:

• Хвойные. Эти деревья выделяют смолу. Из-за чего появляется неприятный запах. И в процессе копчения блюда могут получить эту горечь.
• Березовые. В составе этой древесины есть определённые пропорции дёгтя. Он существенно портит вкус пищи.

• Параметры щепы. Этот фактор воздействует на равномерность обволакивания дымом в коптильном аппарате. Не нужно задействовать щепу слишком маленьких параметров. Она довольно стремительно прогорает. А продукты получают запах гари.
• Нужна влажность применяемой древесины: 60 – 70%. Слишком сухое дерево сгорает очень быстро и не образует требующегося задымления. А продукты лишаются своего жира – он просто вытапливается. В итоге блюда характеризуются сухостью и жёсткостью.
• Не применяйте больную древесину. Часто дерево губит грибок и плесень. При горении их пары могут проникнуть в пищу.
• Не следует использовать для копчения древесину с корой. При сгорании из неё образуются вредные вещества. В итоге блюда могут получиться горьковатыми.

Правильное дерево для копчения

Твёрдые породы – это наилучшие решения для создания копчёных изделий. Используют и сухие, и слегка влажные дрова. Кулинарный процесс на влажных дровах создаст блюда с насыщенными оттенками и терпким ароматом. При использовании сухих дров получаются сухие блюда с золотистой корочкой и нежным вкусом.

Мастеровитые коптильщики стараются брать лиственные породы для копчения. Эта древесина для копчения оптимальна для создания копчёных мясных, рыбных, блюд и даже сыров.

Наиболее часты случаи применения для коптильни ольховой, осиновой, дубовой, кленовой, а также древесины фруктовых деревьев: вишни, сливы и груши. Такие дрова для копчения не имеют ярко проявляющихся смол. Благодаря ним блюда приобретают изящные вкусовые характеристики и аромат.

Немалое значение в этом вопросе имеет и местность вашего проживания.

Утончённый оригинальный вкус приобретают копчёности, созданные на веточках таких ягод:

Часто рыбные и мясные блюда коптят на ветках можжевельника в тандеме с ягодками. Они добавляются в финальных фазах копчения. Итоговый продукт характеризуется слишком насыщенным, даже специфичным вкусом. У таких блюд есть свои почитатели.

Эксперты по копчению задействуют древесные комбинации и разные добавки к ним. Например, довольно распространены такие комбинации: ольха и вишня, ольха и яблоня, а также груша.

Щепу можно дополнять можжевельником, листьями эвкалипта и розмарином. Это довольно тонкие вопросы. Они осваиваются с развитием опыта.

Далее предложены виды копчения по продуктам и указываются подходящие породы для этого процесса.

• Если вы намереваетесь коптить рыбу, то вам этот процесс лучше осуществлять на древесине от: груши, слива, дуба, яблони, вишни и персика.
• Для копчения птичьего мяса также подходит дуб и яблоня, а ещё ольха, черешня и абрикос.
• Когда стоит задача закоптить свинину или говядину, можно задействовать породы из п.2 (кроме абрикоса), а также вишня и бук.
• Для копчения фруктов и овощей лучше применять древесину от вишни, персика и черешни.
• Если желаете закоптить сыры, применяйте древесину персика, бука черешни и абрикоса.

Строго следуйте обозначенным советам по выбору подходящих пород и сможете сотворить своё особенное копчёное блюдо. Им сможете радовать свою семью и друзей.

Самостоятельное создание щепы

Древесные компоненты для коптильни имеются во всех специальных торговых точках. Но если у вас нет должного доверия к такой продукции или просто желаете сэкономить, то щепу можно создать самостоятельно.

Для этих целей можно применить дерево для копчения с вашего участка или близлежащей полосы. Не используйте строительные отходы: в них могут содержаться элементы от красок, лаков и разных пропиток. Оптимальным решением здесь являются ветки, оставшиеся после обрезки садовой растительности. Она проходит в весеннюю пору.

С исходного материала устраняется кора. Затем он измельчается. Для дров нужно заготовить полена небольших размеров. Полена очень крупных параметров разгораются слишком долго.

Кусочки для щепы должны хотя бы ориентировочно получить параметры 2 х 2 см. Затем щепу следует вымочить в воде. Вода должна быть чистой. Продолжительность замачивания – 4-5 часов. После чего щепа сушится. Для этого процесса подходит сухое помещение с хорошей вентиляцией. Щепа сушится до нужной влажности. После этой процедуры она готова к использованию.

По такой же методике готовятся опилки. Их измельчение идёт с помощью специальных приборов или ручным способом (он требует огромных затрат времени). Их замачивание не требуется. Даже, если они очень сухие, перед самым копчением их следует просто обрызгать водой.

Очень опытные коптильщики знают многие тонкости и секреты получения изысканных и оригинальных блюд. Некоторые секреты раскрываются далее.

Некоторые секретные нюансы копчения

Если вы желаете придать блюду аромат степи, то к используемой древесине нужно добавить сено, а сверху него положить немного чабреца. Особенно вкусными получается копчёная грудинка и сало.

Придать изящность копчёному птичьему мясу можно с помощью листов чернослива и лавра. Лавровый лист должен быть благородным (разновидность этого растения).

Обогатить вкус коптящейся свинины можно благодаря перцу (подходит и красный, и чёрный его вид) и веточки любистка.

Вы сами можете экспериментировать с разными ингредиентами в целях в целях создания изящных блюд. И у вас могут появиться свои кулинарные секреты.

Древесные породы и мясо

Выше были указаны подходящие породы для копчения рыбы, мяса и т. д. Здесь могут появиться некоторые вопросы. Например:

• А годятся ли породы для копчения свинины и для кабанятины или лосятины? Какая конкретно?
• Мясо всех птиц можно коптить с использованием указанных пород?

Секрет приготовления по-настоящему вкусных домашних копченостей заключается не в технологии копчения и даже не в способе маринования мяса или рыбы. Он кроется в типе древесины, которая будет использоваться в процессе копчения.

Именно правильно подобранная древесина позволяет получить привлекательный золотой оттенок, неповторимый вкус и аромат готового блюда. Вот почему важно сразу определиться с тем, какие дрова использовать для копчения.

Разновидности копчения

Всего существует 3 вида копчения, каждый из которых придает готовому продукту свой неповторимый вкус.

1. Горячее. Данная технология заключается в обработке мяса или рыбы горячим дымом, источником которого являются дрова лиственных деревьев. Процесс такого копчения может длиться от одного до нескольких часов, благодаря чему блюдо равномерно обрабатывается ароматным дымом. При этом его температура колеблется от 45 до 120°С. Готовый продукт получается достаточно сочным, так как воздействие горячего дыма позволяет жиру равномерно распределяться по всей поверхности. Из-за недостаточного просушивания копчености он может очень быстро испортиться, поэтому лучше употребить его как можно скорее.
2. Холодное. Такой вид копчения также предусматривает использование дыма, но только холодного. Его температура может достигать не более 20°С. Весь процесс занимает до нескольких дней – из-за того, что продукт находится на большем расстоянии от источника дыма, чем при горячем копчении. Несмотря на длительность процесса, продукт получается более сухим, благодаря чему увеличивается и срок его хранения.
3. Жидкий дым. Копчение с помощью жидкого дыма – технология новая, но несмотря на это, она уже приобрела большую популярность. Вещество получают путем сжигания в печи подготовленных дров с пропусканием дыма через воду. Насыщенное коптильным дымом вещество очищается от вредных веществ. Готовый жидкий дым содержит в разы меньше канцерогенов, чем обычный дым от костра.

Каждый из способов имеет свои плюсы и минусы, поэтому выбор следует делать, исходя из своих личных предпочтений.

Какие дрова нужно использовать?

Лучшие дрова для копчения получают из твердых пород деревьев. Рекомендуется брать слегка сыроватые дрова, так как небольшое количество влаги в их составе позволит получить достаточный объем дыма.

Дым, исходящий от сырого сырья, придает блюду более яркий цвет и терпкий запах. Копчение на сухом сырье делает оттенок ярко-золотистым, а вкус более нежным. Для копчения рыбы и мяса подходят такие породы деревьев, как: ольха, осина, дуб, клен, яблоня, вишня, слива, груша, лимон, береза.

Если вы используете березу, то лучше сразу избавиться от коры, так как в ней содержится большое количество смолы, которая может образовать на продукте толстый слой сажи.

Вкус копчености будет напрямую зависеть от используемой древесины. Придать блюду утонченный вкус поможет использование сухих веточек винограда, ежевики, смородины, эвкалипта. Они могут использоваться как добавка к основной смеси древесных щепок, которые могут содержать несколько пород деревьев.

Существуют идеальные сочетания определенного вида продукта с отдельной породой дерева. Эта информация поможет вам ответить на вопрос, какие дрова лучше для копчения:

1. Рыба – груша, яблоня, слива, дуб, персик.
2. Птица – абрикос, ольха, черешня, яблоня.
3. Свинина, говядина – вишня, бук, слива, дуб.
4. Овощи, фрукты – черешня, вишня, персик.
5. Сыры – абрикос, черешня, бук.

Комбинирование разных видов сырья в процессе копчения позволяет придать блюду неповторимый мягкий вкус и аромат.

Процесс копчения

Приготовление копченостей не требует особых навыков, если следовать четкому плану. Здесь важнее определиться с тем, какие нужны дрова для копчения и как их подготовить.

1. На дно коптильни укладывают дрова примерно одинаковых размеров. Следующий слой будет сформирован из веток, щепок и опилок. Если поменять сырье местами, то ветки достаточно быстро воспламенятся и копченость может пострадать от слоя сажи.
2. Коптильня прогревается на протяжении получаса, после чего можно установить решетку с продуктами или просто подвесить их на крюках. Будущие копчености необходимо накрыть крышкой для равномерной обработки дымом.
3. После закрытия крышкой коптильня ставится на подставку с разогретыми углями и щепой.

Время приготовления продукта зависит от выбранной технологии копчения. Длительность процесса регулируется температурой внутри коптильни, которую можно легко определить, капнув на крышку немного воды. Жидкость испаряется медленно? Значит, процесс копчения проходит правильно.

Если для копчения блюд вы привыкли использовать сырую древесину, то лучше подготовить ее самостоятельно. Готовая смесь щепок продается уже в сухом виде.

Для того, чтобы получить подходящие для копчения дрова, вам придется заняться их колкой. Проще всего будет сделать это с помощью дровокола с художественной ковкой, который легко приобрести в нашем интернет-магазине Kolundrov.

Такой дровокол поможет наколоть необходимое количество дров за считанные минуты. Кованое изделие станет настоящим украшением комнаты с камином и создаст общую гармонию в помещении.

Похожие записи:

• Как готовить блюда в тандыре
• Тандыр − восточная печь-жаровня, которую сейчас начали активно использовать во всех регионах России. Это приспособление получило распространённость за счёт своих неоспоримых достоинств. Если вы являетесь новичком в приготовлении блюд в глиняной ёмкости, то наверняка столкнётесь с необходимостью искать ответы на ряд вопросов: что можно готовить в тандыре, как подготовиться к процессу и т д. Предлагаем […]
• Пицца в тандыре
• Пицца − классическое итальянское блюдо, которое любят во всём мире. Как объединить европейские традиции с таинственным и ещё не до конца раскрытым Востоком? Создать яство родом с Апеннинского полуострова в специальной печи-жаровне, которая изготовлена из огнеупорной глины. Как приготовить пиццу в тандыре так, чтобы она получилась хрустящей, нежной и ароматной? При правильном подходе всё это […]
• Что такое тандыр
• Тандыр − глиняная печь-жаровня, которая применяется для приготовления разнообразных блюд за счёт тепла прогретых стенок полусферической ёмкости. В наши дни он пользуется большой популярностью. Изначально восточное приспособление уверенно завоёвывает европейскую часть России и появляется в арсенале ресторанов, бистро, владельцев загородных участков. Правильный тандыр: какой он? Первые упоминания о таких жаровнях уходят корнями в далёкое прошлое […]
• Вкусная шаурма в тандыре: секреты и рецепты приготовления
• Шаурма, шаверма, шаварма − названий блюда, которое готовится на основе лаваша, мяса и овощей великое множество. У него есть масса поклонников, даже следящие за фигурой модницы не всегда могут отказаться от горячего кулинарного шедевра, источающего умопомрачительный аромат. Правда, не особо добросовестные продавцы уличных бистро несколько подпортили репутацию этому блюду. Как же сделать наслаждение нежным лавашем […]
• Печь на садовом участке
• Если вы любите отдыхать на свежем воздухе возле своего частного дома, то наверняка стремитесь к наиболее эффективному обустройству придомовой территории. Самые распространённые решения для совершенствования экстерьера − искусственные водоёмы, зимние сады, малые архитектурные формы. Но это ещё не всё. В последние годы всё чаще владельцы домов и дач задумываются о получении такой конструкции, как садовая […]

Вкусовые качества копченого мяса, рыбы или курицы во многом зависят от породы дерева, которое расходуется при приготовлении продуктов. Поэтому достаточно важно правильно выбрать древесный материал и создать все условия для его хранения. Какие лучше всего использовать дрова для копчения и как заготовить их своими руками?

Подходящие для копчения породы деревьев

Вид используемого для копчения дерева позволяет улучшить не только вкусовые качества продуктов, а и придет им особый аромат и оттенок. Также от типа дров зависит продолжительность хранения обработанной дымом птицы, рыбы и мяса.

Лучшей древесиной для копчения считаются твердые породы деревьев. Такие дрова используют умеренно сухими и слегка влажными. Первый вариант используется чаще всего. Такая древесина способствует образованию золотистой корочки и наделяет продукты нежным вкусом. Немного сыроватые дрова применяют, когда требуется придать копченостям терпкий аромат и яркий насыщенный цвет.

Опытные коптильщики предпочитают производить отработку продуктов на лиственных породах деревьев. Такая древесина считается лучшим решением для копчения рыбы и мяса.

Чаще всего использую дрова таких деревьев:

• ольха;
• клен;
• дуб;
• рябина;
• осина.

Для копчения часто используют рябину

Тонким ароматом наделяет рыбу и мясо осина. Образование золотистой корочки можно добиться с помощью бука, но на вкусовые качества такая древесина не влияет.

Прекрасным вариантом для копчения является груша, вишня или слива. Такие фруктовые деревья не выделяют минимальное количество смол в процессе тепловой обработки, а также наделяют продукты особенным неповторимым вкусом и ароматом. Для копчения используют не только дрова, а и щепу.

Каждый отдельный вид дерева используют для приготовления отдельной категории продуктов.

Продукты для копчения	Породы деревьев
Свинина и говядина	Яблоня, черешня, клен, дуб, вишня, ольха, слива и бук
Рыба	Вишня, персик, липа, груша, ольха, дуб, клен, яблоня и слива
Сыр	Персик, черешня, абрикос и бук
Птица	Дуб, абрикос, черешня, яблоня и ольха
Фрукты и овощи	Вишня, черешня и персик

Качество пищи также зависит от вида ее обработки дымом. Для жирных продуктов используют холодный способ копчения, а для пищи с низким содержанием жира – горячий.

Многие применяемые для копчения породы деревьев обладают хорошими бактерицидными характеристиками. Самыми распространенными из них – это рябина, ольха и акация. Последний вариант в основном используют в качестве добавки к основному древесному материалу.

Критерии выбора древесины

Правильный подбор древесины позволяет приготовить очень вкусные ароматные копчености. При заготовке деревьев следует учитывать такие факторы, влияющие на качество продуктов:

1. Влажность. Пересушенные дрова сгорают довольно быстро. При этом такая древесина не выделяет необходимого для процесса копчения дыма, и продукты очень долго готовятся. В итоги получается очень сухое мясо или рыба. Оптимальной влажностью дров для копчения считается показатель 60 – 70 процентов. Такой материал образует равномерный дым и способствует образованию необходимой корочки золотистого оттенка.
2. Размер щепы. Величина древесных частиц влияет на равномерность обработки дымом продуктов. Заложенная в оборудование для копчения слишком мелкая щепа моментально сгорает, при этом наделяя рыбу и мясо едким запахом. Все кусочки дров и измельченной древесины должны иметь одинаковый размер. Это касается также опилок и стружки.
3. Качество древесины. На деревьях для копчения не должно быть грибка или плесени. При сгорании пораженной древесины выделяются вредные пары, которые пропитывают продукты.
4. Обработка дерева. Для копчения используют деревья без коры. При сгорании толстый древесный слой образует дым, за счет которого продукты получают горький привкус.

Также не приемлема для обработки дымом продуктов береза. Деготь, входящий в состав дерева значительно ухудшает вкусовые качества продуктов.

Древесные породы для мяса

Мясо домашних и диких животных и птицы отличается своими вкусовыми характеристиками. Поэтому для копчения отдельных его видов используют разные породы деревьев.

Мясные продукты	Виды используемой древесины
Свинина	Дуб, яблоня, груша, бук, клен, слива и абрикос
Курица	Вишня, дуб, груша, абрикос и слива
Баранина	Абрикос, слива, груша, дуб и бук
Заяц	Слива и ольха
Утка и гусь	Абрикос, яблоня, ольха, слива, вишня и дуб
Корова	Бук, дуб, абрикос, груша и слива
Олень, лось	Ольха, дуб, бук, груша, слива и абрикос

Правильно подобранные деревья для копчения мяса придают продукту неповторимый вкус и запах дымка.

Чтобы придать копченому мясу оригинальных вкусовых качеств основному виду древесины добавляют ветки таких кустарников:

• смородина;
• виноград;
• ежевика.

Для придания вкусовой оригинальности к основному виду дров добавляют ветки винограда

Такие древесные частицы вносят в самом конце копчения вместе с ягодами. Некоторые почитатели специфического вкуса добавляют ветви можжевельника. Он насыщает мясные продукты особым ароматом.

Иногда опытные коптильщики помещают в щепу листья розмарина и эвкалипта. Копчение с помощью таких растительных компонентов следует проводить правильно. Поэтому для новичков лучше не использовать эвкалипт и розмарин для копчения больших порций мяса. Опыт приходит со временем в ходе экспериментов.

Пикантный привкус мясу птицы придают листья лавра и чернослива. Такое сочетание пропитывает продукты дымком с особенным запахом.

Для свинины прекрасно подходит сочетание красного и черного перца с любистком. Такие компоненты намного обогащают вкусовые качества мясных продуктов.

Переусердствовать с различными добавками не стоит, так как приобретенный привкус может понравиться не каждому.

Древесные породы для копчения рыбы

Копчение рыбы имеет свои особенности. Для приготовления такого продукта в основном используют такие деревья:

• бук;
• слива;
• липа;
• клен;
• груша;
• вишня;
• яблоня;
• ольха.

Для копчения рыбы часто используют дрова из бука

При копчении жирной морской рыбы часто используют ветви акации. В коптильню их добавляют сразу после срезки. Акация слегка наделяет рыбу остротой и неповторимым особенным вкусом.

К щепе из фруктовых пород деревьев иногда добавляется немного древесных частей можжевельника и полыни. Терпкий привкус рыбе можно создать с помощью ивовых ветвей.

Золотистой корочки можно добиться, подкинув к опилкам листья вишни, сливы или яблони. Если цвет свежей рыбы темный для ее копчения используют дуб или ольху, а при наличии светлых желтых оттенков – липу и клен.

Чтобы придать классический вкус копченой рыбе следует готовить ее с помощью ольхи.

Для создания неповторимого аромата яркого золотистого цвета к основным породам деревьев добавляют мелко измельченные частицы таких элементов:

• лиственная часть дикой вишни;
• скорлупа грецкого ореха;
• молодые ветки можжевельника.

Чтобы получить вкусные ароматные копчености следует не только выбрать правильно древесину, а и качественно заготовить ее.

Заготовка щепы своими руками

В продаже можно встретить различные виды готовой щепы. Но многие опытные коптильщики предпочитают заготовить качественный древесный материал своими руками.

Для щепы можно использовать целые деревья или ветки плодовых деревьев. Заготовку лучше всего проводит в весенний период. Такое время как раз совпадает с запланированной обрезкой деревьев на участке.

При подборе древесины следует учитывать, что старые больные деревья не пригодны для коптильни. Также нельзя использовать деревянные отходы строительного производства. На таком материале может быть лак, различная пропитка или краска. Наличие таких элементов способствует вредным выделениям при сгорании древесины.

Щепа для копчения своими руками

Процесс заготовки щепы для коптильни достаточно простой:

1. С дерева удаляется кора. Особенно важно снять защитный покров с пород деревьев, которые содержат большое количество смол.
2. Очищенная древесина измельчается. Если щепа делается и полена, то используется топор. С его помощью дрова раскалываются на продольные небольшие полосы, которые после рубятся на части. Также можно использовать стружку после обрезки дерева на станке или секатором делить ветки на небольшие фрагменты. Оптимальным размером щепы считается величина 2*2 сантиметра.
3. После разделения на части древесину нужно хорошо вымочить в чистой воде до достижения стопроцентной влажности. Время замачивания щепы должно составлять пять часов.
4. После выдерживание в воде древесный материал следует подсушить. Для этого используется помещение с хорошей вентиляцией и отсутствием влаги. Сушиться щепа должна до оптимального показателя влажности – 60 процентов.

Хранить измельченную древесину можно в контейнерах или в пакетах с наличием вентиляционных отверстий. В больших объемах материал сохраняют под открытым небом на асфальтированной основе насыпью. При этом обязательно обеспечивают над ним накрытие.

Если щепа пересушилась, то ее опрыскивают водой для создания необходимого уровня влажности. При хранении материала следует соблюдать правила безопасности, которые включают отсутствие открытого огня возле древесины.

Грамотное использование различных древесных пород для копчения продуктов позволяет приготовить очень вкусное пропитанное дымком блюдо. Особый аромат и вкусовые качества можно придать рыбе и мясу с помощью различных растительных добавок. При подборе древесины для копчения следует учитывать не только вид деревьев, а и качество заготовки щепы.