Содержание
Издавна наши предки заготавливали на зиму грибы, и одним из надежных и любимых способов консервации была засолка грибов. Какие хитрости засолки этого продукта существуют?
Общие рекомендации. Существуют различные сорта грибов. Большинство из них пригодно для засолки. Лучше всего конечно разделять грибы по вкусовым качествам и сортам и засаливать такими вот группами.
У пластинчатых грибов — груздей, опят, сыроежек, волнушек и других – перед засолкой отрезают ножки.
Подберезовики, белые, подосиновики, дубовики, шампиньоны можно солить сразу же после очистки, а грузди, валуи необходимо вымачивать в холодной подсоленной воде, несколько раз меняя ее.
Подготовка грибов к засолке. Для начала грибы нужно хорошо промыть, очистить от земли и мусора, перебрать, выбросить подпорченные. Затем крупные грибы порезать, сложить в эмалированную посуду и залить 3% солевым раствором (30 г соли на 1 л воды). Соль позволит избавиться от мелких червячков, если они есть в грибах. Кастрюлю с грибами поставить на огонь, довести до кипения и варить 10 минут. Затем воду нужно слить, грибы промыть холодной водой и снова залить солевым раствором. Теперь грибы нужно кипятить 20 минут и снова слить воду и промыть грибы. Залить солевым раствором третий раз и прокипятить в течение 20 минут третий раз. Такая предварительная подготовка грибов к засолке позволит избавиться от горечи (если она есть в том или ином сорте грибов), червячков, а так же снизить концентрацию радионуклидов на два-три порядка. После такой обработки грибы можно не только солить, но и жарить или мариновать.
Холодная засолка грибов. При таком способе заготовки грибов не требуется их предварительно кипятить. Для холодной засолки подходят рыжики, грузди, волнушки, сыроежки, чернушки, валуи.
Грибы очищают, обрезают, промывают. Для засолки подойдет новая эмалированная посуда. Хороший вкус и крепость грибам придадут листья черной смородины, вишни, дуба, хрена. Нелишними будут лавровый лист, душистый перец горошком и чеснок.
А вот чтобы грибы обладали свежим насыщенным вкусом, лучше всего использовать морскую соль среднего или крупного помола. Кристаллы соли, постепенно растворяясь, придадут грибам крепость и отличные вкусовые качества.
Добавляя к грибам морскую соль ТМ «Salute di Mare» (Салюте ди Маре), можно быть уверенным в качестве продукта.
Морская соль ТМ «Salute di Mare» производится в Черноморском бассейне. Из соленых озер очищенную морскую воду выпаривают, в результате остается осадок чистой белоснежной соли.
Благодаря предварительному очищению воды, в морской соли отсутствуют примеси мела, песка, гипса, и не требуется ее дополнительная очистка. Именно это позволяет сохранить все полезные природные вещества, а это почти 40 микро- и макроэлементов, необходимых для организма.
Итак, грибы выкладывают слоями, посыпая морской солью (из расчета 40-60 грамм морской соли на 1 кг свежих грибов) и перекладывая пряностями и зеленью.
Сверху кладут чистую марлю и накрывают крышкой, на которую устанавливают груз. Различные сорта грибов «поспевают» через разное время – от недели до 1,5 месяца засолки.
Горячая засолка грибов. Она отличается от холодной тем, что грибы после очистки и промывания варят в маринаде со специями, свежей зеленью и морской солью (на 1 кг грибов 2 столовые ложки соли) в течение 20-30 минут перед засолкой. После этого грибы откидывают на дуршлаг, сливая маринад.
Затем их солят так же, как при холодном способе, добавляя специи, зелень и морскую соль и накрывают салфеткой, крышкой и грузом. Грибы, засоленные горячим способом, будут готовы к употреблению уже через неделю.
Хранение засоленных грибов. Желательно хранить грибы в прохладном месте при температуре 5 градусов и важно следить, чтобы они всегда были погружены в рассол. При необходимости можно подливать рассол, используя кипяченую воду и морскую соль. Марлю на поверхности грибов желательно периодически промывать и обдавать кипятком. Появляющуюся плесень нужно убирать чистой салфеткой.
Рецепт горячего засола для рыжиков, маслят и опят
Ингредиенты:
- 1кг грибов
- 20г морской соли «Salute di Mare»
- на литровую банку — 2 лавровых листа
- 1 зубчик чеснока (порезать на дольки)
- 4 горошка душистого перца
- 6 горошин черного перца
- пару веточек укропа
- подсолнечное масло пару столовых ложек
На дно эмалированной кастрюли налить немного воды, всыпать морскую соль и положить грибы. Отваривать 20 минут.
Готовые грибы охладить.
На дно стерильной банки положить зерна перца и лавровый лист.
Выложить слой грибов, 1 зубчик чеснока, затем снова грибы, укроп, грибы и т.д.
Слегка утрамбовать грибы, слить лишнюю воду.
Сверху положить лавровый лист и залить на 0,5см подсолнечным маслом.
Банки закрыть полиэтиленовыми крышками.
Хранить в холодильнике. Через 10 дней грибы можно пробовать.
Рецепт холодного засола для рыжиков, груздей, волнушек, сыроежек
Ингредиенты:
- листья вишни 6 шт.
- листья смородины 12 шт.
- грибы 1 кг
- лист лавровый 3 шт.
- морская соль «Salute di Mare»100 г
- перец горошком 8 штук
- зонтики укропа 3 шт
- чеснок 6 зубчиков
Грибы залить холодной водой на 5 часов. Рыжики и сыроежки не вымачивают, а только промывают.
На дно деревянной кадки или керамической посуды насыпать слой соли, положить половину листьев смородины, вишни и 1 зонтик укропа.
Уложить рядами грибы, пересыпая каждый слой солью, перцем, чесноком и лавровым листом.
Положить сверху оставшиеся листья, накрыть чистой марлей, затем разделочной доской или тарелкой и поставить сверху груз.
Через 1-2 дня грибы осядут и пустят сок. Следить за тем, чтобы грибы были полностью в рассоле, если нужно – подлить.
Грибы будут готовы через 35дней.
После этого их надо поместить в прохладное место.
Вам понравилась эта статья? Поделитесь ею с друзьями
Издавна наши предки заготавливали на зиму грибы, и одним из надежных и любимых способов консервации была засолка грибов. Какие хитрости засолки этого продукта существуют?
Общие рекомендации. Существуют различные сорта грибов. Большинство из них пригодно для засолки. Лучше всего конечно разделять грибы по вкусовым качествам и сортам и засаливать такими вот группами.
У пластинчатых грибов — груздей, опят, сыроежек, волнушек и других – перед засолкой отрезают ножки.
Подберезовики, белые, подосиновики, дубовики, шампиньоны можно солить сразу же после очистки, а грузди, валуи необходимо вымачивать в холодной подсоленной воде, несколько раз меняя ее.
Подготовка грибов к засолке. Для начала грибы нужно хорошо промыть, очистить от земли и мусора, перебрать, выбросить подпорченные. Затем крупные грибы порезать, сложить в эмалированную посуду и залить 3% солевым раствором (30 г соли на 1 л воды). Соль позволит избавиться от мелких червячков, если они есть в грибах. Кастрюлю с грибами поставить на огонь, довести до кипения и варить 10 минут. Затем воду нужно слить, грибы промыть холодной водой и снова залить солевым раствором. Теперь грибы нужно кипятить 20 минут и снова слить воду и промыть грибы. Залить солевым раствором третий раз и прокипятить в течение 20 минут третий раз. Такая предварительная подготовка грибов к засолке позволит избавиться от горечи (если она есть в том или ином сорте грибов), червячков, а так же снизить концентрацию радионуклидов на два-три порядка. После такой обработки грибы можно не только солить, но и жарить или мариновать.
Холодная засолка грибов. При таком способе заготовки грибов не требуется их предварительно кипятить. Для холодной засолки подходят рыжики, грузди, волнушки, сыроежки, чернушки, валуи.
Грибы очищают, обрезают, промывают. Для засолки подойдет новая эмалированная посуда. Хороший вкус и крепость грибам придадут листья черной смородины, вишни, дуба, хрена. Нелишними будут лавровый лист, душистый перец горошком и чеснок.
А вот чтобы грибы обладали свежим насыщенным вкусом, лучше всего использовать морскую соль среднего или крупного помола. Кристаллы соли, постепенно растворяясь, придадут грибам крепость и отличные вкусовые качества.
Добавляя к грибам морскую соль ТМ «Salute di Mare» (Салюте ди Маре), можно быть уверенным в качестве продукта.
Морская соль ТМ «Salute di Mare» производится в Черноморском бассейне. Из соленых озер очищенную морскую воду выпаривают, в результате остается осадок чистой белоснежной соли.
Благодаря предварительному очищению воды, в морской соли отсутствуют примеси мела, песка, гипса, и не требуется ее дополнительная очистка. Именно это позволяет сохранить все полезные природные вещества, а это почти 40 микро- и макроэлементов, необходимых для организма.
Итак, грибы выкладывают слоями, посыпая морской солью (из расчета 40-60 грамм морской соли на 1 кг свежих грибов) и перекладывая пряностями и зеленью.
Сверху кладут чистую марлю и накрывают крышкой, на которую устанавливают груз. Различные сорта грибов «поспевают» через разное время – от недели до 1,5 месяца засолки.
Горячая засолка грибов. Она отличается от холодной тем, что грибы после очистки и промывания варят в маринаде со специями, свежей зеленью и морской солью (на 1 кг грибов 2 столовые ложки соли) в течение 20-30 минут перед засолкой. После этого грибы откидывают на дуршлаг, сливая маринад.
Затем их солят так же, как при холодном способе, добавляя специи, зелень и морскую соль и накрывают салфеткой, крышкой и грузом. Грибы, засоленные горячим способом, будут готовы к употреблению уже через неделю.
Хранение засоленных грибов. Желательно хранить грибы в прохладном месте при температуре 5 градусов и важно следить, чтобы они всегда были погружены в рассол. При необходимости можно подливать рассол, используя кипяченую воду и морскую соль. Марлю на поверхности грибов желательно периодически промывать и обдавать кипятком. Появляющуюся плесень нужно убирать чистой салфеткой.
Рецепт горячего засола для рыжиков, маслят и опят
Ингредиенты:
- 1кг грибов
- 20г морской соли «Salute di Mare»
- на литровую банку — 2 лавровых листа
- 1 зубчик чеснока (порезать на дольки)
- 4 горошка душистого перца
- 6 горошин черного перца
- пару веточек укропа
- подсолнечное масло пару столовых ложек
На дно эмалированной кастрюли налить немного воды, всыпать морскую соль и положить грибы. Отваривать 20 минут.
Готовые грибы охладить.
На дно стерильной банки положить зерна перца и лавровый лист.
Выложить слой грибов, 1 зубчик чеснока, затем снова грибы, укроп, грибы и т.д.
Слегка утрамбовать грибы, слить лишнюю воду.
Сверху положить лавровый лист и залить на 0,5см подсолнечным маслом.
Банки закрыть полиэтиленовыми крышками.
Хранить в холодильнике. Через 10 дней грибы можно пробовать.
Рецепт холодного засола для рыжиков, груздей, волнушек, сыроежек
Ингредиенты:
- листья вишни 6 шт.
- листья смородины 12 шт.
- грибы 1 кг
- лист лавровый 3 шт.
- морская соль «Salute di Mare»100 г
- перец горошком 8 штук
- зонтики укропа 3 шт
- чеснок 6 зубчиков
Грибы залить холодной водой на 5 часов. Рыжики и сыроежки не вымачивают, а только промывают.
На дно деревянной кадки или керамической посуды насыпать слой соли, положить половину листьев смородины, вишни и 1 зонтик укропа.
Уложить рядами грибы, пересыпая каждый слой солью, перцем, чесноком и лавровым листом.
Положить сверху оставшиеся листья, накрыть чистой марлей, затем разделочной доской или тарелкой и поставить сверху груз.
Через 1-2 дня грибы осядут и пустят сок. Следить за тем, чтобы грибы были полностью в рассоле, если нужно – подлить.
Грибы будут готовы через 35дней.
После этого их надо поместить в прохладное место.
Вам понравилась эта статья? Поделитесь ею с друзьями
Выбор соли при консервации
Как приятно побаловать всю семью ароматными вкусными засолками зимой. Но как добиться отличного результата? Достаточно выбрать свежие овощи, грибы или зелень? А секрет кроется в важнейшем ингредиенте – это соль. Привычные белые кристаллы способны не только сохранить продукты, но и испортить содержимое банкиКакую соль приобретать для удачной консервации?
Без любимой приправы трудно представить не только домашние заготовки, но и ежедневные блюда. Но чтобы не испортить свои шедевры нужно научиться выбирать сыпучую субстанцию.
Важнейший аспект – величина кристаллов. Мелкокристаллическая и порошкообразная – такой тип приправы отлично подойдет для приготовления блюд, варки маринадов. Мелкие частички растворяются моментально и быстро просаливают продукт. Минус – провоцируют ускоренное брожение.
Крупный и средний помол – медленное растворение кристаллов позволяет кисломолочным бактериям в овощах пройти процесс засаливания оптимально. Продукты получаются пикантными, твердыми и вкусными.
Руководствуясь простыми правилами можно выбирать соль:
- Покупка соли поваренной крупного или среднего дробления – идеальный вариант для консервации зелени, овощей, грибов. Приправа подойдет и для засолки рыбы, яблок, свеклы, арбузов.
- «Экстра» – вариант исключительно для приготовления маринадов, при условии, что кристаллы полностью растворятся. Применение в домашней кулинарии.
- Специальная соль для консервирования – она продается в магазинах. Средний помол.
Нюанс – приобретая специю для консервации, убедитесь, что в ней нет никаких добавок. Наличие таковых способно испортить продукты. Производитель может поместить в пачку составы для испарения влаги, другие компоненты.
От какой соли лучше отказаться?
Удивительно, но приправа разного типа отличается и по вкусовым качествам. Все дело в концентрации продукта. Если он насыщенный, то и готовое блюдо будет слишком соленое. Яркий пример – «Экстра», мельчайшая субстанция, где кристаллы превращены в порошок. Пользоваться солью нужно аккуратно, а лучше отказаться при изготовлении запасов на зиму. Если в рецепте указана норма поваренной соли, то «Экстры» нужно взять на 1/3 меньше.
Морская соль – ее активно рекламируют, доказывая, что она отлично подойдет для зимних деликатесов. В реальности приправа обогащена множеством примесей – органические минералы, частички водорослей, песка и т.д. Такой букет может испортить любую консервацию. Поэтому не стоит использовать морскую соль.
Еще один аутсайдер – йодированная соль. Она незаменима в домашнем приготовлении, но способна уничтожить содержимое банок. Йод – активный элемент, который легко вступает в реакцию с разными ингредиентами. Результат:
- меняются вкусовые качества продуктов;
- овощи размягчаются, теряют форму, могут протухнуть;
- процессы брожения протекают очень активно;
- продукты приобретают горечь;
- банки взрываются.
А еще йод очень быстро выпаривается.
Не стоит экспериментировать с «Экстрой» – трудно рассчитать правильную концентрацию, при условии, что вы насыпаете ее прямо в банку.
В чем особенности правильной консервации?
Мы выяснили, что купить крупную каменную соль – лучший вариант. Разберемся, почему это важно для каждого конкретного продукта.
Квашеная капуста – ее вкус и резкость полностью зависит от правильного выбора соли. Кристаллы должны быть крупными или средними. Это позволит выделившейся молочной кислоте бродить умеренно, не перекисать, а продукту приобретать тонкий соленый вкус.
Огурцы, помидоры – овощи нежные, содержат много воды. Для их сохранности потребуется длительный процесс засаливания. Поэтому только крупные кристаллы подойдут для консервирования. Они умеренно насытят овощи солью, не позволят им бродить, а маринаду закисляться.
Грибы – имеют плотную мясистую фактуру, капризны в консервации, поэтому именно каменная соль без примесей и любых добавок – идеальный вариант. Рискнете применить йодированную приправу или морскую – эффект будет непредсказуемым. Грибы будут горчить, есть риск появления кислых бактерий, неприятного запаха.
Рыба – чтобы избежать риска отравления, заражения ботулизмом лучше использовать поваренную соль крупного помола. Секрет:
- кристаллы постепенно проникают в белковую ткань;
- испаряют лишнюю влагу;
- создают неблагоприятную среду для размножения бактерий.
Крупной солью невозможно испортить рыбу – она не будет пересолена, а поглотит столько приправы, чтобы быть безопасной и вкусной.
Петрушка, укроп, кинза, базилик – зелень продукт нежный и сохранить на зиму его позволит привычная каменная соль самого крупного дробления. Достаточно уложить выбранную зелень в банку, пересыпать кристаллами и она будет свежей до самой весны.
