Содержание
Тара и оборудование для консервирования
К сезону консервирования хозяйки должны тщательно подготовиться. В конце лета, когда ваша кухня превращается в домашний консервный цех, нужно оснастить ее специальным оборудованием, инвентарем, тарой, измерительными приборами.
Прежде всего, надо позаботиться о таре.
Для домашнего консервирования лучше всего подходит стеклянная тара. Она пригодна для любых продуктов, достаточно прочна, обеспечивает герметичность, ее можно многократно использовать.
Промышленность выпускает стеклянную тару трех видов: банки, баллоны (бутыли) и бутылки.
Отечественные стекольные заводы выпускают преимущественно стеклянные банки, укупориваемые обкатным способом, с диаметром горловины 58, 68, 82 и 100 мм.
Для домашнего консервирования наиболее пригодны банки и баллоны с диаметром горловины 82 мм. Это тара вместимостью 350, 500, 650, 800, 1000, 2000, 3000, 5000 и 10000 мл.
Тару обкатного типа укупоривают жестяными крышками с резиновыми кольцами, используя для этого ручные закаточные машинки различных модификаций. Для укупорки лучше всего брать жестяные крышки, покрытые кислотоупорным лаком. Это самый распространенный и вместе с тем самый надежный способ укупорки плодоовощных консервов.
В домашнем консервировании можно с успехом пользоваться и тарой с резьбовым типом укупорки. За рубежом его называют «твист-офф».
При этом способе укупорки жестяную крышку с винтовой нарезкой и уплотнительной прокладкой навинчивают на горловину банки с винтообразными выступами. Такие банки удобно использовать для приготовления консервов, получаемых пастеризацией, то есть нагреванием до температуры не выше 100 °C. Этот способ удобен и тем, что крышки можно использовать многократно.
Иногда спрашивают, нельзя ли использовать для консервирования винтовые крышки от импортных консервов. Можно, но только в тех случаях, когда не требуется герметичность. Они годятся для варенья и конфитюра с содержанием сахара более 50 %.
В последние годы наша промышленность начала выпускать крышки с зажимами, которые за рубежом называют «крышками века». Этот способ также удобен при получении консервов методом пастеризации. Крышки предназначены для многократного использования. Консервы, стойкие при хранении, не требующие герметизации, можно укупоривать различными полиэтиленовыми крышками.
Стеклянные бутылки укупоривают корковыми или полиэтиленовыми пробками и заливают сверху сургучом или смолой. Для открывания бутылок и консервов надо иметь набор консервооткрывателей, штопоров и других приспособлений.
Для промышленного и домашнего хранения самых разнообразных продуктов все шире применяют тару из полимерных материалов: коробки, стаканы, пакеты, мешки и т. д. В такой таре удобно хранить свежие, сушеные и замороженные плоды и овощи, джемы, повидло, варенье, цукаты и др. Очень удобна для этих целей пленка из пищевого полиэтилена, а также из лакированного целлофана, полипропилена. Главное требование к полимерной таре – безупречность с санитарно-гигиенической точки зрения.
Для квашения, соления, мочения используются деревянные бочки. Их готовят из древесины различных лиственных пород: бука, осины, липы. Для хранения плодов и овощей применяют решетчатые деревянные ящики вместимостью 12–25 кг. Ягоды и плодовые овощи лучше хранить в ящиках-лотках.
Обычные кухонные приспособления – душевые насадки, овощемойки, разного рода ерши, эмалированные тазы, ведра и кастрюли используют для мойки инвентаря, самих плодов и овощей. Сухие плоды и овощи, а также специи размалывают в ручных и электрических мельницах, кофемолках, в ступках. Приспособления для накалывания плодов можно изготовить и самим.
Взвешивать и отмеривать плоды, овощи и другие необходимые продукты желательно с помощью весов, измерительных стаканов и кружек с нанесенными на них делениями. В крайнем случае, можно пользоваться обычными банками, стаканами определенной вместимости.
Для более точного определения объема нужно пользоваться мерными цилиндрами вместимостью 100–250 мл или стеклянными пипетками.
С помощью электрических соковыжималок легко получать сок из измельченных плодов и овощей. Более трудоемки в использовании механические и ручные соковыжималки, сокоотделители-насадки к мясорубкам. Если требуется получить большое количество соков, то удобнее пользоваться прессом. Простейшие прессы можно изготовить и в домашней мастерской.
Для приготовления соков предназначены соковарки.
Для бланширования плодов и овощей можно использовать различного рода дуршлаги и металлические сетчатые корзины.
Пастеризовать консервы лучше всего в бачках или кастрюлях с широким дном.
Чтобы стеклянные банки не трескались во время пастеризации, на дно кастрюли кладут деревянную решетку.
Горячие банки вынимают с помощью специальных зажимов.
Для измерения температуры при пастеризации вместе с банками в бачок помещают специально изготовленную пробную бутылку с термометром. Термометр можно вставить также в пробку от термоса и в таком виде помещать между банками. Термометр должен быть с ясно различимой шкалой. Хорошо иметь два термометра: со шкалой до 100 °C и выше.
Какой инвентарь потребуется для приготовления домашних заготовок. Как правильно подготовить необходимый инвентарь. Что нужно знать при предварительной подготовке тары и инвентаря для консервирования.
Тара для консервирования
Консервы в домашних условиях чаще всего изготовляют в обычных стеклянных консервных банках с жестяными крышками.
Обычные стеклянные консервные банки имеются в каждом хозяйстве, их приобретение не представляет трудностей. Для укупоривания этих банок применяют жестяные крышки. Такие крышки продают в хозяйственных магазинах.
Венчик горловины консервных банок имеет строго определенный диаметр (чаще всего 83 мм, но бывают и другие размеры). Крышки делают точно соответствующего диаметра, чтобы обеспечить полную герметичность банок.
В продаже можно найти крышки белые, из жести, луженной оловом, и желтые, покрытые сверху еще слоем стойкого пищевою лака.
Лакированные крышки применяют для укупорки кислых плодов и ягод, а также маринадов. Некоторые продукты – варенья, джемы, повидло – можно укупоривать и нелакированными (белыми) крышками.
Для укупорки консервных банок жестяными крышками служат ручные закаточные машинки.
Более современный способ – банки и крышки с резьбой (твист-офф). Диаметр горлышка банок и крышек должен точно совпадать, иначе не будет полной герметичности при консервации.
При отсутствии консервных банок или крышек к ним, многие мелкие плоды и ягоды или нарезанные кусочками овощи и плоды, а также все виды шарообразных продуктов и соки можно консервировать в бутылках.
Для укупоривания узкогорлых бутылок применяют пробки, вдавливая их ниже верхнего края горловины, а сверху также сплошь заливают сургучом иди смолкой.
Инвентарь для консервирования:
- кастрюля алюминиевая или эмалированная на 3-5 л для бланширования;
- кастрюля для стерилизации (высокая), в которую можно поместить 3-4 или более банок, прикрыв ее крышкой;
- шумовка, дуршлаг, ножи, ложки столовые и чайные, вилки – все из нержавеющей стали, металлический инвентарь прокипятить;
- Кроме того, следует иметь приспособление для извлечения банок из кастрюли;
- деревянные кружки под банки или кусок материи (полотенце);
- а также термометр, пригодный для определения температуры воды в кастрюле и консервов в банке при стерилизации и бланшировании плодов и овощей.
- Для нагревания лучше всего пользоваться газовой плитой.
Стеклянные банки перед началом консервирования следует тщательно вымыть. Использовать специальные моющие средства не рекомендуется, лучше использовать хозяйственное мыло или пищевую соду. Далее:
- прокипятить в течение нескольких минут, полностью погрузив их в большую кастрюлю с водой. Время стерилизации составит от 10 до 25 минут, в зависимости от объема банки;
- или стерилизовать над паром 5-7 минут (при помощи специального круга);
- или стерилизовать в духовке, начиная с температуры (65°С) и постепенно увеличивая температуру до (150°С). Время стерилизации составляет 15 минут, для трехлитровых банок время увеличить до 25 минут. Банки ставить в холодную духовку. Сухие – дном вниз, мокрые – дном вверх (чтобы стекала вода);
- или поместить в микроволновку, обязательно налив на дно банки 1-2 см. чистой воды (образовавшийся пар обеспечит стерилизацию), выставив таймер на 1-2 минуты.
Стекло, жесть, пластик: в чем хранить переработанную продукцию?
В переработке плодово-ягодных важнейшую роль играет тара для фасовки и длительного сохранения консервированных плодов. Для герметизации, стерилизации и хранения плодов используется разнообразная тара: стеклянные банки (бутылки, бутыли), пластиковые упаковки, жестяные лакированные банки и коробки. В свою очередь готовые консервы упаковываются в специальные тарные ящики, коробки и контейнеры. Это обеспечивает хорошую транспортировку и сохранность консервированных продуктов.
Подробно о стеклянной таре
На протяжении многих сотен лет стеклянная тара по-прежнему занимает лидирующие позиции среди всех видов тары. Основными аргументами в пользу выбора этого вида упаковки служат такие показатели как:
• экономичность (тару можно использовать многократно),
• безвредность (стеклянная тара не изменяет качество продукта и не насыщает его вредными элементами),
• экологичность (утилизация и переработка тары не наносит вред окружающей среде),
• доступность (стеклянная тара имеет невысокую стоимость, изготавливается согласно определённым общепринятым стандартам, совместима с разнообразным промышленным оборудованием и производится практически во всех регионах России),
• долговечность (продукты в стеклянной таре имеют самый длительный срок хранения).
Материалом для производства стеклянной тары служит стекло. Стекло – это материал устойчивый к воздействию кислот, щелочей, солей и др. веществ. Такие качества материала позволяют производить фасовку, термическую обработку и хранение любых видов продуктов.
Наиболее распространенным видом ёмкостей для фасовки плодово-ягодных (компоты, соки, джемы, варенье, пасты, соусы, пюре) являются банки и бутылки из стекла различной формы и вместимости.
Виды стеклотары: банки: а) 100 см3; б) 350 см3; в) 500 см3; г) 1000 см3; д) 2000 см3; е) 3020 см3; ж) 5000 см3; з)10000 см3; и) 800 см3; к) 350 см3; бутылки: л) 500 см3; м) 200-250 см3.
В России на протяжении многих десятилетий производство стеклянной тары осуществляется согласно утвержденным ГОСТам (ГОСТ 5717-81, ГОСТ 24639-81) и требованиям. Отечественная тара совместима с оборудованием (как отечественным, так и импортным) для фасовки и укупоривания плодов. Наши стандарты в производстве стеклянных ёмкостей полностью соответствуют общепринятым стандартам стран – членов СЭВ.
В соответствии с данными нормами стеклянные ёмкости подразделяются на три вида. Эти виды различаются способом укупорки.
Разновидности «венчика» горлышка стеклянной ёмкости: а) обкатной; б) обжимной; в) резьбовой.
Наиболее распространенным видом стеклянной тары считается тара с обкатным видом укупорки. Под этот тип стеклотары изготавливается специальная жестяная лакированная крышка с уплотнительным резиновым кольцом. В процессе укупоривания тары, ролик укупорочной машины производит обкатку жестяной крышки вокруг стеклянного горлышка банки. Стеклянная тара имеет высокую прочность укупоривания. Такой вид укупоривания достаточно прост. Минус — это сложность в откупоривании и частые повреждения банок при обкатке.
Обжимной вид укупоривания считается более легким и более надёжным видом. Закатка банок происходит путём нажатия на крышку. После стерилизации и охлаждения внутри укупоренной банки создается вакуум. Вместо резинового уплотняющего кольца используется уплотняющая паста. В Европе такой метод укупоривания называют – «Еврокап». Этот метод укупоривания обеспечивает высокую степень герметичности тары и гарантированную сохранность продукта внутри укупоренной ёмкости. Бой тары минимальный.
В последнее время наиболее удобным и распространенным видом укупоривания стал резьбовой вид. Процесс закатывания банки прост. За границей данный тип укупоривания получил название «Твист-ОФФ».
Бутылки с узким горлышком укупоривают крышкой с «корончатым» краем, с корковой или полиэтиленовой прокладкой.
Жестяные крышки для всех видов стеклянных ёмкостей изготавливают из лакированной жести в соответствии с общепринятыми нормами и ГОСТами. Согласно требованиям ГОСТа 24639-81 стеклотара для консервирования переработанных плодово-ягодных изготавливается из полубелого и белого стекла. Иногда допускаются небольшие отклонения от стандартно белого цвета стекла: слегка зеленоватые, желтоватые, голубоватые и сероватые оттенки. Стеклянная тара должна обладать высокой прочностью, выдерживать сопротивление усилия сжатия (вертикального по отношению к оси корпуса). Для стеклянной тары объёмом до 2000 см3 показатели сопротивления составляют 300кг. Для стеклянной банки большего объёма – до 500 кг. Стеклянная банка объёмом до 1000 см3 должна выдерживать внутреннее давление 0,4МПа, а объёмом свыше 5000 см3 – внутреннее давление 0,15МПа.
Для консервирования плодово-ягодных тара отбирается самым тщательным образом. Проводится как визуальный осмотр, так и лабораторные испытания поступающих на завод партий стеклянной тары. К видимым дефектам относятся: непровар стекла (плохая прозрачность, наличие видимых кристаллов, повышенная хрупкость); пузыри внутри стекла на горлышке банки; наплавления (искажение формы банки); камни (видимые посторонние включения на горлышке банки); подпрессовка (небольшие выступы на швах горлышек и венчиков банки); просечка (капиллярные трещинки на стекле). Выбраковка тары производится непосредственно на заводе – изготовителе стеклянной тары.
Перед консервированием плодово-ягодных, стеклянная тара подвергается тщательной обработке: замачиванию в щелочном растворе, пропариванию паровоздушной смесью, мойке с использованием специального моющего раствора и ополаскиванию чистой водой нагретой до температуры 95°С. На этом оканчивается первый этап подготовки тары. Ко второму этапу подготовки относится остаточная дезинфекция тары. Для этого используется раствор хлорамина или раствор хлорной извести. После чего тару ополаскивают тёплой водой и затем подвергают ошпариванию кипятком. Количество и концентрация дезинфицирующих растворов полностью зависит от загрязненности тары. Для мойки стеклянной тары используются автоматические моющие машины, которые обеспечивают последовательное прохождение банок через все этапы дезинфекции и мойки.
Отечественные моечные машины отличаются простотой конструкции, высоким качеством обработки, но как недостаток – имеют невысокие темпы производительности из-за применения ручного труда для загрузки и выгрузки тары.
Металлическая луженая тара
Для изготовления металлической тары используют сплавы железа и алюминия. Чаще всего используют холоднокатаное тонкое листовое луженое (белое) железо толщиной 0,19 -0,38 мм (луженая жесть). Для лужения используют олово, которое тонким слоем с двух сторон наносится на лист железа.
Металлическая тара является лёгкой, прочной и удобной при консервировании, транспортировке и хранении. Использование металлической тары значительно упрощает технологические процессы консервирования на этапе подготовки тары, уменьшается время стерилизации, снижаются объемы брака (тара не бьётся и не лопается), повышается производительность, снижается себестоимость продукции (за счет удешевления стоимости тары и технологии подготовки тары к консервированию). К недостаткам использования металлической тары относят:
• подверженность окислению и ржавлению (при длительном хранении);
• тара используется только однократно.
Технология производства жестяной тары для консервирования пищевых продуктов постоянно усовершенствуется. В настоящее время широко используются два вида лужения: горячий и электролитический. Луженая жесть выпускается как листовая, так и рулонная. Ширина и толщина жести подбирается в соответствии с объёмом банки и её назначением (под какой вид продукта).
При изготовлении металлической тары самым главным параметром считают качество лужения, так как олово защищает металл от коррозии, а продукты от порчи.
Для продуктов с повышенной кислотностью предпочтительнее использовать жесть горячего лужения. Для обеспечения сохранности металлической тары от коррозии, готовые жестяные банки покрываются специальными пищевыми эмалями и лаками. Эти компоненты не содержат вредных элементов, не изменяют вкусовые качества и внешний вид консервированных продуктов, устойчивы к механическим и термическим воздействиям.
При консервировании плодов с большим содержанием растительных белков, используют пищевую эмаль, так как пищевой лак не устойчив к белкам.
Металлическая жестяная тара различается:
• по способу производства: цельноштампованная и сборная;
• по форме: овальная, прямоугольная, эллиптическая, цилиндрическая.
Наибольшую распространенность в применении получили сборные цилиндрические консервные банки. Их конструкция состоит из корпуса цилиндрической формы. Дно, крышка и боковой шов банки имеют герметический запаянный шов, герметизированный водно-аммиачной пастой. Паста для герметизации изготавливается из синтетического каучука с добавлением белой глины (каолина), аммиака, кальция (мела) и синтетических смол.
Пример сборной цилиндрической жестяной банки: 1) поперечный шов; 2) продольный шов; 3) крышка; 4) корпус; 5) дно.
Металлическая тара отличается высокой герметичностью и отличной теплопроводностью. Устойчивость к резким перепадам температуры и механическим воздействиям создаёт дополнительные удобства в производстве, транспортировке и хранении готовой продукции.
Полимерная тара
На протяжении нескольких десятков лет серьёзную конкуренцию стеклянной и металлической таре составляет полимерная тара. Этот вид тары имеет большую перспективу благодаря низкой себестоимости, легкости и герметичности. Такой вид тары не требует проведения особенной подготовки перед консервированием. Процессы фасовки и укупоривания и стерилизации полностью автоматизированы.
Схема линии формования, наполнения и укупорки полимерной тары: 1) рулон термостабильной пленки; 2) зона прогрева пленки; 3) формирование тары; 4) наполнение тары продуктом; 5) рулон покровной пленки; 6) термосварка крышки с коробкой; 7) разрезание блоков на отдельные упаковки
При консервировании плодово-ягодного сырья в больших объемах используют деревянные контейнеры с мешками-вкладышами из плотного полиэтилена. В данном случае используют вакуумный метод консервирования.
