Содержание
Если вы любите различные копченые деликатесы, но не спешите покупать их в магазине, обязательно научитесь коптить в коптильне самостоятельно. Гораздо приятнее подавать на стол балык или скумбрию собственного приготовления. К тому же вы имеете возможность поэкспериментировать с маринадами и способами обработки. Обо всем этом поговорим далее.
Содержание
Различные копчености можно готовить самостоятельно, если правильно освоить технологию этого процесса
Особенности разных типов коптилен
Перед тем как рассматривать непосредственно сам процесс, следует разобраться в вопросе о необходимом оборудовании. Для того, чтобы дать продуктам «дымка», нужно приобрести коптильню. Разберемся, как устроена коптильня.
Различают несколько типов оборудования:
- профессиональное, полупрофессиональное и домашнее (Советуем прочитать статью о изготовлении коптильни промышленной своими руками);
- для горячего, полугорячего и холодного копчения;
- газовые, электрические, угольные коптильни;
- переносные и стационарные.
Для приготовления небольшого количества продуктов для личного употребления достаточно небольшой домашней коптильни. Можно сделать ее своими руками или купить уже готовую. Они отличаются по конструкции и объему, принципу работы и материалам.
Если вы живете в частном доме или имеете дачу, вполне можно обустроить для себя стационарную кирпичную печку или отдельную деревянную камеру. Также вы можете свободно пользоваться приспособлениями, подогревающимися на огне и углях.
Такое приспособление подходит для использования на огне, то есть для горячего копчения
Для использования в квартире доступно ограниченное число моделей. Преимущественно это электрические аппараты и комбинированная мультифункциональная техника. Также популярны газовые миниатюрные коптильни с гидрозатвором, которые удерживают дым внутри и не дают ему распространяться по помещению.
Вкуснейшее мясо и рыбу можно приготовить даже в квартире, используя кухонную плиту
Перед тем как выбрать коптильню, также нужно продумать, какие функции вы ожидаете от нее получить. Миниатюрные квартирные образцы подходят преимущественно для горячего копчения. Другие методы доступны только для электрических моделей, но они стоят немало. На участке же оборудовать камеру для холодного копчения гораздо проще, но учтите, что она занимает приличную площадь ввиду своей конструкционной особенности. Дым в ней должен пройти путь от топки до самой камеры, чтобы остыть до нужной температуры. Для этого организовывают промежуточные секции или строят подземный дымопровод.
Такое оборудование позволяет применять все способы: горячий, полугорячий и холодный для вертикальной камеры
Совет: оптимальное решение для домашнего использования в любых условиях – газовая коптильня с гидрозатвором. Ее можно эксплуатировать и в частном доме, и в квартире. При этом учтите, что она подходит для горячего метода обработки продуктов.
Читатели считают данные материалы полезными:
Подготовительный этап
Рассмотрим непосредственно правила использования коптильни. Для того чтобы понять разницу между разными способами готовки и принципом работы оборудования, следует обратиться к двум основным методам – горячему и холодному. При этом процесс подготовки к основному процессу будет одинаковым для обоих вариантов. Здесь можно выделить несколько основных направлений:
- выбор топочных материалов;
- подготовка самого оборудования;
- предварительная обработка продуктов.
Любая ошибка на одном из этих этапов способна в значительной мере повлиять на конечный результат. Чтобы не испортить продукты, нужно придерживаться следующих рекомендаций.
Выбор топочных материалов
Один из главных критериев успешного конечного результата – правильный выбор топочных материалов. В продаже даже имеется специальная щепа для коптильни в пакетах, контейнерах или мешках. Именно этот материал используется для создания ароматного дымка.
Для электрических коптилен используют специальные брикеты
Для одного подхода понадобится не так уж и много топлива, так как необходимо добиться эффекта медленного тления материала, а не горения. Можно использовать для коптильни стружку или опилки, которые остались после распила дров. Также подойдут измельченные мелкие ветки. Заготовить щепу вполне можно своими руками. Если вы планируете часто готовить таким образом продукты, возможно, есть смысл купить специальный аппарат для дробления веток.
Что касается пород древесины, здесь тоже есть свои нюансы. Категорически недопустимо использование хвойных пород, особенно сосны. Дело в том, что такая древесина содержит большое количество смолы, которая при нагреве начинает выделяться и испаряться. При этом она создает большое количество гари и сажи, а самим продуктам придает горьковатый привкус.
Для растопки коптильни используют лиственные породы. В частности, популярностью пользуются такие сорта, как:
- ольха;
- бук;
- клен;
- дуб;
- граб;
- осина;
- фруктовые деревья (яблоня, черешня, вишня, груша, персик, абрикос и т.д.)
Фруктовая щепа – лучший выбор
Важно: Каждый тип материала придает обрабатываемым продуктам уникальный цвет, от золотисто-желтого до красновато-бронзового.
Для придания особого аромата используются различные хитрости. Например, можно добавить небольшое количество розмариновых или можжевеловых веточек в топку, миндальную скорлупу, травы. В этом плане главное не переборщить, чтобы не испортить вкус продукта. Хорошо зарекомендовала себя виноградная лоза.
Традиционно для копчения используется сухая щепа. Влажная увеличивает количество гари, но зато дает больше дыма и особый аромат, поэтому этот вариант также используется на практике. Для предотвращения оседания гари на продуктах используют фильтр в виде решетки или влажной тряпки. Также стоит помнить, что не допускается использование древесины, пораженной грибком и прочей заразой, а также обработанной химикатами, смолами, лакокрасочными или другими материалами, которые могут давать вредные испарения.
Подготовка оборудования
Перед тем как загружать в камеру продукты для копчения, необходимо должным образом подготовить само оборудование. Для этого нужно выполнить следующие действия:
- Вычистите камеру, дымопровод и топку от продуктов предыдущего использования. Если на стенках оборудования останутся старая гарь, зола и жир, это испортит вкус новой партии. К тому же гораздо проще избавиться от небольшого количества загрязнений, нежели потом вычищать толстый затвердевший слой отходов.
- Прогрейте пустую коптильню. Изначально нужно довести температуру внутри камеры до 200 градусов и остудить ее до нужного вам уровня, в зависимости от используемой технологии. Заодно вы подготовите оборудование под загрузку непосредственно щепы.
- Засыпьте основной топочный материал. Пожалуй, наиболее актуальным вопросом на этапе подготовки оборудования является то, сколько опилок сыпать в коптильню. Для разных продуктов может понадобиться от 2 до 6 столовых ложек щепы, в дальнейшем следите за ее прогоранием и подбрасывайте небольшими порциями по мере необходимости.
В вычищенную камеру нужно насыпать совсем небольшое количество щепы
Совет: удобно класть щепу в фольгу или специальной поддон-лабиринт. Это облегчит ее удаление после завершения процесса и позволит вам лучше контролировать процесс тления.
- При использовании коптильни с гидрозатвором налейте в желоб воду для создания блокировки дыма. Дополнительно можно положить туда специи и травы.
В желоб гидрозатвора наливают воду и добавляют специи по желанию
После доведения камеры до нужной температуры в нее можно закладывать продукты.
Обработка продуктов
Что касается того, что можно коптить в коптильне, здесь практически нет ограничений. Разнообразие продуктов просто ошеломляет:
- мясо (цельные куски, балыки, колбасы);
- птица;
- рыба;
- сало и грудинка;
- сыры;
- фрукты, например, груша;
- овощи;
- чернослив.
Советуем подробнее изучить варианты коптилен для копчения сала на нашем портале.
Чтобы в процессе копчения продукты животного происхождения не испортились, их нужно как следует подготовить. Для этого применяют метод засолки. Для горячего копчения можно в принципе обойтись и без него, так как обработка не займет много времени. Однако именно маринование вносит свою изюминку в каждое блюдо.
Маринад готовят на основе соляного раствора и выбранных по рецепту специй
Солить нужно от нескольких часов до нескольких суток, в зависимости от рецепта, используемых продуктов и размеров кусков. Для удаления лишней соли будущий деликатес вымачивается в чистой воде. Некоторые рецепты предполагают дополнительное проваривание или вяленье продуктов.
Предварительно мясо можно обсушить и провялить
Методика копчения
Для того чтобы ответить на вопрос, как правильно коптить в коптильне, необходимо рассмотреть оба метода. Они отличаются технологией процесса и конечным результатом.
Общими положениями является методика подготовки продуктов и оборудования, а также основы его эксплуатации. Для того чтобы не допустить перенасыщения деликатесов копченым привкусом, нельзя сыпать слишком много щепы. Также учтите, что излишки дыма должны отводиться через приоткрытый затвор или специальный дымоход. Особенно это актуально для домашних моделей мини-коптилен.
Видео: инструкция по копчению рыбы
Также продумайте, каким образом вы разместите продукты внутри коптильной камеры. Нужно добиться эффекта, когда весь объем заготовок равномерно обволакивается дымом со всех сторон. Для этого их можно разложить на решетку или подвесить вертикально. В дальнейшем камеру можно открывать лишь для смазывания мяса или рыбы маринадом, а также с целью замены фильтра и поддона. В остальном же не рекомендуется вмешиваться в процесс и остужать коптильню.
Лучше всего обвязывать тушку шпагатом и подвесить ее в камере на прутки
Важно: Перед тем как закрыть камеру с продуктами внутри, установите поддон для улавливания жира.
Горячий метод
Рассмотрим для начала, как коптить в коптильне горячего копчения. Суть метода заключается в том, что продукты поддаются не только копчению, но и интенсивной термической обработке. Это позволяет пропечь и подсушить мясо или рыбу, выплавить лишний жир.
Горячий метод отлично подходит для быстрого приготовления курицы
Времени для одного цикла нужно гораздо меньше, чем при других способах. Для обработки партии мяса достаточно от 1,5 до 5 часов. В среднем берется 3 часа для приготовления балыка.
Температура в камере поддерживается на уровне 80-100 градусов. Допускается колебание в +/- 10 градусов от изначально заданной температуры. Для некоторых рецептов устанавливается значение в диапазоне от 60 до 140 градусов.
Дым поступает напрямую в камеру, поэтому не успевает остыть. Топка располагается под коптильней или на ее дне. Во втором случае нужно соблюдать минимальное расстояние от жаровни до продуктов в 30 см и обязательно использовать фильтр от сажи. Можно обмотать балык марлей, чтобы не допустить оседания гари на еду.
Схема простейшей коптильни для горячего копчения
Холодный метод
При холодном копчении температура в коптильне опускается до 20-40 градусов. Такой эффект возможен при остужении дыма и воздуха, поступающего из топки в основную камеру. Вкус таких продуктов получается более глубоким и интересным.
Холодный метод отлично подходит для копчения сыра
Для того чтобы применить холодный способ, можно использовать оборудование с принудительным остужением дыма. В основном это электрические коптилки. Частично помочь может мокрая тряпка-клапан.
Основной же вариант – это использование дымопровода длиной в 2-3 метра. Пока дым проделает путь по этому каналу, он снижает свою температуру до нужного уровня. Процесс холодного копчения требует большего количества щепы, так как он занимает от 3 до 7 дней. Здесь важно подготовить продукты при мариновании, чтобы они не испортились за время их нахождения в коптильне.
При холодном копчении топочная камера располагается на некотором расстоянии, чтобы дым остыл
Важно: Чем более соленым будет маринад, тем лучше законсервируется продукт.
Придерживайтесь основных правил копчения, но не бойтесь экспериментировать. Только так вы сможете создать уникальный рецепт копченых деликатесов.
Копчение, в качестве производственного процесса, представляет собой технологию обработки полуфабриката дымом и воздухом с целью придания пикантного вкуса и запаха, увеличения сроков хранения. Профессиональная коптильня способствует естественной концентрации продуктов тления щепы в камере, ускоряя процесс проникновения молекул дыма в полуфабрикат. Производители выпускают ряд моделей, каждая из которых выполняет определённый функционал, затрачивая на это разное время.
Профессиональная коптильня, её назначение и использование
Профессиональные коптильни – устройства для приготовления деликатесов холодным или горячим способами с целью реализации в торговых точках. Они ориентированы на подготовку пищи в больших объёмах и не эксплуатируются в квартирах.
Профессиональные коптильни Ipelican
Назначение – приготовление продукта в разных режимах с помощью искусственного нагнетания дыма, то есть коптилка может готовить мясо, рыбу, колбасы горячим, полугорячим, холодным способами. Некоторые модели оснащены опцией смешанного копчения, предполагающего рассеивание специальной жидкости, усиливающей вкус и запах деликатеса.
Профессиональная коптильня используется преимущественно в ресторанном бизнесе. Устройство отличают от бытового крупными габаритами и высокой мощностью, позволяющим обрабатывать больший объём продукции за короткое время. Например, мини-коптильня способна за одну загрузку приготовить до 300 кг продукта (рыбы, сала, мяса, колбасы).
Особенности и принципы работы профессиональных агрегатов
Особенностью коптильни холодного копчения, да и горячего, является рабочая камера. Именно в ней происходят все известные процессы приготовления полуфабрикатов с помощью дыма. В качестве дополнительных компонентов используются специальные смеси и оборудование, способствующее уличению вкуса, запаха лакомств и сокращению время копчения. К ним относятся:
К особенностям коптилок также относят автоматический или полуавтоматический режимы. С помощью них производитель деликатесов может временно или вовсе отсутствовать во время копчения. Без участия человека, на уровне автоматики, действуют программы установки влажности, время и температуры.
Прекрасным дополнением в расширении функционала являются панели управления, дисплей, контроллер с оперативной памятью для фиксирования ранее настроенной программы копчения. Эта особенность позволяет комбинировать разные процессы.
Работа устройств для копчения заключается в следующих этапах:
- Раскладка продукта на решётки или подвешивание на крючки в верхней части камеры;
- Расположение опилок (прессованной древесины, щепы) в нижней части агрегата или с боку;
- Герметизация коптильной камеры и нагревание до определённой температуры (50-120 °С).
- Процесс приготовления. В зависимости от габаритов и метода копчения среднее время приготовления продукта занимает от 2 до 24 часов.
Виды профессиональных коптилен
Разновидности профессиональных агрегатов представлены в широком спектре в специализированных точках по продаже общепитовского и ресторанного оборудования. По способу подключения различают:
- Электрические;
- Газовые.
В большей степени, приобретают первый тип стационарных или переносных моделей. Они отличаются удобством подключения и быстро приготавливают продукты. Необходимость проведения инженерных коммуникаций отсутствует, просто включил вилку в розетку и устройство работает!
Второй тип распространён в промышленности, когда продукт требует исключительно горячий метод приготовления. Установки обязательно стационарные и имеют большие габариты, сложную конструкцию.
Классификация профессиональных коптилен осуществляется по способу обработки сырья:
- Горячее приготовление. Коптильня горячего копчения работает при температуре 80–120 °С. Это способствует скорейшему приготовлению продукта, но с небольшим сроком хранения;
- Полугорячее. Данный метод подразумевает термообработку при температуре от 50 до 80 °С;
- Холодное. Коптильня холодного копчения требует нагнетание температуры дыма от 20 до 50 °С. Процесс затягивается от суток до пяти, но свежесть продукции сохраняется неделями.
Многие электрические модели коптят продукты в этих трёх режимах, что экономит средства производителю на приобретении оборудования для горячего и холодного копчения отдельно.
Краткое описание профессиональных коптилен
Оборудование, способное обрабатывать продукт горячим и холодным способами, может использоваться и для других целей, например, в качестве жарочного шкафа. С помощью электронного управления температуры создаются необходимые режимы и фиксируются в меню, позволяя в последующем запускать их одним нажатием кнопки.
В конструкции коптилки предусмотрен дымогенератор. Это внешняя камера, где размещается нагревательный элемент с лотком для тления влажной щепы. Преимущества:
- Температура в камере не меняется при выключении дымогенератора;
- Обеспечивается простота работы при методе холодного копчения;
- Возможность повторения цикла копчения без открытия камеры для продуктов;
- Возможность установки дополнительного оборудования на коптилку с целью экономии пространства.
Особенности приготовление продуктов
В профессиональном оборудовании готовят:
- Рыбу;
- Сало;
- Морепродукты;
- Сырокопчёную продукцию (колбаса, мясо).
Холодная обработка мяса имеет особенности. Технология его приготовления более сложная в сравнении с рыбой или салом. Из-за плотности структуры и медленной диффузии требуется предварительный посол в течение 20–30 дней при температуре +3 °С. Пройдя данный этап, просоленное мясо называется полуфабрикатом и подлежит сушке и обезвоживанию. Обработка дымом длится от 2 до 5 суток. Медленный процесс обеспечивает сохранение максимального количества белков и ферментов мяса.
Рыба также предварительно обрабатывается перед копчением:
- Размораживается;
- Моется;
- По необходимости потрошится;
- Сортируется по размеру;
- Просаливается;
- Обвязывается верёвками во избежание нарушения структурной целостности продукта под действием термообработки.
В профессиональном агрегате рыба проходит следующие стадии приготовления:
- Просушивание. Этап предусматривает частичное устранение влаги при температуре не выше 80°С;
- Пропаривание. Стадия подразумевает термическую обработку при температуре выше 100°С;
- Копчение. Придаёт продукту аромат дыма и пикантную сладковатость. Длиться не более 4 часов.
Приобретая профессиональную коптилку, предприниматель с уверенностью может надеяться на получение хорошей прибыли после продажи копченых деликатесов. Рыба, сало, сырокопчёная колбаса, окорок – ароматные лакомства, перед которыми не устоит ни один клиент в мясной лавке.
Оценка статьи: 
(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка.
В этой статье рассмотрим 10 основных ошибок начинающих любителей коптить самостоятельно.
Ошибка №1: Посол.
Недостаточное количество соли при посоле мяса или рыбы может привести к закисанию,или порче продуктов. Норма соли на 1 кг. мяса или рыбы составляет 2,3% (Советский ГОСТ). Чем дольше будут коптится или вялиться продукты, тем более усилится концентрация соли. Если соли будет недостаточно, продукты просто не просолятся полностью. В идеале надо использовать 2% соли от массы продукта. Будет среднесоленый вкус, который устроит всех едоков.
Ошибка №2 : Сушка.
Перед тем как начать копчение продукты необходимо просушить (подвялить). Если этого не сделать дым не сможет “проникнуть” в середину продукта. Влажность “работает” как “панцирь”.Таким образом можно получить, так называемый “закал”. При “закале” образуется корка на поверхности и сырой продукт внутри.
Ошибка №3 : Соль.
Как бы не ругали НИТРИТНУЮ соль, она необходима. Нитритная соль устраняет риск БОТУЛИЗМА, и оставляет продукт приятного красного цвета. В современной нитритной соли всего 0,6% нитрита натрия. Она абсолютно безопасна. Можно еще уменьшить процент нитрита натрия, разбавляя 50*50 нитритную соль обычной. Если при тепловой обработке свыше 80 гр. от нитритной соли можно отказаться, то при холодном копчении и сыровялении она необходима. Продается нитритная соль в тех же магазинах, где продаются товары для приготовления колбас и т.п.
Ошибка №4 : Продукт пересушен.
Слишком сухой продукт после копчения может получиться в двух случаях. Или продукт сушился слишком долго, или продукт имеет недостаточное количество жира. Идеально для просушки продукта достаточно 6-12 часов. Для качественного копчения подходят продукты средней жирности. В этом случае пересушить в коптильне будет сложно, а на выходе получится нежный и сочный деликатес.
Оставьте заявку на дымогенератор Hobbi Smoke
Полный комплект за 3 900 руб.
Оплата при получении
Доставка по России и Казахстану без предоплаты
Ошибка №5 : Горечь.
При горячем копчении в железной емкости на костре, на дно насыпается щепа или опилки. Температура доходит до 90гр. Избыточное количество щепы выделяет слишком много концентрированного дыма, который и приводит к горечи в продукте. Помните: Горячее копчение по сути — духовка. Только плюс ко всему присутствует дым. 200гр. щепы или опилок будет достаточно. Горячее копчение длится не более часа. После этого опилки или щепа полностью прогорают, и приготовление длится уже на углях. Отсюда почернение продукта и горечь. Горечь может возникнуть и при холодном копчении, из-за избыточной влажности щепы.
Ошибка №6 : Щепа.
При копчении выбор щепы очень важен. Нельзя использовать щепу смолосодержащих пород деревьев: сосна, ель и т.д. Эта древесина содержит природные смолы, которые при копчении будут активно выделяться вместе с дымом. В этом случае продукты будут испорчены. Идеальная щепа для копчения: ольха,бук,яблоня,абрикос,груша,вишня и остальные породы фруктовых деревьев. Щепа должна быть сухой. Влажность щепы не должна превышать 15%.
Ошибка №7 : Избыточный запах.
Резкий копченый запах остается только в том случае, если продукт после копчения не проветривался. Обязательно после копчения продукты должны “отдохнуть” на свежем воздухе не менее 6-ти часов. В идеале 12 часов. За это время резкий копченый запах уйдет, и продукт будет с приятным копченым ароматом. После такой “сушки” продукт еще больше поменяет свой цвет на приятный копченый. Поэтому если после копчения покажется, что копченого цвета мало, после проветривания цвет поменяется.
Ошибка №8 : Употребление.
Употребление продуктов сразу после копчения может не просто не понравиться, но и “отбить “желание заниматься копчением навсегда. После копчения и просушки надо дать продуктам немного полежать в холодильнике и набрать вкусовые качества. Уйдет лишняя влага и вкус будет настоящий копчено-домашний.
Ошибка №9 : Продукт не сочный.
После копчения может показаться, что мясо или рыба не сочная. То-ли дело в магазине! Режешь кусок копченого бекона или окорока, а с него сок течет. Помните: все копченое мясо продающееся в магазине накачивается всевозможными пищевыми добавками и усилителями вкуса. Фосфаты удерживают соленую воду внутри продукта, и заодно добавляют вес. Глютомат натрия – самый мощный усилитель вкуса. Добавляют его везде где только можно. Отсюда “любовь” детей к лапше быстрого приготовления и магазинным сосискам. Поэтому после магазинных продуктов натуральные будут отличаться от домашних. Откажитесь, если сможете, полностью от покупных колбас и копченостей. В салатах замените колбасу на отварное мясо. Это и вкуснее, и естественнее и полезней.
Ошибка №10 : Коптильня или дымогенератор?
При первых начинаниях в копчении не используйте подручные средства для копчения. Самый идеальный вариант: дымогенератор. С помощью дымогенератора можно коптить и “холодным” и “горячим” методом копчения. Дымогенератор прост в обращении. Он не требует больших навыков. Для копчения подходит любая емкость. Даже картонная коробка. Даже первый опыт копчения с дымогенератором вас не разочарует.
