Содержание
На вкус кофе влияют три фактора – сорт, обжарка и степень помола. Приготовление напитка в разных типах кофеварок имеет свои особенности, которые нужно учитывать при выборе.
На плантациях в основном культивируют два вида кофейных деревьев – Coffea arabica и Coffea robusta. Арабика придает кофе маслянистую структуру, насыщенный аромат, кислинку и сладость. Робуста вносит горечь, но делает напиток более плотным и насыщает его кофеином. Для этих сортов характерен выраженный бодрящий эффект.
На долю арабики приходится 70% мирового производства, в продаже можно найти немало моносортов этого вида. Робусту добавляют в смеси, чтобы повысить крепость, придать густую консистенцию и получить пышную пенку. Представленные на полках магазинов бленды (смеси), как правило, содержат до 20% робусты. Производители указывают информацию о составе на упаковке, поэтому при выборе можно отчасти прогнозировать итоговый вкус напитка.
Обжарка
Во время температурной обработки меняется химический состав зерен, в них образуется до 30% новых соединений, которые влияют на вкус. Количество органических кислот уменьшается, появляются вещества, которые придают кофе шоколадные, карамельные и ореховые оттенки. Слабая обжарка дает травянистые и кислотные тона, а сильная – делает кофе маслянистым и вносит характерные горьковатые нотки.
- слабая – некрепкий утренний кофе с молоком;
- средняя – американо;
- сильная – эспрессо, ристретто.
Универсальная обжарка для большинства кофеварок – средняя.
С сильно обжаренными зернами можно поэкспериментировать в рожковом аппарате и в турке – при таком способе приготовления вкус раскроется ярче.
Помол
Помол кофе для кофеварки – один из решающих факторов, влияющих на итоговый вкус напитка. Во время температурной обработки происходит экстракция веществ, которые содержатся в зернах: кофеина, эфирных масел и органических соединений. Чем мельче частички, тем этот процесс проходит быстрее.
Выбор помола зависит от способа приготовления:
- средне-грубый – капельные кофеварки;
- средний – рожковые и гейзерные модели, френч-пресс;
- тонкий и сверхтонкий – турка.
Правильно настроенный помол особенно важен для качества эспрессо, который готовят в кофеварках с холдером (рожковых).
Рожковые кофеварки
В аппаратах такого типа эспрессо варится с помощью пара, который под высоким давлением проходит через кофейную таблетку.
Показатели правильного приготовления напитка:
- равномерное протекание кофе в чашку;
- однородный цвет пенки без черных и белых пятен;
- умеренно-влажная и плотная кофейная таблетка после приготовления.
Определить подходящую степень помола можно опытным путем – через слишком крупные фракции вода протекает интенсивнее, и напиток получается слишком жидким, а таблетка после приготовления приобретает рыхлую структуру. Если ситуация прямо противоположная и частички слишком мелкие, жидкость будет с трудом проходить через холдер, просачиваясь каплями.
На рынке представлено множество сортов кофе для кофемашин. Лидеры – фирмы Lavazza, Molinari, Illy и Paulig. Лучший эспрессо получается из только что смолотого кофе, поэтому отдавайте предпочтение зерновым сортам.
Не рекомендуется использовать в рожковых кофеварках сорта с ароматическими добавками. Вещества оставляют сильный запах в кофеварке. В дешевые продукты могут быть добавлены химические составляющие, которые разрушают элементы аппарата.
Капельные кофеварки
Устройства отличаются простой конструкцией. В нижней части капельных кофеварок расположен нагревательный элемент. В верхнем контейнере находится фильтр, куда закладывается кофейный порошок. Вода нагревается, проходит через молотые зерна и попадает в прозрачную колбу. Такие модели предназначены для приготовления американо, настоящий итальянский эспрессо в них получить невозможно.
Для капельных моделей подходит только средне-грубый помол. Фильтр хорошо удерживает частички большого размера, а более мелкие фракции могут просочится в колбу и испортить структуру напитка. Чтобы не ошибиться при выборе молотого кофе, обращайте внимание на маркировку – на пачках должно быть изображение или надпись, указывающая на то, что продукт предназначен для капельных кофеварок.
Наилучший вкус дают зерна с ярко выраженной кислотностью. Подходят моносорта и смеси из различных видов арабики из Гватемалы, Доминиканы и Коста-Рики. Для бодрящего эффекта выбирайте кофе с добавлением до 10 % робусты. Если процент будет больше, напиток может получиться не таким ароматным и с выраженной горчинкой. Широкую линейку продукции для капельных кофеварок предлагает финская фирма Paulig.
Гейзерные кофеварки
Устройство представляет собой кофейник с привинчивающейся нижней емкостью, которая заполняется водой. Принцип действия напоминает природное явление – во время кипения образуется пар, который выталкивает воду наверх. Жидкость проходит через фильтр, заполненный молотым кофе.
Большое значение для качества напитка будет иметь степень помола. Сверхтонкий здесь не подойдет – мелкие частички забивают фильтр и препятствуют свободному прохождению воды. Слишком крупные фракции не успевают отдать большую часть веществ, в результате напиток может получиться жидким и не ароматным.
Для гейзерных кофеварок подходит средний помол кофе, по консистенции напоминающий манную крупу. Если мелете кофе самостоятельно, следите за временем. Время работы кофемолки – не более 20 секунд. В дальнейшем ножи в большинстве моделей начинают греться, что приводит к окислению продукта и появлению горечи.
Френч-пресс
Приготовление кофе во френч-прессе популярно за счет своей простоты. В устройствах используют кофе крупного помола, который не просачивается сквозь фильтр.
На качество напитка влияет однородность порошка. Разные фракции будут отдавать эфирные масла неравномерно, что негативно отразиться на вкусе. Оптимальный результат дает кофе в зернах, измельченный прямо перед приготовлением. Молотые сорта при хранении окисляются и теряют аромат.
Турка
Универсальный способ приготовления множества видов – варка в турке. Здесь определяющим критерием будет помол. Температурная обработка занимает всего несколько минут, за это время зерна должны отдать все экстрактивные вещества.
Для получения качественного напитка необходимо выбирать сорта очень тонкого помола, особенно если предпочитаете кофе по-восточному.
Знатоки рекомендуют готовить в турке моно- и ароматизированные сорта – именно при таком способе варки можно в полной мере оценить все тонкости вкуса и аромата. Верхние строчки рейтинга популярности у потребителей занимают марки Lavazza, Jardin и Illy.
На вкус кофе влияют три фактора – сорт, обжарка и степень помола. Приготовление напитка в разных типах кофеварок имеет свои особенности, которые нужно учитывать при выборе.
На плантациях в основном культивируют два вида кофейных деревьев – Coffea arabica и Coffea robusta. Арабика придает кофе маслянистую структуру, насыщенный аромат, кислинку и сладость. Робуста вносит горечь, но делает напиток более плотным и насыщает его кофеином. Для этих сортов характерен выраженный бодрящий эффект.
На долю арабики приходится 70% мирового производства, в продаже можно найти немало моносортов этого вида. Робусту добавляют в смеси, чтобы повысить крепость, придать густую консистенцию и получить пышную пенку. Представленные на полках магазинов бленды (смеси), как правило, содержат до 20% робусты. Производители указывают информацию о составе на упаковке, поэтому при выборе можно отчасти прогнозировать итоговый вкус напитка.
Обжарка
Во время температурной обработки меняется химический состав зерен, в них образуется до 30% новых соединений, которые влияют на вкус. Количество органических кислот уменьшается, появляются вещества, которые придают кофе шоколадные, карамельные и ореховые оттенки. Слабая обжарка дает травянистые и кислотные тона, а сильная – делает кофе маслянистым и вносит характерные горьковатые нотки.
- слабая – некрепкий утренний кофе с молоком;
- средняя – американо;
- сильная – эспрессо, ристретто.
Универсальная обжарка для большинства кофеварок – средняя.
С сильно обжаренными зернами можно поэкспериментировать в рожковом аппарате и в турке – при таком способе приготовления вкус раскроется ярче.
Помол
Помол кофе для кофеварки – один из решающих факторов, влияющих на итоговый вкус напитка. Во время температурной обработки происходит экстракция веществ, которые содержатся в зернах: кофеина, эфирных масел и органических соединений. Чем мельче частички, тем этот процесс проходит быстрее.
Выбор помола зависит от способа приготовления:
- средне-грубый – капельные кофеварки;
- средний – рожковые и гейзерные модели, френч-пресс;
- тонкий и сверхтонкий – турка.
Правильно настроенный помол особенно важен для качества эспрессо, который готовят в кофеварках с холдером (рожковых).
Рожковые кофеварки
В аппаратах такого типа эспрессо варится с помощью пара, который под высоким давлением проходит через кофейную таблетку.
Показатели правильного приготовления напитка:
- равномерное протекание кофе в чашку;
- однородный цвет пенки без черных и белых пятен;
- умеренно-влажная и плотная кофейная таблетка после приготовления.
Определить подходящую степень помола можно опытным путем – через слишком крупные фракции вода протекает интенсивнее, и напиток получается слишком жидким, а таблетка после приготовления приобретает рыхлую структуру. Если ситуация прямо противоположная и частички слишком мелкие, жидкость будет с трудом проходить через холдер, просачиваясь каплями.
На рынке представлено множество сортов кофе для кофемашин. Лидеры – фирмы Lavazza, Molinari, Illy и Paulig. Лучший эспрессо получается из только что смолотого кофе, поэтому отдавайте предпочтение зерновым сортам.
Не рекомендуется использовать в рожковых кофеварках сорта с ароматическими добавками. Вещества оставляют сильный запах в кофеварке. В дешевые продукты могут быть добавлены химические составляющие, которые разрушают элементы аппарата.
Капельные кофеварки
Устройства отличаются простой конструкцией. В нижней части капельных кофеварок расположен нагревательный элемент. В верхнем контейнере находится фильтр, куда закладывается кофейный порошок. Вода нагревается, проходит через молотые зерна и попадает в прозрачную колбу. Такие модели предназначены для приготовления американо, настоящий итальянский эспрессо в них получить невозможно.
Для капельных моделей подходит только средне-грубый помол. Фильтр хорошо удерживает частички большого размера, а более мелкие фракции могут просочится в колбу и испортить структуру напитка. Чтобы не ошибиться при выборе молотого кофе, обращайте внимание на маркировку – на пачках должно быть изображение или надпись, указывающая на то, что продукт предназначен для капельных кофеварок.
Наилучший вкус дают зерна с ярко выраженной кислотностью. Подходят моносорта и смеси из различных видов арабики из Гватемалы, Доминиканы и Коста-Рики. Для бодрящего эффекта выбирайте кофе с добавлением до 10 % робусты. Если процент будет больше, напиток может получиться не таким ароматным и с выраженной горчинкой. Широкую линейку продукции для капельных кофеварок предлагает финская фирма Paulig.
Гейзерные кофеварки
Устройство представляет собой кофейник с привинчивающейся нижней емкостью, которая заполняется водой. Принцип действия напоминает природное явление – во время кипения образуется пар, который выталкивает воду наверх. Жидкость проходит через фильтр, заполненный молотым кофе.
Большое значение для качества напитка будет иметь степень помола. Сверхтонкий здесь не подойдет – мелкие частички забивают фильтр и препятствуют свободному прохождению воды. Слишком крупные фракции не успевают отдать большую часть веществ, в результате напиток может получиться жидким и не ароматным.
Для гейзерных кофеварок подходит средний помол кофе, по консистенции напоминающий манную крупу. Если мелете кофе самостоятельно, следите за временем. Время работы кофемолки – не более 20 секунд. В дальнейшем ножи в большинстве моделей начинают греться, что приводит к окислению продукта и появлению горечи.
Френч-пресс
Приготовление кофе во френч-прессе популярно за счет своей простоты. В устройствах используют кофе крупного помола, который не просачивается сквозь фильтр.
На качество напитка влияет однородность порошка. Разные фракции будут отдавать эфирные масла неравномерно, что негативно отразиться на вкусе. Оптимальный результат дает кофе в зернах, измельченный прямо перед приготовлением. Молотые сорта при хранении окисляются и теряют аромат.
Турка
Универсальный способ приготовления множества видов – варка в турке. Здесь определяющим критерием будет помол. Температурная обработка занимает всего несколько минут, за это время зерна должны отдать все экстрактивные вещества.
Для получения качественного напитка необходимо выбирать сорта очень тонкого помола, особенно если предпочитаете кофе по-восточному.
Знатоки рекомендуют готовить в турке моно- и ароматизированные сорта – именно при таком способе варки можно в полной мере оценить все тонкости вкуса и аромата. Верхние строчки рейтинга популярности у потребителей занимают марки Lavazza, Jardin и Illy.
Степень измельчения зерен является определяющим фактором при выборе кофе, равно как и сорт. В зависимости от этого критерия определяется способ варки кофе, его вкусовые и ароматические характеристики. Какой бывает помол кофе и по какому принципу выбирается степень дробления зерен для приготовления того или иного вида кофейного напитка?
Как степень измельчения зерна на вкусовые качества кофе
Чтобы понять, каким образом помол влияет на вкусовые и ароматические характеристики готового напитка, разберем несколько нюансов его приготовления.
Кофе по своей природе является растительным отваром/настоем, насыщенным ароматическими и вкусовыми частицами кофейных бобов. Во время приготовления данного напитка происходит процесс экстракции – переход ароматических и вкусовых веществ из зерна в воду.
Скорость насыщения воды этими веществами разная – в первую очередь напиток насыщается той самой пресловутой кислинкой, и только в конце измельченное зерно отдает минеральные вещества.
Справка! При чрезмерном нагреве жидкости ароматические вещества измельченных зерен быстро распадаются и улетучиваются, поэтому стоит особо тщательно следить за процессом варки кофе и не давать ему вскипеть.
Приготовление кофейного напитка – процесс не трудоемкий, но в то же время он требует постоянного контроля:
- при быстром нагреве и переходе минеральных веществ из бобов в воду получается кисловатый и ненасыщенный напиток;
- в среднем кофе готовится 25-30 секунд, и если передержать его, то напиток получится чересчур горьким, без характерного кофейного аромата.
На практике же было определено оптимальное время экстракции кофейных бобов при различных способах заваривания кофе:
- во френч-прессе напиток готовится 3-4 минуты;
- в турке кофе готовится порядка 3-5 минут;
- кофеварка приготовит вкусный напиток за 25-30 секунд.
Опять-таки, эти рекомендации работают только в случае правильно подобранного помола.
Так, к примеру, если взять бобы сверхтонкого помола и настоять их во французской кофемашине на протяжении 4 минут, то в результате избыточной экстракции получится напиток с явно выраженной горчинкой.
Ну а если поместить в кофеварку бобы грубого/крупного помола и варить кофе на протяжении предложенных в рекомендациях 25-30 секунд, то, из-за недостаточной экстракции, в итоге сварится ненасыщенный напиток с ощутимой кислинкой.
Важно! Вид помола для каждого отдельно взятого рецепта приготовления кофе играет решающую роль. Именно от степени дробления кофейных зерен зависит вкус, консистенция и аромат напитка. Правильный помол позволит приготовить вкусный кофе.
Учимся выбирать вид измельчения зерен
Степень помола выбирается в зависимости от способа и посуды, используемых для приготовления кофе.
Френч-пресс
Особенность заваривания кофе в такой машине заключается в том, что напиток отдает свои свойства путем настаивания в постепенно остывающей воде. Если помол мелкий, то бобы отдают чересчур много минеральных и дубильных веществ, и в итоге получится невкусный напиток.
Поэтому для френч-пресса следует брать крупно измельченные зерна – размер фракций должен быть величиной с крупинки поваренной соли. В таком случае время приготовления кофе во френч-прессе составит 3-4 минуты.
Каппинг, кофе в чашке
Если кофе заваривается в чашке, то лучше брать крупнофракционный кофе. А чтобы готовый напиток оставался ароматным, заваривать его следует не крутым кипятком, а горячей водой – 90-92°С. Время настаивания кофе в чашке в таком случае составит 4 минуты.
Другие варианты заваривания – кемекс, пуровер, сифон
Кофе, приготовленный с помощью таких устройств, получается невероятно вкусным, насыщенным и ароматным. Поэтому он и пользуется высокой популярностью среди кофеманов.
Если используются такие методы заваривания кофе как сифон, кемекс, пуровер, то желательно брать бобы среднекрупного вида помола.
Бариста с большим опытом работы настоятельно рекомендуют принимать во внимание размер используемого для приготовления кофе устройства:
- для небольшого по габаритам и объему пуровера лучше брать бобы универсальной степени помола – помельче;
- в случае использования кемекса предпочтительнее будет крупная степень помола, поскольку фильтр приспособления плотный и вода сквозь них просачивается медленно.
Гейзерные и капельные кофемашины
Для подобных устройств приоритетнее всего станет универсальный/средний вид измельчения зерен. Внешне он больше похож на мелкофракционный сахар либо речной песок.
Такая степень помола отлично подходит для гейзерной, большинства рожковых и капельной кофеварки.
Если же использовать для приготовления кофе зерна тонкого, мелкого помола, то экстракция будет происходить чрезмерно быстро и в итоге получится горький, невкусный напиток.
Универсальные кофемашины
Автоматические кофеварки готовят кофе методом пролива. И если помол будет крупным, то за указанные 25-30 секунд измельченные бобы не успеют отдать напитку свои ароматические и вкусовые свойства.
Поэтому в таком случае лучше брать зерна тонкого/эспрессо помола. Внешне крупицы кофейных бобов по размерам похожи на фракции соли Экстра.
Кроме того, качество напитка в данном случае зависит еще и от однородности помола. Если в кофейной смеси будут присутствовать включения из крупных частиц, то в напитке может ощущаться легкая кислинка.
Для турки/джезвы
Для турок необходимо использовать кофе самого мелкого, сверхтонкого помола. Внешне такой помол можно сравнить с сахарной пудрой.
Если же взять бобы более крупного помола, то экстракция не успеет завершиться и напиток получится водянистым, ненасыщенным с ощутимой кислинкой.
Совет! В кофейной теме есть одно очень важное правило: чем меньше по времени происходит взаимодействие кофе с водой, тем мельче должны быть крупинки зерен. И от обратного: чем дольше варится кофе, тем крупнее должны быть частицы измельченных бобов.
Приборы для измельчения кофейных бобов
Измельчить зерна возможно, используя следующее оборудование:
- ручная кофемолка;
- механический измельчитель;
- кухонный комбайн;
- электрический измельчитель;
- профессиональные кофемолки, роторные машины.
Ручная кофемолка с жерновой чаще всего используется, когда необходимо получить среднюю степень измельчения зерен. Тут же стоит учитывать, что такой способ не гарантирует однородность помола.
Помимо того, чтобы смолоть бобы в ручной кофемолке, ее лезвия нужно систематически затачивать, причем вручную, на что уйдет немало сил и времени. Да и отсутствие каких-либо настроен, функций не позволяет регулировать процесс измельчения зерен.
Совет! Не экономьте время на процессе измельчения бобов – чересчур быстрое измельчение бобов приведет к неравномерности получившейся смеси. А это, в свою очередь, негативно отразится на качестве готового напитка.
Измельчение зерен с помощью механической кофемолки – хорошая альтернатива предыдущему способу. Тут уже производитель указывает на приспособлении степень помола, которую возможно получить, используя конкретную модель кофемолки.
Также стоит отметить, что с помощью механического измельчителя удается получить равномерные по размеру кофейные фракции, идеально подходящие для дальнейшего приготовления вкусного и ароматного кофе.
Молоть зерна в кофейном комбайне возможно, но стоит понимать, что данная машина не является специализированным устройством для измельчения бобов. Поэтому высокого качества и равномерности измельченных зерен ожидать не стоит. Кроме того, несмотря на механическую работу машины, времени на измельчение бобов уйдет больше, чем в случае с ручной кофемолкой.
Но, невзирая на противоречивые мнения, за неимением полноценной кофемолки, такой вариант измельчения зерен рассматривать можно. Зачастую, с помощью кухонного комбайна удается получить среднюю степень помола.
Электрический измельчитель являет собой небольшую колбу с ножами. Подобным устройством чаще всего комплектуются погружные блендеры. Также возможно приобрети измельчитель отдельно.
В целом, модель имеет определенные сходства с кухонным комбайном, отличия только в размерах – измельчитель меньше. Поэтому работу делать он будет столько же, за сколько справится и кухонный комбайн.
А поскольку ножи в измельчителе несменные, то есть их невозможно заменить другими, более тонкими, мелкими, то на выходе получается крупная степень помола. Этот вариант больше подходит для кофеварок.
Ну и в завершение хотелось бы сказать несколько слов о профессиональных кофемолках. Подобным оборудованием оснащаются многие кофейни. Кофемолки имеют массу функций, начиная от возможности выбора размера фракций на выходе, и заканчивая определением влажности зерен, что влияет на процесс обжарки и время их измельчения.
Камера у профессиональных кофемолок большая и позволяет получить до 10 кг измельченных бобов за час.
Как правильно подготовить зерна к измельчению
В первую очередь бобы перед измельчением должны быть тщательно высушенными и обжаренными. Причем, чем меньше времени прошло с момента обжарки зерен до их измельчения и приготовления, тем вкуснее и ароматнее напиток получится.
Если зерна недосушенные, до их обязательно стоит довести до нужной кондиции. В кофейнях используют специальные аэропрессы, ну а в домашних условиях досушить бобы возможно и с помощью духового шкафа.
Время измельчения бобов зависит от их размера. Арабика более крупная по размеру, тогда как робуста чуть помельче.
Измельчать бобы впрок не желательно. Лучше смолоть несколько порций, чтобы сварить свежий кофе. При соприкосновении измельченных зерен с воздухом, первые очень быстро начинают терять свои ароматические свойства, поэтому если они долго пролежат в измельченном виде, то в итоге получится не очень ароматный напиток.
И в завершении всего вышесказанного, хотелось бы сказать следующее: степень помола является крайне важной характеристикой, к выбору которой стоит относиться со всей внимательностью. Ведь даже при соблюдении рецептуры из неправильно подготовленного продукта получится напиток, который уж точно не оправдает ожиданий. Пейте кофе с удовольствием!
