Настоящая колбаса из мяса

Настоящая колбаса из мяса

Содержание

Сегодня повсюду можно услышать шутки про то, что современную колбасу могут есть даже веганы, так как мяса в ней, в общем-то, нет. И иногда я, честно сказать, подумываю завязать с употреблением оного продукта, но в каждом правиле, как обычно, есть исключения и поэтому сегодня я приглашаю вас на экскурсию в мясную лавку, чтобы увидеть своими глазами как делается настоящая сыровяленная колбаса из свежайшей свинины.

Внимание! Слабонервным и очень голодным лучше не читать!

02. Итак, мы в маленьком и аутентичном итальянском городке Лари на северо-западе Тосканы в провинции Пиза. О самом городе я напишу как-нибудь отдельно, а пока мы сразу направляемся в мясную лавку Macelleria Ceccotti. Тем более, что её хозяин Симоне нас уже заждался.

03. Совершенно неприметный фасад, за которым скрывается настоящее кулинарное волшебство.

04. Знакомьтесь: Симоне и Барбара. А на фотографии на стене их маленький сын Марко, который однажды возьмёт в свои руки дело, начатое его дедом зимой 1956 года. Не устаю повторять слова восхищения по поводу крепости семейных уз и преемственности поколений у итальянцев. А в блоге это уже далеко не первый рассказ о маленьких семейных бизнесах, с которыми мне удалось познакомиться в Тоскане (ссылки см. внизу поста).

05. А вот и сам сеньор мясник — Дино Чекотти. Он здоровается со мной, но продолжает свою работу на гигантской мясорубке.

06. Я прошу разрешения заглянуть в холодильную камеру. Свинина попадает сюда прямиком со скотобойни, владельцами которой тоже является семья Чекотти. А на скотобойню — непосредственно от фермера из соседней коммуны Печчоли. За год через мясную лавку Чеккотти "проходит" всего 120-140 свиней, то бишь это поистине штучное производство вкуснейших тосканских колбас и ветчин. Причем, изготовленных по старинным рецептам, которые Дино получил от своего деда.

07. Заглянем в погреб. То есть в "кантину". Здесь создан особый климат для получения отборной сыровяленной колбасы и плесень в данном случае это не брак, а наоборот, признак качества. Готовят "саляме тоскано" из фарша мелко перемеленной нежирной свинины, перемешанной с кусочками сала. Фарш заправляют традиционными специями (соль, черный перец, чеснок, укроп, красное вино и т.д.) и плотно наполняют свиную кишку. Потом выдерживают от 20-ти дней до 12-ти месяцев, в зависимости от веса и размеров изделия.

08. После выдержки в кантине, плесень слегка счищают и приклеивают этикетку. Обратите внимание, что даты производства написаны просто шариковой ручкой. Здесь верят в человеческую честность и порядочность, а не в Санэпиднадзор. В этом ящичке, кстати, представлен один из наиболее традиционных видов тосканской колбасы. Это "Финоккьона". Колбаса берёт свое название от семян фенхеля и история её изобретения начинается во времена, когда в Тоскане черный перец был очень дорогой и достаточно редкой специей, а фенхель, наоборот, рос буквально повсюду.

09. Ну и конечно, что за итальянская мясная лавка без "прошутто"?! То есть без сыровяленной ветчины. Вялить свинное мясо в Италии начали еще древние римляне и эта традиция не прекращается до наших дней. Для приготовления прошутто Симоне выбирает окорок из мяса отборной породы свиней, выращенных на особой диете (в данном случае исключительно на овощной, а бывает даже на сырной). Причем окорок берется только самый свежий, не подвергавшийся заморозке. Сначала его солят и натирают ароматными травами. Через неделю окорок обмывают, высушивают и натирают открытый срез специальной смесью из морской соли, перца и специй. Наступает самый длительный период — созревание. Наилучший вкус имеет прошутто, созревание которого длилось 18 месяцев (!). Вся эта красота висит прямо над головой посетителей лавки.

Вкусная, сочная, ароматная домашняя колбаса станет изюминкой шумного застолья или семейного ужина. К тому же вы не будете беспокоиться из-за её происхождения: сделана она своими руками из натуральных ингредиентов.

Для классической домашней колбасы нужны мясо, сало, чеснок, соль, перец и другие специи, а также чистые кишки. Впрочем, как показала практика, без последних вполне можно обойтись.

Мясо и сало лучше брать на рынке. Там же можно найти и кишки. Если вам повезёт, то уже обработанные и готовые к использованию. Нужно будет лишь промыть и замочить их в воде на 20 минут. После полагается хорошо осмотреть их внутреннюю часть и при необходимости убрать всё лишнее.

Начинять кишки фаршем нужно с помощью мясорубки и специальной насадки. Её можно найти в кухонных отделах большинства магазинов. Однако можно использовать и обычную пластиковую бутылку, на горлышко которой надо будет надеть кишку.

Перед заполнением фаршем завяжите конец кишки крепким узлом. Следите, чтобы колбаски наполнялись равномерно, без пустот.

Если заполнять слишком плотно, то при термической обработке оболочка может лопнуть, так что придерживайтесь золотой середины.

Когда кишка заполнится, снимите её с насадки и плотно завяжите. После этого сделайте несколько проколов иголкой, чтобы при варке из колбасы выходил пар.

Домашнюю колбасу можно варить, жарить и тушить.

1. Домашняя колбаса без оболочки

Ингредиенты

  • 1 кг свинины;
  • 5 зубчиков чеснока;
  • 5 столовых ложек сухих сливок;
  • 1 столовая ложка соли;
  • 1 чайная ложка сахара;
  • 1 куриное яйцо;
  • молотый перец, сушёные травы — по вкусу.

Приготовление

Свинину промойте и измельчите мясорубкой, блендером или кухонным комбайном до получения однородной массы.

Добавьте к массе чеснок, сухие сливки, соль, сахар. Смешайте всё и ещё раз прокрутите полученный фарш.

Разбейте в фарш яйцо, добавьте молотый перец по вкусу.

Хорошо вымесите полученную массу руками, как тесто.

Расстелите на столе пергаментную бумагу и положите на неё фарш, сформировав батон. Его длина должна соответствовать размерам вашей кастрюли: колбаса должна полностью помещаться в ёмкости.

Заверните фарш в пергамент и крепко завяжите верёвками. У вас должно получиться что-то вроде конфеты. Если завязать некрепко, то жир вытечет и колбаса будет сухой.

Полученную «конфету» заверните в фольгу, хорошо зажав хвостики. Из оставшегося фарша сделайте такие же колбаски.

В кастрюлю налейте воду и поместите туда колбаски. Колбаса должна полностью находиться в воде, поэтому на неё нужно положить гнёт. Для этой роли подойдёт обычная тарелка.

Варите на медленном огне 1,5 часа. Сваренную колбасу достаньте из воды и оставьте остывать до комнатной температуры, не разворачивая.

Остывшую колбасу положите в холодильник на ночь.

На следующий день снимите пергамент и фольгу и обваляйте колбасу в травах. Выбирайте сухие душистые травы, такие как орегано, розмарин, петрушка, укроп.

Домашняя колбаса хранится в пергаменте 2 недели. Есть её можно как холодной, так и горячей, предварительно обжарив.

2. Колбаса из свиной шеи

Ингредиенты

  • 1 кг жирной свиной шеи;
  • 1 столовая ложка соли;
  • чёрный молотый перец и другие специи — по вкусу;
  • 6 зубчиков чеснока;
  • 2 лавровых листа;
  • тонкие кишки.

Приготовление

Нарежьте шейку на очень мелкие кусочки: так вкус колбасы будет тоньше, чем при использовании мясорубки. Посолите, поперчите, добавьте любимые специи (например, зиру, кардамон, хмели-сунели), мелко нарубленный чеснок и измельчённые лавровые листья. Хорошо размешайте массу, накройте тарелкой и уберите в холодильник на сутки. После добавьте немного воды и снова размешайте. Идеальный фарш на ощупь должен быть сочным и вязким.

Заполните кишки фаршем и завяжите их. Получившиеся колбаски положите в кипящую воду и варите на среднем огне 5–7 минут. Достаньте их из кипятка, обсушите и дайте остыть. После колбаски можно запекать 40 минут в духовке при 200 °С или жарить до готовности в течение 30 минут.

3. Куриная колбаса

Ингредиенты

  • 1 ½ кг куриного филе;
  • 200 г свиного сала;
  • 1 чайная ложка соли;
  • молотый перец, паприка, кориандр, мускатный орех — по вкусу;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 150 мл молока или сливок;
  • тонкие кишки.

Приготовление

Сало и куриное мясо промойте и обсушите, а после пропустите через мясорубку с крупным решетом. Добавьте соль, специи и мелко порубленный чеснок. Перемешайте.

Влейте немного сливок или молока. Количество варьируется в зависимости от мяса: главное, чтобы масса получилась не жидкой, но и не слишком сухой. Хорошо перемешайте и оставьте фарш на 10–15 минут.

Наполните колбаски фаршем и уберите в холодильник на несколько часов, а лучше — на ночь. После колбасу обжарьте до появления румяной корочки или запеките в разогретой до 170 °С духовке в течение часа.

4. Печёночная колбаса

Ингредиенты

  • 500 г печени;
  • 250 г свиного сала;
  • 1 головка чеснока;
  • 2 крупные луковицы;
  • соль, перец и другие специи — по вкусу;
  • 1 столовая ложка крахмала;
  • 3–4 яйца;
  • 3 столовые ложки манной крупы;
  • 100 мл молока;
  • тонкие кишки.

Приготовление

Для колбасы можно брать любую печень: свиную, говяжью, куриную. Промойте её и очистите от плёнки. Нарежьте на кусочки и пропустите через мясорубку вместе с салом и чесноком.

Лук мелко нарежьте и обжарьте на сковороде. Добавьте к фаршу лук, соль, перец и любимые специи, крахмал, яйца и манку. Тщательно перемешайте, влейте молоко и ещё раз перемешайте.

Заранее подготовленные кишки заполните фаршем. Варите колбасу 40 минут на среднем огне. Или 40 минут запекайте её в духовке при 200 °С: так она получится особенно вкусной.

5. Колбаса с гречкой

Ингредиенты

  • 1 стакан гречки;
  • 500 г свиного филе;
  • 300 г сала;
  • ½ столовой ложки соли;
  • молотый перец — по вкусу;
  • 5 зубчиков чеснока;
  • кишки.

Приготовление

Гречневую крупу промойте, отварите и остудите. Мясо и сало промойте и нарежьте на мелкие кусочки. Смешайте в глубокой миске мясо, сало, гречку, соль, перец, мелко порубленный чеснок. Сделайте колбаски с помощью кишок, насадки и мясорубки.

Доведите воду до кипения, опустите в неё колбасу и варите 30–35 минут.

Хранить колбаски можно в холодильнике 2 недели. Перед употреблением дополнительно обжаривайте их до золотистой корочки.

Вкусная, сочная, ароматная домашняя колбаса станет изюминкой шумного застолья или семейного ужина. К тому же вы не будете беспокоиться из-за её происхождения: сделана она своими руками из натуральных ингредиентов.

Для классической домашней колбасы нужны мясо, сало, чеснок, соль, перец и другие специи, а также чистые кишки. Впрочем, как показала практика, без последних вполне можно обойтись.

Мясо и сало лучше брать на рынке. Там же можно найти и кишки. Если вам повезёт, то уже обработанные и готовые к использованию. Нужно будет лишь промыть и замочить их в воде на 20 минут. После полагается хорошо осмотреть их внутреннюю часть и при необходимости убрать всё лишнее.

Начинять кишки фаршем нужно с помощью мясорубки и специальной насадки. Её можно найти в кухонных отделах большинства магазинов. Однако можно использовать и обычную пластиковую бутылку, на горлышко которой надо будет надеть кишку.

Перед заполнением фаршем завяжите конец кишки крепким узлом. Следите, чтобы колбаски наполнялись равномерно, без пустот.

Если заполнять слишком плотно, то при термической обработке оболочка может лопнуть, так что придерживайтесь золотой середины.

Когда кишка заполнится, снимите её с насадки и плотно завяжите. После этого сделайте несколько проколов иголкой, чтобы при варке из колбасы выходил пар.

Домашнюю колбасу можно варить, жарить и тушить.

1. Домашняя колбаса без оболочки

Ингредиенты

  • 1 кг свинины;
  • 5 зубчиков чеснока;
  • 5 столовых ложек сухих сливок;
  • 1 столовая ложка соли;
  • 1 чайная ложка сахара;
  • 1 куриное яйцо;
  • молотый перец, сушёные травы — по вкусу.

Приготовление

Свинину промойте и измельчите мясорубкой, блендером или кухонным комбайном до получения однородной массы.

Добавьте к массе чеснок, сухие сливки, соль, сахар. Смешайте всё и ещё раз прокрутите полученный фарш.

Разбейте в фарш яйцо, добавьте молотый перец по вкусу.

Хорошо вымесите полученную массу руками, как тесто.

Расстелите на столе пергаментную бумагу и положите на неё фарш, сформировав батон. Его длина должна соответствовать размерам вашей кастрюли: колбаса должна полностью помещаться в ёмкости.

Заверните фарш в пергамент и крепко завяжите верёвками. У вас должно получиться что-то вроде конфеты. Если завязать некрепко, то жир вытечет и колбаса будет сухой.

Полученную «конфету» заверните в фольгу, хорошо зажав хвостики. Из оставшегося фарша сделайте такие же колбаски.

В кастрюлю налейте воду и поместите туда колбаски. Колбаса должна полностью находиться в воде, поэтому на неё нужно положить гнёт. Для этой роли подойдёт обычная тарелка.

Варите на медленном огне 1,5 часа. Сваренную колбасу достаньте из воды и оставьте остывать до комнатной температуры, не разворачивая.

Остывшую колбасу положите в холодильник на ночь.

На следующий день снимите пергамент и фольгу и обваляйте колбасу в травах. Выбирайте сухие душистые травы, такие как орегано, розмарин, петрушка, укроп.

Домашняя колбаса хранится в пергаменте 2 недели. Есть её можно как холодной, так и горячей, предварительно обжарив.

2. Колбаса из свиной шеи

Ингредиенты

  • 1 кг жирной свиной шеи;
  • 1 столовая ложка соли;
  • чёрный молотый перец и другие специи — по вкусу;
  • 6 зубчиков чеснока;
  • 2 лавровых листа;
  • тонкие кишки.

Приготовление

Нарежьте шейку на очень мелкие кусочки: так вкус колбасы будет тоньше, чем при использовании мясорубки. Посолите, поперчите, добавьте любимые специи (например, зиру, кардамон, хмели-сунели), мелко нарубленный чеснок и измельчённые лавровые листья. Хорошо размешайте массу, накройте тарелкой и уберите в холодильник на сутки. После добавьте немного воды и снова размешайте. Идеальный фарш на ощупь должен быть сочным и вязким.

Заполните кишки фаршем и завяжите их. Получившиеся колбаски положите в кипящую воду и варите на среднем огне 5–7 минут. Достаньте их из кипятка, обсушите и дайте остыть. После колбаски можно запекать 40 минут в духовке при 200 °С или жарить до готовности в течение 30 минут.

3. Куриная колбаса

Ингредиенты

  • 1 ½ кг куриного филе;
  • 200 г свиного сала;
  • 1 чайная ложка соли;
  • молотый перец, паприка, кориандр, мускатный орех — по вкусу;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 150 мл молока или сливок;
  • тонкие кишки.

Приготовление

Сало и куриное мясо промойте и обсушите, а после пропустите через мясорубку с крупным решетом. Добавьте соль, специи и мелко порубленный чеснок. Перемешайте.

Влейте немного сливок или молока. Количество варьируется в зависимости от мяса: главное, чтобы масса получилась не жидкой, но и не слишком сухой. Хорошо перемешайте и оставьте фарш на 10–15 минут.

Наполните колбаски фаршем и уберите в холодильник на несколько часов, а лучше — на ночь. После колбасу обжарьте до появления румяной корочки или запеките в разогретой до 170 °С духовке в течение часа.

4. Печёночная колбаса

Ингредиенты

  • 500 г печени;
  • 250 г свиного сала;
  • 1 головка чеснока;
  • 2 крупные луковицы;
  • соль, перец и другие специи — по вкусу;
  • 1 столовая ложка крахмала;
  • 3–4 яйца;
  • 3 столовые ложки манной крупы;
  • 100 мл молока;
  • тонкие кишки.

Приготовление

Для колбасы можно брать любую печень: свиную, говяжью, куриную. Промойте её и очистите от плёнки. Нарежьте на кусочки и пропустите через мясорубку вместе с салом и чесноком.

Лук мелко нарежьте и обжарьте на сковороде. Добавьте к фаршу лук, соль, перец и любимые специи, крахмал, яйца и манку. Тщательно перемешайте, влейте молоко и ещё раз перемешайте.

Заранее подготовленные кишки заполните фаршем. Варите колбасу 40 минут на среднем огне. Или 40 минут запекайте её в духовке при 200 °С: так она получится особенно вкусной.

5. Колбаса с гречкой

Ингредиенты

  • 1 стакан гречки;
  • 500 г свиного филе;
  • 300 г сала;
  • ½ столовой ложки соли;
  • молотый перец — по вкусу;
  • 5 зубчиков чеснока;
  • кишки.

Приготовление

Гречневую крупу промойте, отварите и остудите. Мясо и сало промойте и нарежьте на мелкие кусочки. Смешайте в глубокой миске мясо, сало, гречку, соль, перец, мелко порубленный чеснок. Сделайте колбаски с помощью кишок, насадки и мясорубки.

Доведите воду до кипения, опустите в неё колбасу и варите 30–35 минут.

Хранить колбаски можно в холодильнике 2 недели. Перед употреблением дополнительно обжаривайте их до золотистой корочки.

Читайте также:  Можно ли есть рыбью чешую
Оценить статью
Добавить комментарий