Содержание
Грибы с древних времен использовались в русской народной кухне. Наши бабушки постоянно использовали их в приготовлении пищи, заготавливали впрок – мариновали, сушили, солили. К слову, в различных кухнях мира грибы тоже активно использовались, например, во французской – чего только один знаменитый жюльен стоит!
В чем польза грибов
В свежих грибочках содержится огромное количество витаминов и микроэлементов, велико содержание в них сахаров, эфирных масел и ценных для организма ферментов. Диетологи утверждают, что белка в них содержится гораздо больше, чем других белковосодержащих продуктах, например, в мясе курицы или рыбе. Много в них клетчатки, жирных кислот, аминокислот. Их полезные свойства неоценимы, поэтому они часто используются при лечении и профилактике многих серьезных заболеваний. В частности, помогают предотвратить атеросклероз.
Витаминов в грибах больше, чем в зерновых. Особенно велико в них содержание витаминов A, D, PP, полисахаридов. Специалисты уверяют, что самым надежным предупреждением онкологии является употребление белых сушеных грибов, а сушеные маслята помогают избежать подагры.
Лесные особи обогащены экстрактными компонентами, именно из них получаются самые вкусные блюда, ароматные, наваристые бульоны, подливы, соусы. Они являются превосходным дополнением к мясным, рыбным, овощным блюдам, салатам из морепродуктов.
Сухие грибы
Однако, несмотря на пользу, грибы таят и немалую опасность для организма. Они тяжело усваиваются желудком, их пищевая ценность крайне мала. При этом опытные любители «тихой охоты» знают, что шляпки содержат меньше клетчатки, поэтому и перевариваются легче, чем ножки.
Диетологи полагают, что лучше всего организм усваивает сухие грибы в виде перемолотой муки.
Например, если вы не представляете свой рацион без грибов, то лучшего способа употребления, как добавление в тесто для выпечки оладий, и не придумаешь. Хранят порошок в закрытой стеклянной банке при плотно закрытой крышке. Для длительной сохранности в муку рекомендуется добавить небольшое количество нейодированной соли, так как йодированная убивает вкус и аромат продукта.
Несмотря на то, что сушка считается самым безопасным способом заготовки, следует учесть некоторые нюансы во избежание неприятных последствий – отравлений и пищевых расстройств.
Во-первых, в сухих грибах содержится фунгин – вещество, дающее дополнительную нагрузку на печень. По этой причине врачи не рекомендуют употреблять продукт чаще двух раз в неделю, а маленьким детям вообще давать не следует, по крайней мере, не ранее чем с 7 лет.
Итак, сушка относится к самым безопасным способам приготовления, поэтому, отправляясь на «тихую охоту», заранее подумайте, что вы собираетесь делать с урожаем.
Отравление сухими грибами
Вопрос, можно ли отравиться сушеными грибами, волнует многих. На самом деле, отравиться можно и маринованными, и солеными, и вареными, и жареными, и даже сухими грибами. Способ их приготовления не имеет значения. Опытные грибники знают, что грибы со временем могут подвергнуться мутации, поэтому даже человек, разбирающийся в них, не сможет отличить настоящий гриб от ложного. Так какая же разница, как они были приготовлены? Ядовитые даже после сушки останутся ядовитыми.
Единственной защитой от отравления является знание микологических признаков отдельных видов и различия между ними.
Немаловажное значение имеет место сбора. Если он происходил в экологически чистых районах, то риск отравления продуктом гораздо ниже, нежели собранного вдоль дорог, трасс. Покупая на рынке грибочки, нужно поинтересоваться, где они были собраны.
Третья причина, по которой можно отравиться сухими грибами, это наличие у человека противопоказаний. Не рекомендуется употреблять этот продукт лицам, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, болезнями почек и печени.
Ну и, наконец, качество сырья, которое используется при сушке. Грибы должны быть тщательно обработаны. Сушить старые, размякшие, перезревшие, с признаками гниения нельзя.
Как правильно сушить грибы
Самый простой и безопасный способ сушки – аккуратно разложить грибы на нижней полке холодильника, предварительно застеленной бумагой. Через две недели достать замороженные грибы, обсушить в духовке и убрать на хранение. Можно высушить и естественным путем – на свежем воздухе.
Правильно засушенные качественные грибочки должны быть приятными, бархатистыми на ощупь и слегка гнуться при механическом воздействии на них. Если они рассыпаются в труху при прикосновении, будьте уверены, перед вами опасный, ядовитый экземпляр.
Сушеные грибы, которые залежались, нужно замочить в молоке на два часа, добавив в него небольшую веточку тимьяна или розмарина. Такие грибочки приобретут особенно нежный, неповторимый вкус, станут практически как свежие.
Правила сбора, обработки, приготовления и хранения
Здоровье – превыше всего, поэтому, как бы вы не любили грибы и каким бы опытным любителем «тихой охоты» вы не были, не лишним будет напомнить некоторые нюансы, перечисленные далее.
- Грибы нужно собирать очень аккуратно, срезая их без грибницы. Сразу же необходимо очистить ножку от остатков почвы, листьев и хвои.
- Старые и перезревшие экземпляры срезать не стоит, потому что хорошо очистить их от почвы не получится. Например, если вы собираете грузди, внимательно осмотритесь: они растут семьями, и рядом со зрелыми находятся и молодые, свежие грибочки, вот их и складывайте в корзину.
- Кстати, о корзине, самой экологичной тарой для сбора является корзина из ивовых прутьев. Она отлично проветривается, а случайно попавшая почва сразу же высыпается сквозь прутья.
- В целях профилактики промывать нужно несколько раз, а отваривать – дважды, первую воду при этом сливать.
- Во избежание отравления ботулотоксином рекомендуются способы маринования, сушения, соления. Консервация в этот перечень не входит, так как именно в консервированном продукте образуется благоприятная для ботулизма среда – безвоздушная.
Хранить сушеный продукт следует в стеклянной таре или тканевом мешке, в сухом, темном, прохладном месте. Идеальный вариант – погреб. Остро пахнущие овощи (чеснок, лук) желательно держать отдельно. В случае отсыревания грибы необходимо просушить в духовке – это предотвратит распространение опасной плесени.
Отравление сухими грибами может наступить, если они хранились несколько лет: так они не только теряют вкус и аромат, но и накапливают в себе токсины, становясь опасными для здоровья человека.
Сушеные грибы используются для приготовления разнообразных блюд. По вкусовым качествам и пищевой ценности грибные заготовки превосходят консервированные боровики и подосиновики. Однако отравление сушеными грибами в последнее время не такая уж и редкость. Причиной интоксикации зачастую становится заготовка ядовитых грибов, которые опасны для здоровья человека.
В чем польза
Грибы нередко называют «растительным мясом» из-за содержащихся в них растительных белков. Сушеные дары леса по калорийности превосходят сырые грибы, поэтому специалисты не рекомендуют их применять в диетическом питании.
Состав сушеных грибов:
- Микроэлементы: фосфор, кальций, цинк, марганец, сера;
- Витамины: A, B,D,E;
- Другие полезные вещества: органические кислоты, меланин, мочевина.
Польза сушеных грибных продуктов:
- Белый гриб знаменит уникальным составом, причем в сухом виде полезные свойства не утрачивают свою силу. Сушеный боровик содержит более 20 видов аминокислот, способствующих улучшенной работоспособности пищеварительных органов, обмену веществ и образованию новых клеток крови.
- Противовирусным и противораковым эффектом обладают сушеные вешенки.
- Сушеные опята помогают справиться с запорами.
- Грибы быстро утоляют голод.
В кулинарии используются не только цельные сушеные грибы, но и в порошкообразной форме.
Как правильно сушить грибы
У каждой хозяйки есть свой способ сушки грибочков, при помощи которого удается сохранить аромат и вкус деликатеса. Перед тем, как приступать к заготовкам, необходимо знать, какие виды грибов можно сушить, а какие нет.
Трубчатые грибы
Многие представители этого семейства подходят для сухой заготовки.
Пластинчатые грибы
Пластинчатые грибы отличаются длинными полосочками под шляпкой и выделяемым белым соком на срезе. Именно эта жидкость придает горький привкус сушеным плодам леса.
- Все разновидности опят;
- Зонтик пестрый;
- Шампиньоны.
Волнушки, грузди и сыроежки не подходят для такого вида заготовок на зиму.
Лисички
Лисичка обыкновенная используется для сушки на зиму, но при этом отличается специфическим горьковатым вкусом.
Сумчатые
Отличительной особенностью сумчатых плодов леса является сморщенная бугристая поверхность, малопривлекательная на внешний вид. Наиболее известным представителем данного семейства являются сморчки. Они содержат в себе много токсинов, при неправильной обработке вызывающие пищевую интоксикацию.
Еще одним представителем сумчатого грибного семейства является белый трюфель. Этот лесной продукт произрастает только в определенных местах и редко попадается грибниками.
Правила сушки грибов:
- Вначале лесные дары нужно освободить от грязи и листьев.
- Затем нужно отобрать грибочки, близкие по размерам. Крупные плоды режутся на несколько частей, у лисичек и опят ножки отрезаются.
- Для заготовки не подходят червивые, гнилые и переросшие грибы.
Способы высушивания грибочков:
- На солнце. Для заготовок необходима только сухая и солнечная погода. Плоды нанизываются на веревочку и сохнут около недели. Сверху рекомендуется накрыть марлей, чтобы не садилась пыль и мухи.
- В духовке. Для сушки желательно использовать решетки, при их отсутствии противень застилается пергаментной бумагой. Сушить следует не менее 8 часов при средней температуре 60 градусов.
- В микроволновой печи. Это хлопотный процесс, но некоторые его все же используют. На мощности 100 Вт грибочки сушатся 15 минут, затем микроволновка проветривается и процедура повторяется 5-6 раз.
- В электросушилке. Нарезанный продукт раскладывается на равном расстоянии друг от друга и сушится согласно инструкции.
Правильно высушенный грибочек упругий, без подгоревших бочков, в меру сухой.
Отравление сушеными грибами: симптомы
Наиболее частой причиной отравления является употребление в пищу сушеных ядовитых грибов. Неопытные грибники могут перепутать лисичку или подосиновик с поганкой и тогда отравления не избежать. После тепловой обработки или сушки ядовитые грибы все равно остаются опасными для человека.
- Грибы были собраны вблизи магистралей и химических заводов;
- Симптомы отравления часто возникают у людей, страдающих хроническими болезнями желчного пузыря, ЖКТ, почечной и печеночной недостаточностью;
- Некачественное сырье для сушки;
- Нарушение технологии заготовки продукта на зиму.
Симптомы интоксикации
Признаки отравления становятся заметны через несколько часов после использования сушеных грибочков в пищу. Выраженность клинической картины зависит от возраста пострадавшего, массы тела, количества съеденного деликатеса. Общие симптомы отравления боровиками и подосиновиками схожи с признаками пищевой интоксикации.
- Тошнота;
- Рвотные позывы;
- Жидкий стул;
- Боли в брюшной полости спазматического характера.
Отличительными признаками грибного отравления являются галлюцинации, сужение зрачков, усиленная потливость, судороги, тахикардия.
Отравление сушеными грибами у детей протекает намного сложнее. Организм маленьких пациентов более чувствителен к влиянию токсинов по сравнению с взрослым человеком.
Первая помощь и лечение
При появлении первых признаков отравления, пострадавшему нужно оказать доврачебную помощь. Чем быстрее приступить к реанимационным действиям, тем меньше токсинов распространится по организму.
Этапы первой помощи:
- Промывание желудка. Для очищения органов пищеварения от токсинов пострадавшему необходимо выпить 1000 мл кипяченой воды и принудительно вызвать рвоту. Процедуру нужно делать до тех пор, пока содержимое желудка не будут состоять только из воды.
- Скорейшему выводу ядовитых веществ из организма помогает прием сорбентов: Смекты, Энтеросгеля, Активированного угля, Полисорба.
- Для предотвращения обезвоживания пострадавшему показано обильное питье.
Дальнейшее лечение должно проводиться в стационаре под наблюдением специалистов. Комплексная терапия предназначена для устранения симптомов отравления и быстрому выздоровлению пациента.
Лечение отравления:
- Промывание желудка через специальный зонд.
- Очищающая клизма.
- Для восстановления водного баланса организма, больному назначаются капельницы с физраствором и глюкозой.
- При отравлении ядовитыми сушеными грибами пациенту проводится гемодиализ.
- Восстановление микрофлоры кишечника.
Особое положение в комплексной терапии занимает диетическое питание. Ежедневный рацион должен состоять из отварных овощей и нежирных сортов мяса. Алкоголь, газировку, жирные и соленые блюда необходимо исключить. Соблюдение диеты и всех рекомендаций лечащего врача позволит больному полностью восстановиться за 2-3 недели.
Последствия и профилактика
Последствия грибного отравления могут быть самыми плачевными. Человек, съевший сушеный ядовитый гриб, рискует получить сильнейшую интоксикацию.
Виды последствий отравления:
- Обострение хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта;
- Возникновение почечной недостаточности;
- Нарушение микрофлоры кишечника;
- При грибном отравлении у женщин в положении возможно прерывание беременности;
- Летальный исход. Смерть наступает в 50-80% случаях интоксикации бледной поганкой или мухомором.
Несмотря на все опасности лесного деликатеса, отравления грибами можно миновать при соблюдении правил безопасности сбора и сушки грибов.
- Нельзя приобретать сушеные грибы на рынке у неизвестных торговцев.
- Сбор лесных даров нужно осуществлять вдали от больших дорог.
- Грибочки, вызвавшие подозрения, лучше выбросить.
- Перед сушкой грибы не должны долго находиться в сыром виде, желательно их переработать в день сбора.
Отравление сушеными грибами требует немедленного реагирования. Своевременно оказанная помощь спасет жизнь пострадавшему и поможет избежать последствий.
Видео: как правильно хранить сушенные грибы
К сожалению, даже съедобные грибы могут стать причиной отравления. Причины этого могут быть бактериального и небактериального харатера. Бактериальные инфекции попадают на грибы через почву, воду, тару для хранения, человеческие руки. Мякоть этих организмов является великолепной питательной средой для микробов. Причиной небактериальных интоксикаций становятся болезни желудочно-кишечного тракта или почек, которые не позволяют их обладателям принимать в пищу грибы и блюда из них.
Если же такой человек решит употребить данный продукт, может наступить отравление, поскольку организм не справится с содержащимися в данных организмах веществами. Кроме того, у некоторых лиц имеет место аллергия на этот продукт.
Нужно помнить, что грибы – это скоропортящийся продукт, в основном, из-за огромного количества содержащейся в них воды: от 84% до 94%. По этой причине их необходимо подвергать обработке прямо в день сбора. Хотя рекомендуется проводить «тихую охоту» в дождливую и сырую погоду, собранные в такой период грибы больше всего подвержены порче. Общий срок хранения необработанных экземпляров должен быть максимум 24 часа, и то при температуре воздуха в помещении от +2 до +6 градусов.
Отравление съедобными, но старыми грибами схоже с интоксикацией мясом или рыбой. В таких случаях также происходит разложение белков и образование токсинов в плодовых телах этих организмов. Кроме того, опасны индивидуумы, подпорченные разными насекомыми и их личинками, червями. Они выделяют ядовитые вещества, остающиеся в мякоти. И избавиться от них не удастся простым вымачиванием в солёной воде, к которому прибегают многие хозяйки. Это средство помогает только от самих насекомых, но остаются нетронутыми продукты их распада. Они всегда опасны для человека, так как вызывают острые кишечные заболевания.
По этим причинам главное правило в «тихой охоте» — выбирать исключительно молодые и неиспорченные грибы.
Если всё же приходится брать грибы с червоточинами или немного несвежие, то перед приготовлением еды следует проварить их 15-20 минут, эту воду надо слить, грибы снова промыть в чистой воде и потом уже использовать их для дальнейшего употребления.
Симптомы отравления съедобными грибами
Признаки отравления съедобными грибами (груздь, лисичка, опенок, шампиньон, вешенка и т.д.) несколько отличаются в зависимости от разновидности этих организмов.
| Грибы | Симптомы и проявления |
| Отравление шампиньонами | Многих интересует, можно ли отравиться шампиньонами? Да, и симптомы такого отравления начинают проявляться спустя два или три часа, в зависимости от общей массы съеденных грибов. Шампиньоны воздействуют только на желудочно-кишечный тракт, следствием этого становятся понос, тошнота и рвота. |
| Отравление опятами | Возможно ли отравиться опятами, этими, на первый взгляд, совершенно безобидными грибочками? К сожалению, тоже да. Интоксикация проявляется через два-три часа. Начинается общая слабость, рвота, понос и боль в области живота. Эти симптомы проходят после полного исчезновения в организме отравляющих веществ. |
| Отравление вешенками | Можно ли отравиться вешенками? Как правило, отравиться этими грибами можно только из-за их выращивания в сильно загрязнённых местах или из-за неправильного хранения. Признаки отравления такие же, как и при других пищевых отравлениях: общая слабость, тошнота, переходящая в рвоту, диарея. |
| Отравление сушеными грибами | Можно ли отравиться сушеными грибами? Да, даже сушеные грибы таят в себе много опасностей. Чаще всего сушеные грибы хранятся в виде порошка или очень мелких кусочков. Проблема в том, что в этом случае невозможно оценить качество исходного сырья, из которого грибы были сделаны. По этой причине, риск отравления довольно велик. |
| Грибы с плесенью | Такая интоксикация проявляется в зависимости от вида грибка, его количества и общего состояния организма человека. Самые опасные споры плесени те, которые попадают внутрь организма посредством дыхания. В таких случаях начинаются насморк, гайморит, астма, высыпания на коже, головная боль. Если же споры проникли в организм через желудок, то начнутся типичные признаки обычного пищевого отравления. Страшнее всего, когда плесени накапливается слишком много, и в организме человека начинается микоз. Тогда происходит тяжёлое поражение всех органов и тканей, в том числе слизистых. |
| Строчки | Эти грибы опасны только в сыром виде, поскольку содержащийся в них токсин под названием гиромитрин полностью растворяется и пропадает после термической обработки. До появления симптомов проходит около шести часов. Потом начинаются боли в животе, понос, вильная рвота, вплоть до выделения вместе с рвотными массами жёлчи. Если не начать своевременное и правильное лечение, через день начнётся поражение почек и печени и как следствие – почечная недостаточность и желтуха, обезвоживание, в моче появятся кровяные выделения, возможна и сердечная недостаточность. Ещё через день повредится нервная система, начнутся судороги, потеря сознания и в самом критичном случае – кома. |
| Маринованные грибы | Симптомы появляются через два-три часа. Начинается рвота и диарея (до десяти позывов в сутки), обильное слюноотделение, нарушение сознания. |
Первая помощь при отравлении
Человек, употребивший в пищу грибы, должен следить за своим самочувствием и ощущениями. При первых признаках недомогания, при малейшем дискомфорте надо сразу же принять меры, так как последствия могут оказаться плачевными. Основные действия должны быть такими:
- Вызвать «скорую помощь».
- Промыть желудок, чтобы избавиться от источника токсинов. Делать это лучше всего следующим образом. Сначала выпить четыре или пять стаканов кипячёной воды с содой, желательно комнатной температуры. Потом нажать на корень языка пальцем или ложкой. После этого должна начаться рвота, с помощью которой все фрагменты пищи с грибами выйдут из желудочно-кишечного тракта. Если рвота наступила естественным образом, то никаких мер для её остановки или, наоборот, стимуляции, принимать не надо, нужно просто не мешать организму самоочищаться.
- Принять слабительное.
- Сделать клизму.
- Принять любой сорбент, например, столовую ложку энтеросгеля, или его аналога, или десять таблеток активированного угля. Важно помнить, что активированный уголь перед употреблением нужно мелко растолочь или растворить в воде, чтобы облегчить его усваивание организмом. В противном случае понадобится дополнительное время на размельчение и перерабатывание угля в желудке.
- Обязательно надо сохранить остатки пищи с грибами и отдать их для анализа специалистам. С помощью этого будет определено вещество, вызвавшее отравление, и выбраны средства для лечения.
- Помните, что наибольшую, подчас смертельную опасность представляет собой закупорка кишечника массой из непереваренных грибов. Наиболее часто такое последствие наблюдается после блюд из лисичек. В этом случае врачебная помощь обязательна, причём немедленная. Скорее всего, такому пациенту не обойтись без госпитализации.
Отравление грибами и алкоголем
Иногда бывает, что интоксикация грибами наступает вследствие употребления их вместе с алкоголем. При этом сами по себе эти разновидности, а именно булавовидная говорушка, мерцающий навозник, белый навозник, серый навозник, зеленушка, дубовик не опасны и вполне пригодны в качестве пищи в жареном и варёном виде. Но в них содержится токсин под названием коприн, который растворяется спиртом.
Поэтому, выпив алкогольные напитки вместе с употреблением в еду грибных блюд, есть высокая вероятность сильного отравления. Опасность остаётся даже спустя два дня после приёма в пищу грибов: в течении этого времени также не стоит пить алкоголь, иначе отравление может повториться.
Общие рекомендации
Бывает индивидуальная непереносимость грибов, независимо от их вида и приготовления. Таким людям следует вовсе воздерживаться от грибных блюд.
Существует мнение, что организм детей до десяти лет не приспособлен к перерабатыванию этих организмов, поэтому в меню малышей данный лесные дары должны отсутствовать.
Также под категорию риска подпадают пожилые люди, аллергики и лица с тяжёлыми хроническими заболеваниями пищеварительной системы.
Лучше не есть сырые грибы, особенно прямо в лесу, во время сбора, когда велик соблазн попробовать их. Этот особый продукт требует термической или какой-то иной обработки. Да и предоставить медицинскую помощь в природных условиях будет трудно. Также опасность представляют экземпляры, собранные неподалёку от промышленных предприятий, железных дорог, автомобильных трасс, кладбищ, электростанций и атомных станций.
Грибы, словно губка, впитывают все токсины, продукты распада и прочие отравляющие вещества и накапливают их в себе. Особенно много в них накапливается тяжёлых металлов, таких, как медь, свинец, кадмий и прочие. Ещё один фактор риска – радионуклиды. Грибы являются практически идеальным местом «хранения» этих невероятно опасных веществ, поэтому ни о каком сборе грибов в радиационной местности не может быть даже речи.
Ещё одним очень опасным моментом является хранение грибов в металлической посуде, особенно из алюминия. Бывает, что съедобные грибы, обработанные и приготовленные по всем правилам, становились причиной отравления только из-за того, что хранились в металлической таре. А самим грибникам надо помнить, что эти лесные дары следует складывать в корзинку или лукошко, но никак не в пластиковый или целлофановый пакет.
